Хлеб "как раньше".
Решила, что есть смысл написать еще один пост, посвящённый хлебопекарству. С момента прошлого "Собери буханку из исходников!" прошло уже почти 4 месяца. Пеку я хлеб примерно раз в 5-8 дней. Технология была немного упрощена (в сторону округления объемов и времени) и обкатана. Пекла сначала по одной буханке, потом стала печь по две - мама тоже распробовала мой хлеб и мы перестали покупать магазинный совсем.
Весь процесс коротко (для тех, кому лень читать многабукфф)
1. Закваска (КМКЗ)
С вечера освежаем закваску. Я это делаю в пропорции 1:2 (1 часть закваски + 2 части муки с водой).
КМКЗ 100г
Мука ржаная (можно обдирную) 70г
Вода 130г
Всё смешать, поставить в температуру 40-45 (не выше 47) градусов и пусть всю ночь стоит. Время не принципиально, у меня это обычно получается часов 10.
2. Опара
КМКЗ 80 мл
Мука ржаная обдирная 300г
Вода 360г
Дрожжи сухие гранулированные быстрые (САФ-Момент) - 1г
Всё смешать, поставить в температуру 28-29 градусов на три часа.
3. Тесто
Опара (вся)
Мука пшеничная 200г
Соль 10 г
Всё смешать, поставить в температуру 30 градусов на час.
4. Расстойка
Тесто перекладываем в смазанную форму, оставляем при температуре 32-36 градусов на час.
5. Выпечка
Заранее включаем духовку, чтобы она вовремя была нагрета до температуры 250 градусов.
Брызгаем из пульверизатора на верх буханки тёплой водой, ставим в духовку на 10 минут.
Через 10 минут переключаем на 200 градусов и печём 50 минут, если форма тонкая или час, если форма толстая литая.
6. Дозревание
Вытряхиваем буханку на полотенце, заворачиваем, кладем на решетку хотя бы на час.
Теперь немного лирики, нюансов и подробностей :)
Самое важное во всей технологии - температура и время. От этого РЕАЛЬНО зависит вкус будущего хлеба.
Если была слишком низкая температура при раскармливании закваски - там разведутся дикие дрожжи (которых всё равно сколько то остаётся всегда) вместо кисломолочных бактеров. Если слишком высокая - зажарятся все.
Если была слишком высокая температура на стадии опары, то бОльшая часть дрожжей перебродит на этой стадии (сожрут всё, короче говоря), опара сильно поднимется, а на тесто сил уже не хватит. При более низкой температуре наоборот - не добродит и потом у хлеба будет неприятный запах. В принципе, с появлением опыта, я уже начинаю видеть, что не добродило на каком-то этапе и можно прибавить минут10-15. Но лучше выдерживать температурный режим поточнее.
Короче говоря, с этими микроорганизмами одно расстройство - то им жарко, то им холодно, то у них голова болит от магнитной бури :)
Поэтому термометр обязателен. У меня термометр с выносным проводным датчиком, который я просто засовываю прямо в толщу закваски, опары или теста. Он герметичный. Для закваски, правда, оборачиваю пищевой плёнкой - она кислая и датчик окисляется.
Закваска у меня живёт в пол-литровой банке, туда же я добавляю свежий корм, закрываю крышкой с отверстием, в которое вставляется датчик. Всю банку ставлю в кастрюлю с крышкой и на радиатор центрального отопления. В зависимости от температуры батареи иногда подкладываю под банку салфетку, чтобы уменьшить прямой нагрев снизу, оставив нагрев объемом воздуха в кастрюле.
Разок ночью в батареях сбросили температуру по случаю аварии. Вместо 40-45 там получилось около 30. Дрожжи победили молочнокислых, развелись в диких количествах, устроили государственный переворот, через отверстие в крышке вышли в кастрюлю и там бесславно засохли :) Хорошо, что крышка с дыркой была, а то бы они мне еще банку рванули, вот радости то было бы. Пришлось еще раз в течение суток перекармливать при высокой температуре, чтобы вернуть соотношение видов в закваске в нужное состояние.
Утром состояние закваски обязательно контролирую по запаху (моя квашеной капустой пахнет) и на вкус (должно быть сильно кисло)
Как закваску вывести в первый раз - см. предыдущий пост, там всё есть.
Считается, что кормить её нужно не реже раза в неделю, но пару раз она у меня и 10 дней в холодильнике стояла и нормально. Так что КМКЗ в этом плане довольно безпроблемна.
Кормить можно минимум 1:2, но если печь надо много и закваски нужно больше - то хоть до 1:9. Соотношение муки и воды в добавляемом "корме" должно быть 10:19.
Чтобы не ловить температуру для опары и теста, я приноровилась разводить опару в тёплой кастрюле и тёплой водой, чтобы температура сразу была, как надо. Тогда эту кастрюлю уже не нужно греть, достаточно только укутать в одеяло. А чтобы температура теста тоже была потом нормальная, муку на час ставлю на батарею - тогда опять же греть тесто не приходится, достаточно укутать.
Замешиваю всё в большой нержавеющей кастрюле со стеклянной крышкой и толстым дном. Очень удобно. Поскольку ржаное тесто - это адовая замазка, которая липнет ко всему, что только можно, и мешается тяжко, купила деревянную ложку с силиконовым..эээ.. ну, ложковищем :). К силикону тесто тоже липнет, но в разумной степени и легко тупым ножом потом счищается. Сам замес делаю недолго, минут десять. Слежу, чтобы всё было равномерно, без кусков муки, комков и т.д. И хватит с него.
Пекла сначала в тонкостенной форме, "для кекса". Она меня всем устраивала, но где-то с шестой-седьмой буханки начал отслаиваться антипригарный слой и оставаться на хлебе. Поэтому нашла, где купить алюминиевые литые толстые хлебные формы.
И тонкие и толстые просто смазываю сливочным маслом или маргарином тщательно - буханки вылетают потом без проблем. В толстых корка у хлеба получается тонкая, в тонких - толстая и хрустящая. В тонких формах мне в общем-то больше нравится, но они облезают, поэтому пришлось от них отказаться. В толстой форме печь нужно на 10 минут дольше, иначе хлеб явно недопечённый выходит.
Забавно получилось с водой. В первые попытки испечь хлеб я выписывала себе два разных рецепта. Когда у меня, наконец, получилась адекватная буханка (с помощью советов rus_brot), я решила этот рецепт себе на отдельную бумажку записать еще раз, начисто. И случайно посмотрела в другой рецепт, в результате чего воды написала аж на треть больше положенного. Заметила я это только на третьей или четвертой буханке :) Но поскольку эти самые буханки получалась одна другой лучше и вкуснее, решила ничего не менять. Через какое-то время любопытство меня одолело и я таки попробовала испечь с правильным количеством воды - результат был заметно хуже. Так что оставила, как есть.
В общем, не боги горшки обжигают - хлеб печь просто, если соблюдать технологию. У меня вот нет чутья на все эти хлебопекарные вещи, поэтому по наитию ничего не получается. А с инструментальным контролем - ни одного существенного косяка не было. Небольшие косяки были, но я точно знаю, из-за чего.
И да, мука разная, густота теста получается немного разная, но по моему опыту это не столь важно - результат всё равно отличный. Так что я совершенно не заморачиваюсь, какую именно муку покупать. Любая ржаная обдирная, а пшеничную мы обычно берем Макфа высшего сорта - вот её и использую.
По поводу вопроса - "Почему в магазинах такого хлеба, как раньше, не стало" - всё достаточно просто. Сейчас появилась куча средств, позволяющих печь вполне стандартные и предсказуемые хлеба без использования закваски. Все эти разрыхлители, улучшители и тому подобные. Это сильно упрощает производственный процесс. Возня с закваской не будет оправданной ни для большого производства с непрерывным циклом, ни для мини-пекарни. Вот для небольших заводов в области, где пекут хлеб раз в сутки - там да, как раз заквасочная технология отлично ложится на расписание работы завода. Поэтому там это удобно и там это только и могло остаться.
Это, конечно, моё предположение - я не знаю наверняка. Но очень на то похоже.
Весь процесс коротко (для тех, кому лень читать многабукфф)
1. Закваска (КМКЗ)
С вечера освежаем закваску. Я это делаю в пропорции 1:2 (1 часть закваски + 2 части муки с водой).
КМКЗ 100г
Мука ржаная (можно обдирную) 70г
Вода 130г
Всё смешать, поставить в температуру 40-45 (не выше 47) градусов и пусть всю ночь стоит. Время не принципиально, у меня это обычно получается часов 10.
2. Опара
КМКЗ 80 мл
Мука ржаная обдирная 300г
Вода 360г
Дрожжи сухие гранулированные быстрые (САФ-Момент) - 1г
Всё смешать, поставить в температуру 28-29 градусов на три часа.
3. Тесто
Опара (вся)
Мука пшеничная 200г
Соль 10 г
Всё смешать, поставить в температуру 30 градусов на час.
4. Расстойка
Тесто перекладываем в смазанную форму, оставляем при температуре 32-36 градусов на час.
5. Выпечка
Заранее включаем духовку, чтобы она вовремя была нагрета до температуры 250 градусов.
Брызгаем из пульверизатора на верх буханки тёплой водой, ставим в духовку на 10 минут.
Через 10 минут переключаем на 200 градусов и печём 50 минут, если форма тонкая или час, если форма толстая литая.
6. Дозревание
Вытряхиваем буханку на полотенце, заворачиваем, кладем на решетку хотя бы на час.
Теперь немного лирики, нюансов и подробностей :)
Самое важное во всей технологии - температура и время. От этого РЕАЛЬНО зависит вкус будущего хлеба.
Если была слишком низкая температура при раскармливании закваски - там разведутся дикие дрожжи (которых всё равно сколько то остаётся всегда) вместо кисломолочных бактеров. Если слишком высокая - зажарятся все.
Если была слишком высокая температура на стадии опары, то бОльшая часть дрожжей перебродит на этой стадии (сожрут всё, короче говоря), опара сильно поднимется, а на тесто сил уже не хватит. При более низкой температуре наоборот - не добродит и потом у хлеба будет неприятный запах. В принципе, с появлением опыта, я уже начинаю видеть, что не добродило на каком-то этапе и можно прибавить минут10-15. Но лучше выдерживать температурный режим поточнее.
Короче говоря, с этими микроорганизмами одно расстройство - то им жарко, то им холодно, то у них голова болит от магнитной бури :)
Поэтому термометр обязателен. У меня термометр с выносным проводным датчиком, который я просто засовываю прямо в толщу закваски, опары или теста. Он герметичный. Для закваски, правда, оборачиваю пищевой плёнкой - она кислая и датчик окисляется.
Закваска у меня живёт в пол-литровой банке, туда же я добавляю свежий корм, закрываю крышкой с отверстием, в которое вставляется датчик. Всю банку ставлю в кастрюлю с крышкой и на радиатор центрального отопления. В зависимости от температуры батареи иногда подкладываю под банку салфетку, чтобы уменьшить прямой нагрев снизу, оставив нагрев объемом воздуха в кастрюле.
Разок ночью в батареях сбросили температуру по случаю аварии. Вместо 40-45 там получилось около 30. Дрожжи победили молочнокислых, развелись в диких количествах, устроили государственный переворот, через отверстие в крышке вышли в кастрюлю и там бесславно засохли :) Хорошо, что крышка с дыркой была, а то бы они мне еще банку рванули, вот радости то было бы. Пришлось еще раз в течение суток перекармливать при высокой температуре, чтобы вернуть соотношение видов в закваске в нужное состояние.
Утром состояние закваски обязательно контролирую по запаху (моя квашеной капустой пахнет) и на вкус (должно быть сильно кисло)
Как закваску вывести в первый раз - см. предыдущий пост, там всё есть.
Считается, что кормить её нужно не реже раза в неделю, но пару раз она у меня и 10 дней в холодильнике стояла и нормально. Так что КМКЗ в этом плане довольно безпроблемна.
Кормить можно минимум 1:2, но если печь надо много и закваски нужно больше - то хоть до 1:9. Соотношение муки и воды в добавляемом "корме" должно быть 10:19.
Чтобы не ловить температуру для опары и теста, я приноровилась разводить опару в тёплой кастрюле и тёплой водой, чтобы температура сразу была, как надо. Тогда эту кастрюлю уже не нужно греть, достаточно только укутать в одеяло. А чтобы температура теста тоже была потом нормальная, муку на час ставлю на батарею - тогда опять же греть тесто не приходится, достаточно укутать.
Замешиваю всё в большой нержавеющей кастрюле со стеклянной крышкой и толстым дном. Очень удобно. Поскольку ржаное тесто - это адовая замазка, которая липнет ко всему, что только можно, и мешается тяжко, купила деревянную ложку с силиконовым..эээ.. ну, ложковищем :). К силикону тесто тоже липнет, но в разумной степени и легко тупым ножом потом счищается. Сам замес делаю недолго, минут десять. Слежу, чтобы всё было равномерно, без кусков муки, комков и т.д. И хватит с него.
Пекла сначала в тонкостенной форме, "для кекса". Она меня всем устраивала, но где-то с шестой-седьмой буханки начал отслаиваться антипригарный слой и оставаться на хлебе. Поэтому нашла, где купить алюминиевые литые толстые хлебные формы.
И тонкие и толстые просто смазываю сливочным маслом или маргарином тщательно - буханки вылетают потом без проблем. В толстых корка у хлеба получается тонкая, в тонких - толстая и хрустящая. В тонких формах мне в общем-то больше нравится, но они облезают, поэтому пришлось от них отказаться. В толстой форме печь нужно на 10 минут дольше, иначе хлеб явно недопечённый выходит.
Забавно получилось с водой. В первые попытки испечь хлеб я выписывала себе два разных рецепта. Когда у меня, наконец, получилась адекватная буханка (с помощью советов rus_brot), я решила этот рецепт себе на отдельную бумажку записать еще раз, начисто. И случайно посмотрела в другой рецепт, в результате чего воды написала аж на треть больше положенного. Заметила я это только на третьей или четвертой буханке :) Но поскольку эти самые буханки получалась одна другой лучше и вкуснее, решила ничего не менять. Через какое-то время любопытство меня одолело и я таки попробовала испечь с правильным количеством воды - результат был заметно хуже. Так что оставила, как есть.
В общем, не боги горшки обжигают - хлеб печь просто, если соблюдать технологию. У меня вот нет чутья на все эти хлебопекарные вещи, поэтому по наитию ничего не получается. А с инструментальным контролем - ни одного существенного косяка не было. Небольшие косяки были, но я точно знаю, из-за чего.
И да, мука разная, густота теста получается немного разная, но по моему опыту это не столь важно - результат всё равно отличный. Так что я совершенно не заморачиваюсь, какую именно муку покупать. Любая ржаная обдирная, а пшеничную мы обычно берем Макфа высшего сорта - вот её и использую.
По поводу вопроса - "Почему в магазинах такого хлеба, как раньше, не стало" - всё достаточно просто. Сейчас появилась куча средств, позволяющих печь вполне стандартные и предсказуемые хлеба без использования закваски. Все эти разрыхлители, улучшители и тому подобные. Это сильно упрощает производственный процесс. Возня с закваской не будет оправданной ни для большого производства с непрерывным циклом, ни для мини-пекарни. Вот для небольших заводов в области, где пекут хлеб раз в сутки - там да, как раз заквасочная технология отлично ложится на расписание работы завода. Поэтому там это удобно и там это только и могло остаться.
Это, конечно, моё предположение - я не знаю наверняка. Но очень на то похоже.