Шейка свиная с грибами и айвой
Я обещал моим друзьям, что покажу и расскажу, как я делал шейку,
которую готовил для приема гостей. И вот, не прошло и трех лет, как я решил выполнить свое обещание.
Шейку весом примерно кило 400 разрезал пополам, но не до конца. Оставил примерно один сантиметр. После чего смешал растительное масло, острый чили в хлопьях и лимонный сок и тщательно натер мясо со всех сторон этой смесью.
Посолил крупной морской солью, положил в полиэтиленовый мешок и отправил до утра прохлаждаться в холодильник.
На следующее утро имел вот такую картину маслом.
Мясо готово, очередь теперь за начинкой.
А начинку я делал такую.
Взял опёнков вареных чашку,
и хорошую горсть мелконарезанного бекона.
Пожарил лук, добавил к нему бекон и обжаренных опят. Начинку посолил и поперчил.
В это время у меня дома жила айва. Она была так красива, что у меня рука не поднималась съесть её.
Но надо было чем-то подкислить мясо для лучшего вкуса, да и ароматный дух шейке тоже не помешал бы.
Сделал так - пластинки айвы поджарил на сливочном масле и выложил ими шейку.
Дальше просто - начинку аккуратно распределил по мясу, притоптал её ладошкой, чтобы лежала поплотнее...
...аккуратно сложил шейку по разрезу, поправил выпавшие элементы начинки и связал её по рукам и ногам, чтобы могла выдержать дальнейшие кулинарные манипуляции.
Занес её связанную в мешок для запекания, сверху уложил несколько пластинок сала, чтобы не высохла на жаре, завязал его, на всякий случай проколол несколько проколов вверху мешка и отправил жить в духовку, нагретую примерно до 190 градусов. Минут так на 25. Потом убрал температуру до 160, подождал двадцать минут, вытащил, разрезал мешок и снова запекал-румянил 20 минут, непрерывно поливая мясо выделившимся соком.
Выключил духовку, оставив мясо лежать там в соке. Один раз перевернул.
Когда остыло до комнатной температуры, накрыл пленочкой и держал под гнетом сутки, чтобы шейка достаточно спрессовалась и не развалилась при нарезке.
Потом освободил от пут, нарезал и увидел, что это хорошо!
Потом попробовал - и мнения не изменил. Убедился, что айва была правильным ходом - сок оказался очень вкусным, да и кислинка в мясе была ароматной.
А что вы думаете по этому поводу, друзья мои?:)
