Все правильно. Старые сборники рецептур основывались на бедности и примитивности продуктов и технологий. Что выпускал Сыктывкарский завод плит, то и было. Когда "исходников" 10% от сегодняшнего, даже подпорченного санкциями, изобилия, то и кажется все примитивным. Свинина под шапочкой российского сыра, свинина под шапочной голландского сыра, свинина с подливой, свинина с подливой под шапочкой сыра... Просто как "источник стиля", наверное, пойдет.
Не волноваться!!! Для своих минога есть! Просто даже питерцы (по крайней мере, приходящие к нам), не понимают миногу, хотя это местный продукт, а закупать на 5 тысяч миногу, разделывать, запекать и коптить, чтобы она просто была в меню нет смысла. Хотя очень жаль, что народ ее не понимает, а ассоциирует со змеей.
С точки зрения потребителя лучше когда цены в категории различаются не более чем на 20%. У Вас это правило соблюдается только в разделе салаты и гарниры. Если не получается так сделать, то лучше подробить категории (например мясо-раба-в горшочках).
Ну и на мой взгляд слишком много разноплановых заготовок. Сейчас поток народа и их спрос непредсказуем, будут либо портится, либо "все из под ножа как попало лишь бы отдать". Такие импровизации допустимы только дома на кухне, а не в ресторане.
Это я еще урезанное меню выложил. Но, из под ножа готовить как раз не как попало, мы же ресторан. Кстати, часть блюд на ланч, мы тоже делаем из под ножа. А цены завтра еще подредактирую.
Именно Александр! Это дома можно к приходу гостей из под ножа готовить. Или стать мирового уровня шеф-поваром и кормить авторским сэтом и никаких а-ля карт. Ресторан предполагает, что человек получит индивидуально приготовленное блюдо за короткое время. И его не волнует сколько гостей одновременно с ним зашло в ресторан. Он покупает у Вас услугу - индивидуально приготовленный салат не позже чем через 10 минут после заказа, индивидуально приготовленное горячее через 20 минут. Это в России. В Европе это уже неприемлемо, надо быстрее. В ресторанах Джеймса Оливера блюда отдаётся гостю в среднем за 6 минут. Максимальный срок отдачи сложного фирменного блюда - 15 минут. Все это достигается не количеством персонала или покупными полуфабрикатами, а продуманным меню и правильными "заготовками". Побочный эффект - меньше затрат на производство.
Comments 14
Просто как "источник стиля", наверное, пойдет.
Reply
Reply
надо б зайти
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Ну и на мой взгляд слишком много разноплановых заготовок. Сейчас поток народа и их спрос непредсказуем, будут либо портится, либо "все из под ножа как попало лишь бы отдать". Такие импровизации допустимы только дома на кухне, а не в ресторане.
Reply
Reply
Это дома можно к приходу гостей из под ножа готовить. Или стать мирового уровня шеф-поваром и кормить авторским сэтом и никаких а-ля карт.
Ресторан предполагает, что человек получит индивидуально приготовленное блюдо за короткое время. И его не волнует сколько гостей одновременно с ним зашло в ресторан. Он покупает у Вас услугу - индивидуально приготовленный салат не позже чем через 10 минут после заказа, индивидуально приготовленное горячее через 20 минут. Это в России.
В Европе это уже неприемлемо, надо быстрее. В ресторанах Джеймса Оливера блюда отдаётся гостю в среднем за 6 минут. Максимальный срок отдачи сложного фирменного блюда - 15 минут.
Все это достигается не количеством персонала или покупными полуфабрикатами, а продуманным меню и правильными "заготовками". Побочный эффект - меньше затрат на производство.
Reply
Leave a comment