Астраханская кухня :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ астраханские
Первая ассоциация с Астраханью - это, конечно, арбузы и красная рыба. И если полосатую ягоду весом от 10 кг туристы могут видеть повсюду в летние месяцы, то найти каспийскую рыбу с каждым годом становится всё сложнее.
Астраханская кухня всегда славилась своими рыбными блюдами. Когда-то осётр в изобилии водился в Каспийском море, а блюда из белуги и чёрная икра составляли основной рацион местных жителей. Жирную каспийскую сельдь несколько веков назад даже не считали за рыбу и использовали в основном на масло. Но времена идут, ситуация меняется, и вот уже блюда из судака и щуки считаются типично астраханскими вкусностями.
Одно из самых популярных блюд - судак кусочками в кляре. Без этой закуски в Астрахани, наверное, не обходится ни один праздничный стол. Филе судака режется на тонкие пластинки и слегка отбивается с одной стороны. Кусочки присаливаются, им дают постоять минут пятнадцать. В это время готовят кляр из яиц и муки. В него добавляют щепотку соли и чуть-чуть молока для нужной консистенции. Разогревают во фритюрнице (в кастрюльке или в сковороде с высокими бортиками) растительное масло. Его необходимо столько, чтобы весь опущенный кусочек был погружен в него. Филе обжаривают до золотистой корочки со всех сторон, для чего пользуются шумовкой.
В случае если местным жителям всё же удаётся разжиться осетриной, то в дело идёт всё - из головизны, например, варят знаменитую астраханскую уху, которую заправляют помидорами, сметаной и желтком. Уху из рыбы попроще в Астрахани часто готовят двойную - для первой ухи караси, для второй сазан или поджаренная на гриле сомовина. К ухе из сазана обычно подают отдельно сазанью голову, а уху из судака часто готовят на курином бульоне.
Блюд из рыбы вообще масса: суп с рыбными фрикадельками (катышками), пирожки-пельмени с рыбой, пашкеты с рыбой или мясом… Есть даже такой географически далёкий способ приготовления рыбы, как хе, который астраханцы заимствовали у корейцев и обогатили, добавив к промаринованной рыбе ещё и нарезанные соломкой лук, морковку и сладкий перец. В былые времена хе делали из осетрины. Но по мере того как рыбные запасы Волги скудели, народ переключился на щуку. Самая нежная закуска получается из мелких щурят. Любят астраханцы и щучью икру - её смешивают со сливочным маслом, нарезанными луком и зеленью, а после намазывают на свежий ржаной хлеб.
Ещё одним типично астраханским блюдом из щуки, а точнее из её потрохов, является старинное кушанье «рахманка». Готовится рахманка из щучьих желудков, которые изымаются и чистятся особым тщательным способом. Затем каждая порция панируется в муке и обжаривается на растительном масле, после чего блюдо тушится на медленном огне. По вкусу рахманка напоминает кальмара - только нежнее и совсем без рыбного привкуса.
Астраханская кухня, будучи частью кухни русской, конечно же не могла обойтись без собственной региональной версии пирогов, для начинки которых рыбный фарш тушат с луком и свежей капустой. Порадовать гурманов могут и рыбные котлеты по-астрахански, готовящиеся из рыбы двух сортов (получше и похуже) с добавлением в котлетную массу овощей, сухарей, яиц и даже немного сала. Готовят в Астраханской области и пшённую кашу с рыбой и овощами.
Помимо рыбных блюд есть в астраханской кухне и другие специалитеты, например астраханский борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки. Варят здесь и кулеш, в котором пшено сдабривают сразу и сосисками, и беконом, и куриной грудкой. Имеется в Астрахани и своя разновидность беляшей - она называется кайнары. Выпекаются они открытыми, чтоб фарш был в дырочку виден. Говядина или баранина в фарше щедро перемешана с луком, его часто больше, чем мяса.
Хватает и овощей. Очень популярны разные овощные соте, в первую очередь с баклажанами, к которым добавляют помидоры, перец, морковку и лук. Местный астраханский деликатес - водное растение чилим (еще его зовут рогульником или чертовым орехом). Его едят и сырым, и отваренным в тузлуке и запекают в золе.
Читайте также:
- рецепты блюд астраханской кухни