Японский белый хлеб на молоке. По моему.
Я не люблю выпечку на молоке, тем более хлеб. Собираясь испечь этот хлеб исключительно из спортивного интереса, относился к нему довольно скептически и без должного пиетета. И напрасно! Хлеб очень вкусный, деликатный, с выраженным молочно-сливочным ароматом. Этот хлеб уже много кто испек, и я в первый раз тоже испек его строго следуя статье Люды (mariana_aga). Идея хлеба мне настолько понравилась, что я пошел дальше в плане фантазии и кое что поменял. Результатом остался более чем доволен.
Рецептура в пекарских%
Мука пшеничная сильная в/с - 100
Дрожжи мгновенные - 1,5
Темперированное молоко - 30
Вода до получения теста мягкой консистенции - 30-40
Сахар - 5
Соль - 1,5
Сливочное масло - 2,5
В пересчете на граммы, для хлеба весом в 650 гр.
Мука пшеничная сильная в/с - 400 гр.
Дрожжи мгновенные - 6 гр.
Темперированное молоко - 120 гр.
Вода до получения теста мягкой консистенции - 120-160 гр.
Сахар - 20 гр.
Соль - 6 гр.
Сливочное масло - 10 гр.
Молоко
Молоко должно быть свежим. Сырое оно или пастеризованное - разницы особой нет, главное, чтобы оно было свежим. Отмерить 120 гр. молока, перелить в ковш и довести до кипения, на самом тихом огне. Если на поверхности образуется пенка - радуйтесь, это значит, что у вас хорошее, качественное, натуральное молоко, а не порошковый суррогат. Кипятить молоко не нужно, достаточно просто довести до кипения. Если у вас плита молодая, сильная и современная, с возможностью ограничения нагрева до 85-90С в течении 30-40 минут - отлично! Моя плитка помнит смерть Брежнева и ей чужды тонкие настройки, но, опять же, выход есть всегда, например - термос, в котором так же можно выдержать молоко 30-40 минут.
В конце прошлого года Лена umnicca сделала мне шикарный презент в виде погружного термометра (кстати, вчера она родила сына, с чем мы все её дружно и поздравляем!) поэтому я перелил молоко в подогреватель для детских бутылочек, вывел температуру на уровень 85С и оставил на полчаса.
Тесто
Смешать муку, соль, сахар и дрожжи.
Молоко остудить до 40С, дав ему спокойно остыть при комнатной Т, добавив в еще горячее молоко сливочное масло, чтобы оно растопилось.
Отмерить 120 гр. теплой (35-38С) воды. Смешать молоко с маслом и воду.
Влить жидкость в дежу, насыпать сверху муку и тщательно перемешать, добиваясь полного увлажнения муки. Дать 10 минут постоять, для автолиза. Замесить тесто, подливая, при необходимости, оставшуюся воду до получения теста мягкой консистенции. Время замеса в хлебопечке - 8-10 минут. Руками - 12-15 минут.
Брожение
Смазать миску небольшим количеством растительного масла (без запаха). Тесто выложить на стол. Правильно замешанное тесто будет держать форму, чуть липнуть к столу, но только чуть. Сформовать тесто в шар и переложить в миску. Накрыть пленкой или крышкой.
Брожение - 1,5 часа при комнатной температуре, с одной обминкой, в середине брожения. Во время брожения тесто вырастет более чем в 3 раза в объеме.
Разделка и формовка
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на три равных по весу куска. Каждый кусок теста сформовать в упругий шар, уложить на стол швом к низу и накрыв пленкой дать 5 минут предварительной расстойки.
Затем перевернуть колобок швом наверх, раскатать в прямоугольный пласт, толщиной в 1 см. Сложить тесто втрое по длинной стороне, а затем скатать рулетом. Защипать шов (хотя это не принципиально). Уложить заготовки в форму для выпечки, швом вниз. Припудрить сквозь мелкое сито мукой, накрыть пленкой и дать расстойку в 30-45 минут, пока тесто не заполнит собой весь объем формы, рулеты не слипнутся между собой, а верхняя шапка теста не вырастет на 2 см. над краями формы.
Выпечка
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 220С духовке, в первые 15 минут с паром, либо под крышкой, и еще 15-20 минут в открытую, снизив Т до 200С.
Готовый хлеб вынуть из печи, дать 5-10 минут постоять не вынимая из формы, а затем полностью остудить на решетке.
Можно ли есть такой хлеб горячим и теплым - не знаю. Я никакой пшеничный хлеб не ем сразу, давая ему минимум пару часов выстояться, а ржаному даю минимум 12 часов.
Нечто подобное, что я, собственно, взял за основу, уже делали
Люда - http://mariana-aga.livejournal.com/121939.html
Агата - http://agatadi.livejournal.com/10367.html
Оксана - http://oxana-sh.livejournal.com/87580.html
Каталог всех рецептов в этом журнале
Друзья, прошу обратить внимание на этот пост, где мы совместными усилиями выбираем лучшее название для сообщества, посвященного отцовству.