Собери буханку из исходников!
Повздыхав по результатам прошлых хлебопекарных опытов ( раз, два, три) и с трудом доев плоды последнего, погрузилась снова в теорию хлебопечения. А именно в направлении заквасок. Причем мне, как всегда, мало просто "возьмите это, смешайте с тем, поставьте в биореактор на три дня, потом отрубите лишние щупальца и добавьте еще окорок единорога" :) Мне желательно понимать, что именно происходит в биореакторе и какие компоненты каким образом влияют на процесс. Поэтому как ни велик интернет, а методичной и подробной информации там оказалось маловато. Но всё таки неисповедимые пути гуглинга и серфинга вывели меня на очередной хлебопёчный блог, где я, наконец, нашла то, что искала.
(Ссылки будут, в конце)
Если кратко, то суть выведения заквасок из муки заключается буквально в помещении ее (муки) в мокром виде в биореактор, а дальше в ней начинают усиленно плодиться и размножаться все те представители микрофауны, которые в больших количествах живут на исходном зерне. Наша задача - создать условия, при которых выживут только нужные нам виды.
Поскольку я хотела получить изначально хлеб, "как на Сандовском хлебозаводе, где пекут, возможно, еще по старым ГОСТам", то предположила, что они пекут, возможно, на бездрожжевой кисломолочной закваске - КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска). Конечно, на заводе она получается из готовых сушеных культур, но вполне реально вывести ее из обычной муки, благо эти молочно-кислые бактерии на зерне тоже есть.
Вся технология выведения КМКЗ очень подробно, с пояснениями и фоточками описана в найденном мной блоге.
Однако при всей кажущейся простоте техпроцесса, я столкнулась с двумя проблемами.
Первая проблема - нужна именно цельнозерновая мука (или обойная). Та, где зерно смолото вместе с оболочкой, на которой нужные бактеры и живут. А у меня есть только обдирная. Чтобы не терять времени - поставила закваску на обдирной (шансы были). Но не вышло.. Не оказалось там нужных микроорганизмов. Однако пока та закваска кисла, мне удалось найти цельнозерновую муку и опыт был повторён, благо технология уже была отработана.
Вторая проблема - нужно создать равномерную температуру в районе 40 градусов. Плюс-минус, но где-то так. При такой температуре дикие дрожжи уже не выживают, а вот МКБ - очень даже комфортно себя чувствуют. Поскольку ни йогуртницы, ни хлебопечки, ни чего-то такого у меня нет, а духовка меньше 50 не умеет, пришлось извращаться с батареей отопления. Чтобы создать равномерную температуру вокруг ёмкости с закваской, поставила на батарею кастрюлю с крышкой, а уже в нее - коробку с закваской. Получается очень хорошо, только система крайне инерционная (пока там радиатор остынет или нагреется после поворота регулятора - полчаса пройдет). Поэтому желательно заранее поиграться с температурой, чтобы в кастрюле уже были созданы нужные условия. И когда наш биореактор готов - разводить уже закваску. Датчик температуры очень желателен, чтобы отслеживать колебания температуры и их исправлять.
Ну и все. Остальное просто. Чтобы в нашей закваске сразу сдохли гнилостные бактерии - добавляем чуток уксусной кислоты. Ну и контрольный в голову - закрываем поверхность закваски пищевой пленкой, чтобы исключить контакт в воздухом. Прямо на поверхность закваски кладем пленку и разглаживаем ложкой, чтобы прилипла. Потом приклеиваем ее к стенкам емкости и выводим за бортики. Получается герметично и можно даже крышкой сверху не закрывать.
Итак, состав и технология закваски (КМКЗ):
Мука ржаная цельнозерновая - 50 г
Вода тёплая (! важно !) - 90 мл (или тоже грамм)
Уксус 5% (у меня был яблочный) - 5 мл (или тоже грамм)
Все смешиваем, закрываем пищевой пленкой, ставим в биореактор, поддерживающий температуру около 40 градусов цельсия.
Теоретически ктулху вылупится закваска созреет через 24 часа плюс-минус два часа. В моем случае это случилось через двое суток.
Теоретически должен появиться сильный запах алычи или антоновки. В моем случае запаха вообще не было, а у остывшей закваски проявился слабый запах квашеной капусты.
Что ТОЧНО должно случиться - на вкус она должна быть очень кислая. Если не кислая - значит что-то пошло не так.
Ну вот. Через двое суток закваска у меня таки созрела и я перешла ко второй части Марлезонского балета - опара.
В опару пошло:
КМКЗ - 73 г
Мука ржаная - 275 г
Вода - 253 г
Дрожжи сухие быстродействующие - 1 г
Всё смешать и опять в биореактор, но уже на 30 градусов и на 3 часа.
Я почему-то думала, что опара - это что-то такое жидкое, как тесто для оладьев. Поэтому когда у меня получилась густая замазка, я несколько удивилась, но решила раньше времени не паниковать.
И в этом месте я внезапно ушла в магазин и вернулась намного позже, чем планировала, поэтому вместо трех часов опара стояла пять. И температура к концу процесса выросла до 40. Однако опара хорошо так поднялась, раза в два. И была очень пористая внутри.
Теперь тесто. Добавляем всё, что осталось по рецепту:
Мука пшеничная - 200 г
Вода - 25 мл (смешно, не те погрешности, надо было ее сразу в опару лить, я думаю)
Соль - 10 г
Опять все смешать и выложить в форму, в которой печь, потому что это ржаное тесто, обминать его не нужно. Тут, конечно, эта ржаная замазка опять показала мне, где раки зимуют и прилипла ко всему, чему только можно. Сопротивляясь замешиванию всеми своими силами. Но я ее таки промешала и выложила в кирпичную силиконовую форму. Закрыла сверху пищевой плёнкой, чтоб не сохло и снова в биореактор. Опять на 30 градусов, на час. За этот час тесто вполне убедительно поднялось. К сожалению, силиконовая форма мягкая и оно ее немного распёрло в бока. Ну да ладно.
Последняя стадия - духовка. Нагрела до 180 и поставила туда на час. В начальной стадии тесто еще больше поднялось и даже слегка выступило над формой. Ему даже "сорвало крышу" - по краям крыши хлеба образовалась такая характерная трещина. Вообще-то это считается брак и не хорошо, но мне как раз такие трещины очень нравятся, так что для меня - очень ок :)
В общем, в этот раз всё выглядело намного адекватнее, чем в прошлые мои попытки.
Через час достала, завернула в полотенце, положила на решетку остывать. Совсем до полного остывания я, конечно, не выдержала. Уже сразу было понятно, что на этот раз, наконец-то, получился все таки хлеб, а не кирпич твердый. Буханка была мягкая на ощупь. Поэтому очень хотелось уже наконец попробовать :) Так что еще теплым разрезала.
Удивительно (да, я пессимист и уже не верила в себя), но получилось очень, очень хорошо. Обе торцевые корки я съела прямо сразу. И по вкусу это практически то, что я и хотела, затевая всю эту эпопею с хлебопечением. Теперь надо откатать еще технологию (и проверить, как будет, если опару не перестаивать на два лишних часа), попробовать подвигать процент ржаной муки туда-сюда, может еще что нибудь. Но в целом - меня устраивает даже вот такой результат.
Ну и теперь слайды ссылки:
Про закваску:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/07/zakwaska30h.html
https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html
https://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html
Про опару, тесто и технологии:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html
На самом деле есть смысл прочитать все остальные посты тоже - их не очень много, но понимание процесса сборки буханок из исходников дают хорошее и всестороннее.Кстати, блог ведется и сейчас и автор отвечает на комментарии, чем очень мне помог в трудную минуту :)
UPD: Дополнение, по прошествии времени: Хлеб, "как раньше"
(Ссылки будут, в конце)
Если кратко, то суть выведения заквасок из муки заключается буквально в помещении ее (муки) в мокром виде в биореактор, а дальше в ней начинают усиленно плодиться и размножаться все те представители микрофауны, которые в больших количествах живут на исходном зерне. Наша задача - создать условия, при которых выживут только нужные нам виды.
Поскольку я хотела получить изначально хлеб, "как на Сандовском хлебозаводе, где пекут, возможно, еще по старым ГОСТам", то предположила, что они пекут, возможно, на бездрожжевой кисломолочной закваске - КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска). Конечно, на заводе она получается из готовых сушеных культур, но вполне реально вывести ее из обычной муки, благо эти молочно-кислые бактерии на зерне тоже есть.
Вся технология выведения КМКЗ очень подробно, с пояснениями и фоточками описана в найденном мной блоге.
Однако при всей кажущейся простоте техпроцесса, я столкнулась с двумя проблемами.
Первая проблема - нужна именно цельнозерновая мука (или обойная). Та, где зерно смолото вместе с оболочкой, на которой нужные бактеры и живут. А у меня есть только обдирная. Чтобы не терять времени - поставила закваску на обдирной (шансы были). Но не вышло.. Не оказалось там нужных микроорганизмов. Однако пока та закваска кисла, мне удалось найти цельнозерновую муку и опыт был повторён, благо технология уже была отработана.
Вторая проблема - нужно создать равномерную температуру в районе 40 градусов. Плюс-минус, но где-то так. При такой температуре дикие дрожжи уже не выживают, а вот МКБ - очень даже комфортно себя чувствуют. Поскольку ни йогуртницы, ни хлебопечки, ни чего-то такого у меня нет, а духовка меньше 50 не умеет, пришлось извращаться с батареей отопления. Чтобы создать равномерную температуру вокруг ёмкости с закваской, поставила на батарею кастрюлю с крышкой, а уже в нее - коробку с закваской. Получается очень хорошо, только система крайне инерционная (пока там радиатор остынет или нагреется после поворота регулятора - полчаса пройдет). Поэтому желательно заранее поиграться с температурой, чтобы в кастрюле уже были созданы нужные условия. И когда наш биореактор готов - разводить уже закваску. Датчик температуры очень желателен, чтобы отслеживать колебания температуры и их исправлять.
Ну и все. Остальное просто. Чтобы в нашей закваске сразу сдохли гнилостные бактерии - добавляем чуток уксусной кислоты. Ну и контрольный в голову - закрываем поверхность закваски пищевой пленкой, чтобы исключить контакт в воздухом. Прямо на поверхность закваски кладем пленку и разглаживаем ложкой, чтобы прилипла. Потом приклеиваем ее к стенкам емкости и выводим за бортики. Получается герметично и можно даже крышкой сверху не закрывать.
Итак, состав и технология закваски (КМКЗ):
Мука ржаная цельнозерновая - 50 г
Вода тёплая (! важно !) - 90 мл (или тоже грамм)
Уксус 5% (у меня был яблочный) - 5 мл (или тоже грамм)
Все смешиваем, закрываем пищевой пленкой, ставим в биореактор, поддерживающий температуру около 40 градусов цельсия.
Теоретически ктулху вылупится закваска созреет через 24 часа плюс-минус два часа. В моем случае это случилось через двое суток.
Теоретически должен появиться сильный запах алычи или антоновки. В моем случае запаха вообще не было, а у остывшей закваски проявился слабый запах квашеной капусты.
Что ТОЧНО должно случиться - на вкус она должна быть очень кислая. Если не кислая - значит что-то пошло не так.
Ну вот. Через двое суток закваска у меня таки созрела и я перешла ко второй части Марлезонского балета - опара.
В опару пошло:
КМКЗ - 73 г
Мука ржаная - 275 г
Вода - 253 г
Дрожжи сухие быстродействующие - 1 г
Всё смешать и опять в биореактор, но уже на 30 градусов и на 3 часа.
Я почему-то думала, что опара - это что-то такое жидкое, как тесто для оладьев. Поэтому когда у меня получилась густая замазка, я несколько удивилась, но решила раньше времени не паниковать.
И в этом месте я внезапно ушла в магазин и вернулась намного позже, чем планировала, поэтому вместо трех часов опара стояла пять. И температура к концу процесса выросла до 40. Однако опара хорошо так поднялась, раза в два. И была очень пористая внутри.
Теперь тесто. Добавляем всё, что осталось по рецепту:
Мука пшеничная - 200 г
Вода - 25 мл (смешно, не те погрешности, надо было ее сразу в опару лить, я думаю)
Соль - 10 г
Опять все смешать и выложить в форму, в которой печь, потому что это ржаное тесто, обминать его не нужно. Тут, конечно, эта ржаная замазка опять показала мне, где раки зимуют и прилипла ко всему, чему только можно. Сопротивляясь замешиванию всеми своими силами. Но я ее таки промешала и выложила в кирпичную силиконовую форму. Закрыла сверху пищевой плёнкой, чтоб не сохло и снова в биореактор. Опять на 30 градусов, на час. За этот час тесто вполне убедительно поднялось. К сожалению, силиконовая форма мягкая и оно ее немного распёрло в бока. Ну да ладно.
Последняя стадия - духовка. Нагрела до 180 и поставила туда на час. В начальной стадии тесто еще больше поднялось и даже слегка выступило над формой. Ему даже "сорвало крышу" - по краям крыши хлеба образовалась такая характерная трещина. Вообще-то это считается брак и не хорошо, но мне как раз такие трещины очень нравятся, так что для меня - очень ок :)
В общем, в этот раз всё выглядело намного адекватнее, чем в прошлые мои попытки.
Через час достала, завернула в полотенце, положила на решетку остывать. Совсем до полного остывания я, конечно, не выдержала. Уже сразу было понятно, что на этот раз, наконец-то, получился все таки хлеб, а не кирпич твердый. Буханка была мягкая на ощупь. Поэтому очень хотелось уже наконец попробовать :) Так что еще теплым разрезала.
Удивительно (да, я пессимист и уже не верила в себя), но получилось очень, очень хорошо. Обе торцевые корки я съела прямо сразу. И по вкусу это практически то, что я и хотела, затевая всю эту эпопею с хлебопечением. Теперь надо откатать еще технологию (и проверить, как будет, если опару не перестаивать на два лишних часа), попробовать подвигать процент ржаной муки туда-сюда, может еще что нибудь. Но в целом - меня устраивает даже вот такой результат.
Ну и теперь слайды ссылки:
Про закваску:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/07/zakwaska30h.html
https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html
https://brotgost.blogspot.ru/2017/06/borodinskiy30h.html
Про опару, тесто и технологии:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/10/2.html
На самом деле есть смысл прочитать все остальные посты тоже - их не очень много, но понимание процесса сборки буханок из исходников дают хорошее и всестороннее.Кстати, блог ведется и сейчас и автор отвечает на комментарии, чем очень мне помог в трудную минуту :)
UPD: Дополнение, по прошествии времени: Хлеб, "как раньше"