Копченый рулет из подчеревка

[tatiaz]

Занес меня черт в колбасное сообщество. Несмотря на то, что колбаски я регулярно делаю, но тут навдохновлялась так, что начался новый виток.
И решила начать с этого рулета.
Аромат дымка - сногсшибательно оттеняет вкус мяса! И это, оказывается, можно сделать дома.

Почему "оказывается", я же уже коптила дома? Да, но делала я это на рисе-сахаре-чае и почему-то была уверена, что на щепках дома не получится. Как же я ошибалась! Все прекрасно получается, а результат гораздо лучше, чем на чае и сахаре. Мало того, сахар сильно коптит, поэтому много дыма и продукт может получиться излишне "румяным". Также может оставаться привкус жженого сахара, что не есть хорошо. Со щепками все получается гораздо изысканней.






Надо:
Подчеревок - полтора-два кг.
Сахар - пара чайных ложек.
Кориандр.
Свежемолотый перец.
Базилик.
Розмарин.
Пажитник молотый.
Соль.

Приготовление:
Подчеревок подготовить.





Приправы смешать.



Как следует натереть подчеревок приправами с одной стороны.



Скрутить рулет, завязать.



Завернуть в пищевую пленку. И на сутки в холод.



На другой день опустить рулет в горячую воду. Вода должна быть градусов 80, кипения не допускать. Как этого добиться? Очень просто. Я просто поставила кастрюлю на рассекатель и самый маленький огонь. И так он у меня стоял часа три. Нет рассекателя? Самый маленький огонь, крышку не закрывать, если начинает кипеть - долить холодной воды. Еще вариант - сдвинуть кастрюлю вбок, так чтоб огонь не полностью попадал под днище. Естественно, надо проконтролировать устойчивость кастрюли, чтоб не дай бог не упала.



Вынуть рулет из воды, лучше охладить, поскольку с горячим работать сложно.
Дно казана застелить фольгой. Сверху выложить немного щепок. У меня были грушевые.



Поместить в казан решетку.



На нее рулет. Накрыть крышкой и включить огонь. Как отрегулировать огонь? Дыма не должно быть много, но и мало тоже. Я сначала поставила на самый маленький огонь и у меня дым выделялся еле-еле, поэтому я постепенно прибавляла до нужного результата. Как проверяла наличие дыма? Да, приходилось открывать крышку и смотреть. Но это буквально первые минут 10-15, пока все прогревается. Потом лучше накрыть крышкой и совсем не открывать. У меня рулет коптился час. Когда цвет показался мне оптимальным, я выключила огонь.

Что насчет дыма и запаха на весь дом? Терпимо. Пахнет сильно, конечно, мы с котами все прокоптились. Но дым по квартире не витает, и это самое главное, поскольку в этот раз соседи с огнетушителем, слава богу, не прибежали!

Вытяжку я включала на всю только тогда, когда открывала крышку. Когда крышка была закрыта, то включала самый маленький ход, чтоб сильно не шумела.



Результат.



Рулет охладить и нарезать. Чтобы я еще откорректировала... я бы все-таки лучше замариновала бы мясо предварительно и выдержала бы в рассоле день-два, тогда он лучше пропитается приправами и вкус будет более насыщенный. Но и так получилось очень вкусно! Все в восторге. Как теперь покупать готовые копчености?



Приятного!