Мороженное "Птичье молоко"
Привет!
Когда я писал про торт "Птичье молоко", я говорил, что хочу объесться этим суфле, чтоб на него смотреть не мог, чтоб содрогался от одной мысли о нем. Спешу сказать, что этого пока так и не произошло. Едим, едим, едим, едим, а насытиться не можем.
Играюсь с рецептурой, слишком уж сладкое суфле по ГОСТу получается, хочется больше нежности и меньше сладости.
В очередной раз снизив количество сахара и увеличив долю сливочного масла в суфле, делал порциями, разливая по силиконовым формам. После застывания в холодильнике в течении ночи, выдрать суфле из форм было решительно невозможно. Конечно, можно было бы нагреть в горячей воде борта, но это не наш метод! Поэтому я поставил суфле в морозильник, но в хозяйском холодильнике морозилка слабая, максимум "- 8" выдает, и за 12 часов суфле так и не замерзло!! Пришлось звать на помощь родную Бирюсу, в которой в отделении быстрой заморозки держится -18С. Замерзло, да. Но не в камень, и при этом никаких тебе кристалликов льда в структуре, абсолютно однородная масса, как в очень жирном пломбире. Очень вкусная штучка, особенно с пюре из свежей малины.
Тает, кстати, мгновенно, превращаясь в хорошо охлажденное суфле, нежное, тающее во рту и не такое приторно сладкое, как по ГОСТу.
2 ч.л. без горки агара
260 гр. сахарного песка
120 гр. воды
2 белка
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты (не требуется для состаренных белков)
250 гр. сливочного масла
150 гр. сгущенного молока
Агар замочить в указанном количестве воды в кастрюльке, в которой будет вариться сироп, за полчаса-час до приготовления сиропа.
Приготовить маслянный крем: взбить сливочное масло комнатной температуры добела, продолжая взбивать влить тонкой струйкой сгущенку, отставить в сторону, вытереть лицо, руки и пузо от крема.
Поставить посуду с агаром на средний огонь, нагреть, помешивая, до полного растворения агара. Всыпать сахар, перемешать. Довести до кипения, помешивая. Когда сироп закипит и поднимется шапкой сахарной пены - проварить, непрерывно помешивая 2 минуты и снять с огня. Пока сироп остывает, взбить белки с щепоткой соли в пышную белую пену, всыпать лимонную кислоту и взбивать еще минуту-две, до мягких пиков, на максимальной скорости миксера. Продолжая взбивать влить в белки горячий сироп, прямо под лопасти миксера. Взбивать меренгу 5-6 минут, затем ввести порциями масляный крем, перемешивая все тем же миксером, на средней скорости и переложить суфле в формы, или форму. Убрать суфле в холодильник. Вытереть лицо, руки и пузо от застывшей насмерть меренги, оттереть стены и дочь, неудачно заглянувшую на кухню.
Когда суфле застынет - переставить в морозилку на несколько часов.
Перед подачей, надавить на дно силиконовой формы, одновременно растягивая края и извлечь суфле. Переложить на подушку из свежей протертой малины или клубники и подавать.
С несладким тёплым чаем или крепким кофе - очень вкусно. Эдакая дружеская подножка кофе гляссе и панакоте.
Каталог всех рецептов в этом журнале