Баклажанная икра по-одесски и неправильный итальянский французский хлеб
Для начала я хочу сказать вам всем большое спасибо, друзья!
В наш век самым ценным является информация и я вам благодарен за, что вы так щедро со мной ею поделились.
Для утилизации баклажан, точнее для первой, но далеко не окончательной утилизации, я выбрал рецепт от Оли tasty-mama.
Ну, а чтобы было вкуснее, под это дело нужен свежий хлеб.
Так как я знал, что так или иначе, по какому-нибудь рецепту, да сделаю баклажанную икру, хлеб я испек заранее. И все отлично совпало и было очень и очень вкусно.
Хлеб я сделал с ошибками, которые повлияли скорее на внешний вид, чем на вкус, поэтому рецепт отдельным постом давать не буду, расскажу в этом, а потом, проведя работу над ошибками, выложу отдельно. Если смогу эти ошибки исправить, конечно.
Баклажан - один из самых любимых моих овощей. Обычно я просто режу баклажан кружками, панирую в муке и жарю в масле, до состояния хрустящих чипсов. Но баклажан впитывает в себя столько масла, что с недавнего времени я себе позволить такого блюда не могу, желудок не пропускает. А вот икры из запеченных баклажан, я могу съесть где-то ведро за раз и желудок молчит, как сытый партизан, после выполнения долга.
Обычно я делаю икру двумя способами - в чистом виде, с маслом и чесноком. Либо вперемешку с зажаркой из лука, моркови и томатной пасты.
Оля посоветовала смешать мякоть баклажанов с натертым помидором. Сначала я засомневался, как это - вареное мешать со свежим, но решил довериться одесситке и не прогадал.
Баклажаны по-одесски от tasty-mama
5 средних баклажанов
2 крупных помидора
4 зубчика чеснока
пучок петрушки
морская соль
молотый черный перец
молотый кориандр
нерафинированное подсолнечное масло
Я не знаю, как правильно делать баклажаны по-одесски, Оля лишь дала мне понять общий принцип, подозреваю, что раз Одесса, то тут не помешают печеные сладкие перцы, но сделал так, как сделал.
Баклажаны разрезал вдоль, посыпал солью и оставил на 15 минут, чтобы удалить горечь. Затем промыл, обсушил и разложил на противне, кожурой вниз. Сбрызнул растительным маслом и запёк при 180С в течении 40 минут. Снял кожуру и мелко посёк ножом прямо на доске.
У помидоров вырезал плодоножку, разрезал каждый пополам и натер мякоть на крупной терке, держа помидор так, чтобы кожура осталась в руке. Чеснок очистил и мелко изрубил. Черный перец, кориандр и соль растер в ступке. Листья петрушки мелко изрубил.
Смешал в миске мякоть баклажанов и помидоров, добавил чеснок, зелень и специи и тщательно перемешал. Дать постоять с полчаса, напитаться, намазал на кусок свежего вкуснючего хлеба и с рычанием впился зубами. Первые два куска даже не заметил, практически не жуя проглотил!
Дуже смачно!
Дякую, Оля!
Хлеб.
Хлеб я делал по рецепту Люды mariana-aga. Оригинал рецепта тут: two stage hydration method
Такой хлеб пекут на границы Франции и Италии, отсюда и взаимное проникновение культуры хлебопечения. Вроде чиабатта, но в то же время - багет. Тонкокорый, ароматный, с пушистым, чуть липковатым дырявым мякишем, хлеб. Очень правильный, в плане вкуса и аромата. Внешне небрежный, но эта небрежность внешнего вида, только подчеркивает его достоинство. Самобытный хлеб. И очень-очень вкусный.
Мой вариант:
500 гр. пшеничной муки 1с
3 гр. мгновенных дрожжей
330 гр. прохладной воды
8-10 гр. соли
Щепотка аскорбиновой кислоты
120 гр. льда в виде 6 кусков
Я замешивал тесто, впервые в жизни в комбайне, он то, в итоге, меня и подвел.
Перемешать дрожжи, аскорбинку и муку. Влить в комбайн воду, насыпать муку с дрожжами и промесить в течении 1 минуты на средней скорости. Оставить тесто на 20 минут, для автолиза, поставив дежу миксера в холодильник.
Далее замесить тесто в течении 2-3 минут на максимальной скорости миксера, до признаков развития клейковины. Так как тесто сильно нагревается в миксере - подкинуть достаточное количество льда в дежу, до формирования теста мягкой консистенции.
Смазать миску растительным маслом, перелить-переложить тесто и засечь объем. Выбраживать тесто до увеличения объема вдвое. Я замешивал тесто уже поздно вечером, поэтому выждав час, убрал миску в холодильник на ночь.
Утром, спустя 5 часов вынул тесто и ушел досыпать честных 1,5 часа. За это время тесто отогрелось до комнатной температуры.
Рабочую поверхность хорошенько припорошить рукой, выложить тесто, чуть округлить очень нежными движениями, чтобы не выдавить пузыри воздуха и оставить на 15 минут под пленкой, чтобы клейковина отдохнула и подтянулась.
Затем, с помощью скребка разделить тесто пополам и сформовать подобия батонов, стянув и защипав поперечные концы пласта. Буду делать в следующий раз - попрошу супругу сфотографировать процесс.
Присыпать сверху мукой и оставить на расстойку, защипом кверху, под пленкой на 1 час.
За полчаса до выпечки включить духовку и разогреть вместе с противнем или пекарским камнем (счастливчики) до 260 градусов Цельсия.
Аккуратно, помогая скребком перевалить хлебные заготовки швом вниз на тонкую доску, натертую мукой или выстеленную листом пергаментной бумаги (я использовал бумагу, на ней же и выпекал).
Посадить хлеб в печь и выпекать в сухой духовке 30 минут, до устойчивого желто-коричневого цвета корки.
Такой хлеб можно и нужно есть тёплымм - он потрясающий!
О теперь о моих ошибках.
Первая: не всегда стоит слепо следовать рекомендациям в рецепте. Комбайны у всех разные, мой старенький десятилетний мулинекс очень хорош, но вполне вероятно, что он не предназначен для замеса теста. Либо, тесто нужно было сначала замесить обычным миксером с насадками-крюками в миске, дать время на автолиз, а уже основной замес производить в комбайне. Получилось так, что под крышкой дежи собрался ком из непромешенного теста, и как я не старался его вмешать в жидкое тесто - он так и остался непромешенным. То есть тесто вышло не единообразной консистенции, что непосредственно повлияло на пористость мякиша. Конечно, ночная ферментация сделала своё дело - клейковина развилась и хлеб вышел вкусным и при расстойке держал форму и не расплывался. Но окончательно этот самый вредный ком, так и не распался и не соединился с остальным тестом. Пока писал этот пассаж, присполнился уверенности в собственном криворучии и комбайн тут совершенно не при чем. В общем, на концах хлеба пористость, как у нормальной такой чиабатты, а вот вместе максимального утолщения вот такая:
Вторая ошибка: так же связана с комбайном, хоть и косвенно. У меня дома не оказалось уксуса и я весь вечер потратил на то, чтобы его (комбайн) отмыть. Мне не понравилось, поэтому я лучше по старинке - миксером или в хлебопечке.
Еще раз благодарю вас, друзья, за активность, приятно видеть новых читателей в списке комментирующих. Рецептов надавали мне столько - на год вперед хватит, чтобы наполнять журнал. Спасибо.
Каталог всех рецептов в этом журнале