Бриошь Х
Нет, это не бородинский хлеб, и не ржаной вообще. Это бриоши. Левая буханка намеренно была в печи дольше положенного, чтобы смутить едоков: "К чаю ржаной хлеб? Мы же булочки просили..." А потом, рр-р-р-раз, и на лице недоумение, смятение, затем восторг и улыбка! Шутка удалась.
Я уже показывал булки, тесто на которые заводилось из таких же ингредиентов, что и на эти кирпичи, вот тут: http://trablin.livejournal.com/199177.html
Поэтому, по идее, нет смысла повторять старый рецепт, подумаешь, формовка другая. И тем не менее, я хочу рассказать, как один и тот же рецепт может дать совершенно разный результат в итоге, в зависимости от времени года, влажности муки, технологии приготовления.
И еще небольшая новость - я вырастил закваску-пофигистку. Совершенно не напрягаясь, не соблюдая особо временной и температурный режим кормления, полностью соответствующую суматошному распорядку рабочего человека. Она поднимает тесто за 4 часа в 5 раз, зверюга. Но об этом позже.
Ингредиенты:
500 гр. сильной пшеничной муки в/с
150 гр. картофельного пюре
4 гр. мгновенных дрожжей
150 гр. сахара
100 гр. молока
2 яйца
2 желтка
100 гр. сливочного масла комнатной Т
6 гр. соли
Пару крупных картофелин очистить и отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Размять вилкой в пюре и оставить остывать. Молоко подогреть до 40С, всыпать чайную ложку сахара из общего количества, размешать. Добавить дрожжи, дать разойтись. Всыпать 2 ст. ложки с горкой муки из общего количества и тщательно перемешать. Оставить опару подходить до увеличения в объеме втрое, на 30-45 минут.
Яйца смешать с желтками, подвзбить вилкой и смешать с опарой. Добавить картофельное пюре и тщательно перемешать. Перелить смесь в дежу. Муку смешать с солью и сахаром, всыпать в опару и замесить тесто. И вот тут-то и появляется отличие - у меня сейчас дома такая влажность, что мука слипается в ком и при замесе тесто вышло настолько мягким, что практически не поддавалось вымешиванию, т.е. хлебопечка с ним справится не могла и после 15 минут работы. Добавка 75 граммов муки ничего не дала - тесто расползалось, отказываясь собираться в единый колобок. А когда я добавил масло, несколькими порциями - тесто стало консистенции кексового, даже еще мягче. Тут бы пригодился миксер с насадками-крюкам, но мой с полгода как почил в бозе, а новый я так и не купил (жду, может ребята из Philips подарят, гугугу).
Собрать тесто не представлялось возможным, и после часа брожения в миске, когда оно выросло в 1,5 раза, я переложил его в смазанный растительным маслом большой прямоугольный контейнер, закрыл крышкой и убрал в холодильник, чтобы за время долгого автолиза на холоде образовалась хоть какая-то клейковина. К тому же очень хотелось спать, часы давно перевалили за полночь.
В холодильнике тесто провело 18 часов, при Т=12С. За это время тесто заметно окрепло, но все равно осталось настолько мягким, что никакие булки из него сформовать было невозможно. Поэтому я разделил тесто пополам, на подпыленной мукой поверхности сформовал в подобие прямоугольников и разложил по формам. Отправил на расстойку обратно в холодильник, смазав перед этим поверхность взбитым яйцом. Время расстойки затянулось на 6 часов, пока верхушка заготовки не показалась вровень с краем формы.
За полчаса до выпечки достал заготовки из холодильника, дал немного согреться. Затем поставил формы в холодную духовку, смазав перед этим заготовки яйцом и отделав маком, кунжутом и льняным семенем. Включил духовку на быстрый разогрев, выставив Т=180С, когда прозвучал сигнал, что печь разогрелась до заданной температуры, засек 45 минут. Одну бриошь я достал спустя положенное время, а другую выпекал еще 15 минут на спадающем жару (180С....100С), до темнокоричневого цвета корки, постоянно следя, чтобы бриошь не сгорела. Решил пошутить над домашними, экспериментируя с хлебом, на который потратил больше суток, я ж такой озорник-с.
Получился невероятно вкусный сдобный хлеб. Мякиш упругий, но невероятно нежный. Вкус - сливочный, хлебный. Аромат - тонкий, изысканный, ни с чем не сравнимый.
Ребенка предложила пойти в зоопарк и покормить этим хлебом (или булкой) уток. Я нашел компромис.
Не знаю, есть ли разница во вкусе между двумя булками, т.к. вторую мы взяли с собой в гости и подарили, а там был ржаной хлеб и я накинулся на него, но думаю, что разницы нет, если только менее румяный экземпляр снаружи оказался более влажным внутри, и то вряд ли.
