Астраханские блюда :: Рецепты
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ астраханские ⟩ рецепты
Астраханская кухня определяется природными условиями края - сами понимаете, какое здесь рыбное изобилие, поэтому и неудивительно, что главное здесь - рыба. Даже окрошка в Астрахани не мясная, а рыбная, с нарезанными спинками воблы. Что там окрошка - местные жители и в оливье вместо мяса кладут копчёную сомовину.
Закуска по-астрахански
осетрина - 600 г
помидоры - 500 г
репчатый лук - 3 головки
майонез - 100 г
сыр твёрдых сортов - 50 г
зелень сельдерея
чёрный молотый перец
соль - по вкусу
Рыбу вымыть, нарезать кусочками, удалить центральную хрящевую кость и уложить на дно глубокой сковороды. Помидоры вымыть, разрезать вдоль пополам, срезать основания плодоножки, нарезать дольками и выложить на рыбу.
Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх помидоров. Каждый слой посолить и поперчить. Поверхность смазать майонезом и поставить в предварительно разогретый до 220 °С духовой шкаф на 20-25 минут. За 5 минут до окончания приготовления посыпать рыбу сверху мелко натёртым сыром. Перед подачей к столу украсить измельчённой зеленью. Салат из сельди по-астрахански
солёная сельдь - 1 шт.
молоко - 1 стакан
картофель - 2 клубня
сухие грибы - ½ стакана
простокваша - ½ стакана
зелёный лук - несколько стрелок
солёный огурец - 1 шт.
зелень петрушки и укропа
Сельдь среднего размера выпотрошить, отделить филе и вымочить его в молоке. Затем мясо просушить полотенцем и нарезать тонкими полосками. Рыбу уложить в селёдочницу.
Отварить картофель в мундире, остудить его, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Картофель уложить на рыбу. Отварить грибы, слить воду. Дать грибам остыть, а затем мелко нарезать их. Лук нарубить и смешать с грибами. Слоем выложить на картофель и залить простоквашей.
Нарезать кружочками огурец, выложить его сверху на простоквашу и посыпать всё зеленью. Салат с осетриной по-астрахански
осетрина - 150 г
лососина - 20 г
икра - 10 г
варёный картофель - 60 г
огурцы - 40 г
зелёный салат - 20 г
морковь - 20 г
майонез - 40 г
хрен - 10 г
зелень петрушки
соль - по вкусу
Половину нормы варёной осетрины, варёный картофель, зелёный салат, очищенные огурцы нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом с хреном. Готовый салат уложить горкой в салатник.
Сверху выложить оставшуюся варёную осетрину, нарезанную ломтиками, украсить майонезом из корнетика в виде сеточки, кусочками солёной лососины, зернистой икрой, фигурно нарезанной варёной морковью, листьями зелёного салата, зеленью. Бутерброды по-астрахански
батон - 5-6 ломтиков
чёрная икра - 20-30 г
сливочное масло - 50 г
петрушка - 5-6 веточек
Зелень петрушки вымыть. Ломтики батона смазать сливочным маслом, чёрной икрой, украсить веточками петрушки и подать к столу. Уха по-астрахански (рецепт №1)
карась - 1 кг
сом (филе) - 1 кг
картофель - 300 г
помидор - 500 г
репчатый лук - 150 г
сливочное масло - 80 г
водка - 50 мл
вода - 2 л
лавровый лист - по вкусу
соль, перец, укроп - по вкусу
Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня.
Почистить картофель, нарезать его дольками, лук - кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты - посолить, поперчить.
Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление - подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне.
Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью. Уха по-астрахански (рецепт №2)
;
куриные голени - 2 шт.
филе судака - 600 г
петрушка - 1 корень
морковь -2 шт.
картофель - 4 клубня
репчатый лук - 1 головка
лавровый лист - 1 шт.
соль, перец - по вкусу
Целые очищенные голени, луковицу, корень петрушки и лавровый лист залить 1,5 л воды и варить 40 минут после закипания. Удалить голени, лук и петрушку, бульон процедить.
Положить в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолить, поперчить, готовить 5 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовить 15 минут. Зелёный борщ с осетриной по-астрахански
осетрина - 300 г
картофель - 3 шт.
репчатый лук - ½ шт.
щавель (консервированный) - 200 г
каперсы - 2 ст. ложки
маслины - 12 шт.
чеснок - 1 зубчик
яйцо - 1 шт.
укроп - 1 пучок
петрушка - 1 пучок
сметана - по вкусу
оливковое масло - 20 мл
соль - по вкусу
Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной.
Примечание: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир; на этом не надо экономить, рыбий жир даёт невкусный приторный привкус. Судак по-астрахански
судак - 1 кг
помидоры - 2 шт.
лимон - 1 шт.
петрушка - 1 пучок
рыбный бульон - 4 ст. ложки
растительное масло - 2 ст. ложки
тёртый мускатный орех - 1 г
кориандр (молотый) - 1 г
паприка (молотая) - 1 г
соль, перец - по вкусу
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Зелень петрушки вымыть. Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, один разрезать пополам, второй обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.
Полученное пюре тщательно перемешать с лимонным соком, растительным маслом, специями и солью. Полученной смесью смазать куски судака, выложить их в форму для запекания, добавить бульон и поставить на 30-35 минут в разогретую до 200 °С духовку.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, половинками помидора и веточками петрушки. Осётр по-астрахански
осетрина - 2 кг
репчатый лук - 1 головка
оливковое масло - 4 ст. ложки
растительное масло - 2 ст. ложки
соль, перец - по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струёй холодной воды и нарезать порционными кусками. Посыпать рыбу солью, перцем и мелко нарезанным луком. Затем залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу, предварительно очистив. Кулеш по-астрахански
пшено - 1 стакан
вода -3 стакана
репчатый лук - 1 головка
картофель - 2 клубня
куриное филе - 2 шт.
сосиски - 200 г
растительное масло - 1 ст. ложка
сливочное масло - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
Пшено тщательно промыть, воду слить. Чтобы ушла горечь, залить его кипятком на 5 минут, потом воду слить. Картофель и луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками, куриное филе нарезать небольшими кусочками, сосиски - кружками.
В мультиварку налить растительное масло, включить режим «Жарка» или «Выпечка» и обжаривать лук 5 минут, потом добавить кусочки курицы на 5 минут, потом - сосиски, ещё на 5 минут. Можно помешивать.
Потом поджарку вынуть, а в чашу мультиварки налить воду, довести до кипения и засыпать пшено, оставить тот же режим «Выпечка». Через 10 минут засыпать нарезанный картофель, добавить специи по вкусу и варить 10 минут. Потом заложить обратно поджарку, посолить, перемешать, добавить сливочное масло и готовить под крышкой 15 минут. Оладьи по-астрахански
кумыс - 200 мл
яйца - 2 шт.
ржаная мука - 200 г
сахар - 5 г
растительное масло - 30 мл
питьевая сода - 1/4 ч. ложки
сухие дрожжи - 2 г
чёрная икра - 20-30 г
сливочное масло - 50 г
зелень петрушки - ½ пучка
соль - по вкусу
Яйца взбить с сахаром, солью и содой, добавить кумыс, муку и разведённые в небольшом количестве воды дрожжи. Тесто перемешать, оставить на 40 минут в тёплом месте. Выпекать оладьи на смазанной растительным маслом сковороде.
Зелень петрушки вымыть, нарубить. Оладьи остудить, смазать сливочным маслом и чёрной икрой, посыпать зеленью петрушки. Десерт по-астрахански
арбуз - 300 г
дыня - 300 г
груши - 4 шт.
яблоки - 2 шт.
белый хлеб - 3 ломтика
зелёный салат - 5 листьев
сыр - 100 г
сметана - ½ стакана
вишня - 8 шт.
сахар -2 ст. ложки
Листья салата промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить их на блюдо. Хлеб нарезать небольшими кусочками, обжарить или подсушить в тостере и сформировать из него ровный слой.
Мякоть фруктов и ягод нарезать кусочками, перемешать и выложить сверху на хлеб. Всё залить сметаной, смешанной с сахаром. Сыр натереть на крупной терке и посыпать десерт.
Перед подачей к столу украсить вишней.