Главный повар на кухне. Или снова об Абдулле.
23 ноября 2015 года.
Если кто то думает, что главный повар на кухне ресторана - это шеф-повар, тот глубоко заблуждается. Главный на кухне - повар-заготовщик (или мясник, рыбник). Это самое главное звено на этапе поступления продукта в ресторан, оценки качества, переработки в полуфабрикат, упаковки, маркировки и складирования.
На этом этапе, даже лучший кукурузный цыпленок корнишон, мраморная говядина прайм, или свежайший сибас может превратиться в ужас. И, не важно какие продукты заказывает шеф, как он или су-шеф принимает качество продуктов. Простой заготовщик (а он, совсем не простой) может все уничтожить. И даже не в том варианте, когда рыбу зачистили, а кости остались, просто если объем 30 кг рыбы зачищать, а у него руки две, а не 20, часть рыбы может лежать в тепле открытая ожидая своей очереди, пока свежую рыбку заготовщик охлажденную одну за другой зачищает. Но, я не о том, как готовить заготовщиков. Я о одном своем учителе, который многому меня научил.
Я писал раньше о нем несколько постов, кто читает меня давно, помнит. Просто, сегодня я вспоминал своих учителей - шеф-поваров, но хотел вспомнить и о человеке, который дал мне очень много, как наставник.
Все нормальные шефы, которые стажируются у других (звездных) шефов, а как еще поднимать свой уровень? Стажировку начинают с заготовочного цеха (рыбного, мясного, как где называют), и это самое главное, но повара, особенно молодые считают, что это самая низкая и не престижная работа в ресторане. Но, это не так. Когда я начинал свой путь, я всегда работал одну смену из трех в заготовке, и если даже, в этот день работал в другом цеху, в свободное время всегда прибегал в заготовку помочь. Так я и познакомился с Абдуллой.
Абдулла закончил техникум и стал шеф-поваром еще в Советское время. Потом переехал в Крым с семьей и долго ходил в плаванья коком, причем в портах загрузки, вместо того чтобы бухать с матросами, подрабатывал в ресторанах местных поваром, где многому научился. А плавал он по всему миру.
Когда мы познакомились с ним, ему было под 50, и он работал в известном московском ресторане заготовщиком, где он за смену делал больше заготовок, чем трое его молодых сменщиков. Он тогда меня научил всегда иметь свою собственную аптечку, свои ножи, научил пользоваться при вынимании костей из рыбы не пинцетом, а телефонными подпружиненными пасатижами. Да и многому другому, от того, как одним движением говяжью вырезку от плевы очистить, до того как правильно в котлы по 50 литров воду наливать, чтобы позвоночник не травмировать. Великий повар! Великий человек!
Это несколько постов старых о нем:
http://timbudy.livejournal.com/53337.html?thread=543321
http://timbudy.livejournal.com/23815.html
Я вспоминаю его очень часто. Это один из моих учителей, причем один из главных! Спасибо тебе Абдулла!!!!
Если кто то думает, что главный повар на кухне ресторана - это шеф-повар, тот глубоко заблуждается. Главный на кухне - повар-заготовщик (или мясник, рыбник). Это самое главное звено на этапе поступления продукта в ресторан, оценки качества, переработки в полуфабрикат, упаковки, маркировки и складирования.
На этом этапе, даже лучший кукурузный цыпленок корнишон, мраморная говядина прайм, или свежайший сибас может превратиться в ужас. И, не важно какие продукты заказывает шеф, как он или су-шеф принимает качество продуктов. Простой заготовщик (а он, совсем не простой) может все уничтожить. И даже не в том варианте, когда рыбу зачистили, а кости остались, просто если объем 30 кг рыбы зачищать, а у него руки две, а не 20, часть рыбы может лежать в тепле открытая ожидая своей очереди, пока свежую рыбку заготовщик охлажденную одну за другой зачищает. Но, я не о том, как готовить заготовщиков. Я о одном своем учителе, который многому меня научил.
Я писал раньше о нем несколько постов, кто читает меня давно, помнит. Просто, сегодня я вспоминал своих учителей - шеф-поваров, но хотел вспомнить и о человеке, который дал мне очень много, как наставник.
Все нормальные шефы, которые стажируются у других (звездных) шефов, а как еще поднимать свой уровень? Стажировку начинают с заготовочного цеха (рыбного, мясного, как где называют), и это самое главное, но повара, особенно молодые считают, что это самая низкая и не престижная работа в ресторане. Но, это не так. Когда я начинал свой путь, я всегда работал одну смену из трех в заготовке, и если даже, в этот день работал в другом цеху, в свободное время всегда прибегал в заготовку помочь. Так я и познакомился с Абдуллой.
Абдулла закончил техникум и стал шеф-поваром еще в Советское время. Потом переехал в Крым с семьей и долго ходил в плаванья коком, причем в портах загрузки, вместо того чтобы бухать с матросами, подрабатывал в ресторанах местных поваром, где многому научился. А плавал он по всему миру.
Когда мы познакомились с ним, ему было под 50, и он работал в известном московском ресторане заготовщиком, где он за смену делал больше заготовок, чем трое его молодых сменщиков. Он тогда меня научил всегда иметь свою собственную аптечку, свои ножи, научил пользоваться при вынимании костей из рыбы не пинцетом, а телефонными подпружиненными пасатижами. Да и многому другому, от того, как одним движением говяжью вырезку от плевы очистить, до того как правильно в котлы по 50 литров воду наливать, чтобы позвоночник не травмировать. Великий повар! Великий человек!
Это несколько постов старых о нем:
http://timbudy.livejournal.com/53337.html?thread=543321
http://timbudy.livejournal.com/23815.html
Я вспоминаю его очень часто. Это один из моих учителей, причем один из главных! Спасибо тебе Абдулла!!!!