Jochurtbrot
"По-хорошему неугомонный"(с) bvallejo поделился с нами рецептом, на который я давно положила глаз, но руки не доходили сесть и подумать над тем, как его лучше сделать. Оказалось, что Человек Пекущий drhexer уже проделал всю уже проделал за меня всю мыслительную работу и мне оставалось только "с негодованием отвергнуть" дрожжи, заменить all purpose муку на сильную хлебную, и достать из холодильника козий йогурт. Пекла на непросеянной обдирной, закваска на ней же. Два часа брожения вместо 20-25 минут, и полтора часа расстойки вместо 35-40 минут. Оба раза тесто довольно энергично поднималось, oven spring тоже порадовал. Вкус породистого ржаного хлеба с очень легкой нежной кислинкой, но моя закваска была свежеосвеженная несколько раз и подошла через 4 часа при 75F. Mякиш именно какой, как и было обещано - пушистый, не липкий, удивительно воздушный(трудно поверить, что в хлебе 60% ржаной муки), корочка с ореховым ароматом...
Судя по результату, убойное(по моим представлениям, для этого веса муки) количество дрожжей в производственном рецепте, скорее всего, только для ускорить процесс.
Хлеб изумительно вкусный и хочется печь его еще и еще, а также попробовать и на обойной.
Update:
Мне настолько понравился этот хлеб, что я его испекла еще два раза - с 0.5г мгновенных дрожжей и с 1г. Но мой стартер в закваске был не "молодой", а просто освеженный за часов 10 до этого, а закваска подходила не 4 часа, а 8(на ночь оставила и к утру по ее виду уже надо было печь быстро и бегом). Время брожения и расстойки получились немного меньше, чем в бездрожжевом варианте, а дырки в мякише - немного крупнее. Вкус одинаковый.
Из чего делаю вывод, разумеется, применительно к моей закваске и моей муке, что количество дрожжей или их присутствие не есть главный элемент, а вот состояние закваски и стартера, на котором она замешана - решающий фактор. И, таким образом, продолжаю утверждать, что в промышленном рецепте дрожжи только для контроля над процессом и его скоростью.