Гаспачо
Сначала про них писала только гастрономическая пресса. Затем - гламурная. Сечас пролистываешь автомобильный журнал, где-нибудь на шиномонтаже, а там либо интервью с Адреа, либо статья об Арзаке, либо рецепты от Хосе Андреса. Испанская кухня самая модная. Каталонские и Баскские рестораны признаются лучшими в мире. По концентрации мишленовских звезд на единицу площади Сан-Себастьян обогнал Париж.
Мне довелось несколько раз бывать в стране Басков. Уверен, что мест, интересней в гастрономическом плане, на свете найдется не много. Любой уличный ресторанчик в малюсеньком городке Ондаррибия на французской границе даст сто очков вперед какому-нибудь пафосному московскому заведению. Ты садишься «под зонтик» просто выпить пива или сидра, ну и чем-нибудь наскоро закусить. А тут тебе, как снег на голову, комплимент от шеф-повара - йогурт с лангустами или сорбе из анчоусов. «Закуска к пиву» выглядит как Композиция №7 Кандинского. Вкусовые ощущения не менее удивительны, чем эстетические.
Дважды в день (за обедом и за ужином) испытываешь шок от безграничной фантазии поваров. С непривычки даже теряешься. Например, вам очень понравилось какое-то блюдо, запомнить баскские названия не реально, поэтому забиваешь слово в мобильник. На следующий день, обедая в другом, с виду очень и очень простом, ресторане, заказываешь тоже самое. Ерзаешь на стуле в предвкушении повторения вчерашнего восторга, а вам приносят что-то совсем непохожее. Попробовав, вы угадываете знакомые ноты, но, в то же время, и узнаете что-то новое и не менее яркое. В меню местных ресторанов, как правило, одни и те же названия, но блюда даже выглядят по-разному. Никто не боится экспериментировать с технологией приготовления, сервировкой, ингредиентами. Главное, что бы продукты были высочайшего качества. Вино вам подадут именно такое, какое лучше всего подходит к этому блюду. Причем, ни у кого даже в мыслях не будет всучить вам что-нибудь дорогое. А может, и вообще предложат простой очень сухой яблочный сидр.
Любимая тема разговора за столом - местная гастрономия. И не удивительно, просто невозможно обсуждать что-то еще, глядя на такую красоту. Даже столь важная тема как футбол откладываются на потом.
Испанцы свято чтут традиции, но не находятся в плену у так называемой аутентичности - глупости, на мой взгляд несусветной. Их кухня сохраняется и развивается, распространяясь по всему миру, благодаря творческому подходу не только именитых поваров, но и простых домашних кулинаров. Как сказал Хосе Ортега и Гассет: «В Испании все великое анонимно».
«Равным образом, Санчо, оставь привычку вставлять в свою речь уйму пословиц, ибо хотя пословицы суть краткие изречения, однако ж ты в большинстве случаев притягиваешь их за волосы, вот почему в твоих устах они представляются уже не изречениями, а просто-напросто бреднями».
Если бы не стремление к новым кулинарным открытиям, гаспачо, например, до сих пор бы оставался банальной хлебной тюрей с прокисшим вином. Да, Арзак сделал его из арбуза, а Гарсия добавил в него клубнику и устриц, но ведь помидоры в этот самый известный в мире холодный суп впервые положили простые пастухи. Потому что это вкусно!
За все многочисленные поездки на Иберийский полуостров мне ни разу не довелось попробовать двух одинаковых гаспачо. Поэтому, само словосочетание - рецепт классического гаспачо, звучит для меня очень странно. Хотя, я ни в коей мере не берусь считать себя знатоком испанской кухни. Может, те, кто лучше разбираются в этом вопросе, захотят со мной поспорить. А я расскажу о своем гаспачо. Тем более что уже пора. В Москве появились настоящие грунтовые помидоры.
На шесть порций нам понадобится: 8 помидоров (1,6 кг); 2 красных болгарских перца; восемь молодых огурчиков (800 г); одна черствая пшеничная булочка граммов на 250; одна небольшая белая или красная луковица; 3-4 зубчика молодого чеснока; 800 г клубники; 2-3 тонюсеньких ломтика сыровяленого окорока (хорошо бы, если это был хамон иберико); хорошее оливковое масло (150 мл); половинка лимона; перец чили; хересный или бальзамический уксус; соль; черный перец.
Все овощи необходимо тщательно вымыть. Пандемия - это вам не шуточки. У нас ведь как принято на рынке: подойдешь к прилавку, возьмешь в руки помидор, пощупаешь, понюхаешь. И так все делают, включая продавцов и покупателей. Мы с товарищем как-то раз в Италии по привычке пытались тоже самое сделать, когда покупали персики. Так к нам в ту же минуту подлетел, какой-то чел и в назидательной форме объяснил, что для этого существуют одноразовые полиэтиленовые перчатки. Во как! А где вы у нас перчатки видели? Так что мойте тщательно. Свиной грипп шагает по планете не поросячьими шагами.
«появились четыре девушки, одна с серебряным тазом, другая с кувшином, также серебряным, третья с двумя белоснежными и роскошными полотенцами, перекинутыми через плечо, а четвертая, засучив по локоть рукава, держала в белых своих руках (а руки у нее и точно были белые) круглое неаполитанское мыло. Первая девушка изящным и ловким движением подставила таз под самую Дон-Кихотову бороду»
Начнем с перцев, так как нам их предстоит сначала запечь в духовке.
После запекания перцы остужаем в пакете и очищаем от шкурки. Как это делается можно прочитать здесь. Сок из перцев сливаем в чашку блендера, туда же кладем измельченную плоть.
Помидоры надо брать самые лучшие, настоящие, грунтовые. Поэтому, в наших широтах раньше середины июня о гаспачо можно даже и не думать. Это точно, можете не проверять. И упаси Бог купить (в России) испанские помидоры. Только азербайджанские, чуть позже волгоградские, кубанские, ростовские. Помидор от шара для бильярда можно отличить по запаху. Понюхайте, помидор пахнет помидором, а шар для пула... ничем не пахнет.
Шкурку помидоров крестообразно надрезаем очень острым ножом. Опускаем в кипящую воду примерно на минуту. Достаем, обдаем холодной водой и снимаем шкурку.
Очищенные помидоры разрезаем на 4 части, вырезаем попку. Семечки лучше удалить, но и с ними получится тоже вкусно, главное, как следует измельчить в мощном блендере.
Выливаем полученное пюре в большую супницу. В блендере оставляем одну треть.
С огурцов срезаем попки и кожуру. Кожурку от двух огурцов очень мелко порежем и отложим в сторонку. Огурцы порежем колесиками и измельчим в блендере. Покрошим туда же булку и снова включим блендер.
Добавляем луковицу, чеснок.
«Не потребляй [Санчо] ни чеснока, ни лука, дабы по запаху нельзя было догадаться, что ты из мужиков».
Можно немного подлить помидорного сока. Измельчаем в блендере очень тщательно. Добавляем соль, оливковое масло и еще раз взбиваем.
Выливаем все в супницу, перемешиваем. Проверяем на соль.
Теперь не совсем обычный ингредиент - клубника.
Я впервые положил ее в гаспачо. Были некоторые сомнения, но они развеялись после первой же ложки супа. Клубника в нем совсем не угадывается, но она очень хорошо выступает в дуэте с помидорами, наполняя блюдо едва уловимым ягодным ароматом. Итак, измельчим клубнику в блендере и добавим в супницу.
Все очень тщательно перемешаем, подсолим, если необходимо и выжмем сок из половинки лимона. Еще раз перемешаем и уберем в холодильник на пару часов.
Тонкие ломтики окорока высушим на сковороде с антипригарным покрытием.
Должны получиться хрупкие прозрачные чипсы.
Разливаем гаспачо по тарелкам. В каждую порцию бросим щепотку огуречной кожуры, несколько колечек перца чили, и чуть-чуть покрошим сушеного окорока.
Хересный уксус, оливковое масло и черный перец подадим отдельно. Кто захочет - добавит.
Можно положить в суп несколько кубиков льда или добавить ледяной воды, но я люблю гаспачо таким - густым и ярко красным.
«Не вздумай, Санчо, жевать обеими челюстями сразу, а также эрутировать в присутствии кого бы то ни было.
- Я не понимаю, что значит эрутировать, - объявил Санчо.
Дон Кихот же ему пояснил:
- Эрутировать, Санчо, значит рыгать, …
- Честное слово, сеньор, - молвил Санчо, - изо всех ваших советов и наставлений я особенно постараюсь запомнить вот это…С сегодняшнего дня стану говорить эрутировать, - сказал Санчо, - будьте спокойны, что не забуду.»
Сервантес.
Другие холодные супы:
окрошка;
ботвинья.