Стерлядь, как ее готовят в Свято-Даниловом монастыре

[irina_co]

Запечённый целиком осетр или стерлядь,  или белуга - любимое блюдо монахов. Его подают в  русских монастырях   по поводу  церковных праздников. Приготовить на Новый год такую рыбу - хороший выбор. Сейчас можно слышать советы  некоторых святых отцов, что  рыбу можно приготовить  не только на Рождество, но и на Новый год (постящимся).

Эти виды рыб

Comments

[ep_malvina]

Очень интересный рассказ!

[irina_co]

Спасибо!
Старалась доходчиво про приготовление стерляди рассказать.

[olga_pro]

Ага, запекаем тоже крупную стерлядь. Очень вкусная рыба.
https://olga-pro.livejournal.com/78179.html

Только маленькая поправка - вязига при готовке не расширяется, а наоборот, сжимается, отсюда и деформация. Удалять ее не обязательно, достаточно надрезать в трех местах.

[irina_co]

Из Википедии:

...Визига при варке в воде сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется в приготовлении кулебяк, одна или вместе с какой-нибудь другой рыбой...

Мне при обучении приготовления стерляди говорили, что она именно расширяется (шеф-повар).
Это легко проверить - ничего с вязигой не сделать до приготовления - и она вылезет в нескольких местах в тушке не порвавшись.

[olga_pro]

Сильно расширяется она при варке после предварительного высушивания. Это нормально, в ней много коллагена, и тот реагирует с водой, но это процесс небыстрый. Приготовление вязиги очень отдельный геморрой на пару дней - сутки вымачивать, потом 4 часа варить, тут и не захочешь, а разбухнешь. ) Запекание же - процесс быстрый, рыба потому и ломается, что вязига, сжавшаяся, как струна, стягивает ее от головы до хвоста. Чисто механически - если она не стягивает, как же рыба ломается?
Впрочем, это очень легко проверить - буду готовить мелкую стерлядь, просто одну не буду надрезать, а потом вытащу и измерю. Самой любопытно стало. )

[irina_co]

Вы попробуйте запечь рыбу осетровую - не вынимая и не перерезая визигу. Вязига выходит в разных местах наружу довольно крупными петлями, прорывая мякоть в непредсказуемых местах и тушка коробится. Тушка не ломается, а коробится.

Однажды в юности я так и поступила, когда еще не умела готовить осетровых, поэтому точно это знаю. Хорда не уменьшается в размерах, а теряет объем только мякоть рыбы, а вязига увеличивается по длине сущственно.