Сыр Белпер Кнолле
Я давно мечтала варить сыр дома, но всё время откладывала этот момент. В общем-то, большой необходимости в этом не было - до определённого времени в магазинах всегда можно было купить прекрасный сыр. Но после того, как нашему народу была назначена продовольственная епитимья, всё стало гораздо хуже - вопреки оптимистичным прогнозам правительства и большой части населения, рынок до сих пор не наполнен разнообразными и, главное, качественными продуктами питания. А фермерские, или, как модно говорить, крафтовые сыры не всегда и не везде ещё есть в продаже, да и цена их далеко не всегда соответствует качеству.
Не будем говорить о рецептах плавленого сыра в домашних условиях, или домашнего сыра из творога, яиц и сливочного масла, которые, наверно, многие пробовали готовить дома. Хоть это и вполне съедобно, но к сыру отношения не имеет.
Свой первый настоящий сыр я сварила, когда у меня появилась книга Дэвиды Эшера "Искусство натурального сыроделия". Это была МОЦАРЕЛЛА С тех пор я варю сыр дома. До твёрдых выдержанных сыров пока не добралась, но сварить дома моцареллу, фету, качотту, камамбер, сыры с голубой плесенью, и многие другие, вполне возможно. Это не требует ни много времени, ни особых умений. Из оборудования у каждого дома найдётся практически всё необходимое - кастрюля, термометр, дуршлаг. Можно, конечно, сразу купить формы для сыра, но для начала можно пользоваться подручными средствами. Единственное, что придётся приобрести - это закваски и молокосвёртывающие ферменты. Но и это тоже не проблема. Вместо закваски Эшер предлагает использовать кефир или сыворотку, оставшуюся от варки сыра, так что, в самом начале вашей карьеры сыровара вы можете купить только фермент, а если захотите начать с АДЫГЕЙСКОГО СЫРА, то и он не понадобится.
Сегодня я вам расскажу о рецепте сыра, который под силу самым неопытным сыроварам.
Этот сыр ещё совсем молод - изготавливают его всего лишь с 1993 года, но уже стал достаточно популярен и даже получил приз как лучшая инновация в сельском хозяйстве Швейцарии.
Приготовив такой сыр дома, вы удивите своих близких, и, возможно, вам захочется и дальше продолжать сырные эксперименты.
ПОНАДОБИТСЯ:
- 4,5 л молока
- 1/8 ч.л. мезофильной закваски
- 6 капель сычужного фермента
- 2 зубчика чеснока
- 1,5 ч.л. нейодированной соли (желательно гималайской)
- 3 ст.л. чёрного пера горошком - 3 ст.л.
Весь инвентарь для приготовления сыра хорошо помыть и обдать кипятком.
Смешать сычужный фермент с 50 мл воды.
Нагреть молоко до температуры 30º С.
Рассыпать по поверхности молока закваску, подождать 2-3 минуты, затем размешать, распределяя ее по всему объему молока.
Сразу же вылить раствор сычужного фермента и перемешать молоко.
Накрыть крышкой и оставить на 12-14 часов при комнатной температуре. Если в помещении прохладно, то укутайте кастрюлю с молоком чем-то теплым.Удобно делать это с вечера, и оставлять молоко для заквашивания на ночь.
Через отведённое время на дне кастрюли образуется желеобразный сгусток, а на поверхности - сыворотка
Застелить дуршлаг лавсановой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоёв, и аккуратно переложить в него сгусток с помощью шумовки.
Оставить на 30-40 минут, чтобы отделилась основная часть сыворотки.
Затем связать края салфетки и подвесить стекать от 6 до 24 часов, в зависимости от того, насколько плотным вы хотите видеть свой сыр.
Чеснок очистить от кожицы и мелко нарезать. Положить в ступку, перемешать с солью и растолочь в однородную массу. Переложить сырную массу в чашку, выложить туда же чеснок с солью и тщательно перемешать.
Перец прокалить на сковороде (включайте вытяжку), затем измельчить в ступке и насыпать в мелкую тарелку. Отделять от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга и лепить из него максимально ровный круглый шар. Аккуратно обвалять сырный шарик в молотом перце, чтобы образовалась плотная корочка и выкладывать на дренажный коврик (можно использовать бамбуковый или пластиковую решётку).
Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
Готовый сыр поместить в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%. Срок созревания - от 9 недель до года.
Я использую пластиковые контейнеры для вызревания сыра. На дно контейнера кладу бумажное полотенце, затем дренажный коврик и на него сыр. Сыр надо регулярно "навещать)", меняя бумажное полотенце на сухое.
Первый раз я купила Белпер Кнолле в монастырской лавке. Это был молодой сыр, и вкус его не очень впечатлил меня, но потом, попробовав выдержанный сыр, я изменила своё отношение к нему. Чем дольше выдерживать, тем ярче и острее получается вкус сыра. Сыр выдержанный около года и больше, становится очень твёрдым, его практически невозможно нарезать ножом и его часто используют как пармезан.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки". 8-ой сезон