Чудо-печка

[tatyana_col]

Последние события мировые и внутри страны очень сильно отразились на нас. Желание заняться своим делом опять откладывается на неопределённый срок. То были проблемы со здоровьем,  теперь вот это все! В поисках работы. Попалось объявление, требуется технолог в сеть пекарен "Чудо-печка". Завтра встреча с руководством.
Чудо-печка в нашем городе

Comments

[mariana_aga]

Таня, добрый день. Помогите разобраться пожалуйста. У меня вопрос по патоке в ржаных сортах хлеба и в сорте житный в частности

[mariana_aga]

ОК, посмотрела на стандарты по взаимозаменяемости паток(и) в хлебобулочных от 2007г...и для житного (а также славянского и уральского сортов) патоку разрешают заменять сахаром-сырцом.

Значит именно рафинадная патока предполагается в рецептуре житного?

[tatyana_col]

Здравствуйте, Люда! Если можно использовать сахар-сырец, то изначально это была рафинадная патока. Она также, как и сахар-сырец имеет свойство окрашивать хлеб и имеет более выраженный сладкий вкус. Но надо учесть в рецептуре количество соли. Так как рафинадная еще и солоноватая на вкус, сахар-сырец просто сладкий(чересчур сладкий😁).

[mariana_aga]

Ах вот в чем дело! Я заметила, что в рецептуре житного соли больше обычного. 2% вместо обычных 1.5%. В совокупности с солоноватостью патоки, хлеб выделяется своим вкусом ароматом от обычного обдирного.

Я давно его пекла, но вкус запомнился как очень приятный, близкий к западному стандарту солености, в районе 2.0-2.2% соли.

[tatyana_col]

Сейчас патокой у нас практически никто не пользуется, ни одно производство. Если только в дорогостоящие хлеба. Но в социальный хлеб нет.
Появились фирмы, предлагающие сырье в виде густых сиропов, но это больше относится к солодовым экстрактам.
Если говорить о сахаре-сырце, то это ушло уже в небытие). В 90-х годах его ещё использовали, помню бесформенные пластинки коричневого цвета. Приторный вкус с карамельным оттенком.
Был у нас эксперимент с ржаным хлебом. Для сохранения свежести добавляли инвертный сироп, а для цвета жженку. Хлеб получился неплохой. Но нужна была корректировка на сахар. И потом, повышение энергетической ценности, дополнительное сырье. На производстве такое не приветствовалось).

[mariana_aga]

Отрезвляющая доза реализма :) Ушат холодной воды мне за шиворот!

Я так рада, что и вы инвертным сиропом сроки свежести ржаного повышали. Что мысль на производстве вообще движется в этом направлении. Вчера ещё читала в журнале для поваров как тормознуть кристаллизацию меда - добавкой в него ложки патоки. Крохотные добавки инвертного сахара с патокой меняют баланс или профиль разных сахаров в сиропе и подтопленный мед вновь не станет засахариваться.

... Пока есть такие люди как вы, которые помнят и стараются, и знают как вытянуть хлеб на уровень качества, все будет хорошо. Я в вас верю.

[tatyana_col]

Ой, Люда, такие тёплые слова с другого континента!  Так приятно! Спасибо, что помогаете верить в себя. Бывали времена, когда хотелось забросить все эти разработки, технологии. Но вновь возвращалась! Я больше ничего не умею, как любить свое дело).