Брянская кухня :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ брянские
С незапамятных времён люди на Брянщине занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овёс, просо. Издревле здесь знали рецепт приготовления дрожжевого теста. Вот почему для Брянщины характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки для брянской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причём кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в брянской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что брянские крестьяне с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. Не менее распространёнными овощами на Брянщине были репа и брюква, редька и тыква, причём блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в брянской кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII веке особую популярность приобрёл картофель, в XIX веке -помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для брянского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как мочёные яблоки.
Наряду с хлебопашеством население Брянщины занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности в пищу употреблялось мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для брянской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Брянщина всегда славилась огромными лесными массивами, которые являлись источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники. Обилие рек, внутренних и внешних водоёмов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, солёной и копчёной рыбы.
Второй отличительной особенностью брянской кухни, характерной во многом для русской национальной кулинарии, является разнообразие приёмов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание. Наряду с ними на Брянщине с давних пор использовали и другие приёмы: жарку во фритюре (пряжение), на решётке, вертеле, сковороде. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже многие столетия. Причина долговечности русской печи в её универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приёмы жаренья гусей, уток, кур, поросят - тушками, а мяса - крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие. Начиная с XVIII века русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок - наплитной посуде. Тем не менее во многих населенных пунктах Брянской области она сохранилась до наших дней.
С глубокой древности и до наших дней в брянской кулинарии сохранился чрезвычайно богатый, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Значительное место в брянской кухне занимают также разнообразные борщи, рыбные и мясные солянки, уха и т.д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: холодники, окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для брянской кулинарии характерно также приготовление кушаний из субпродуктов - студни, блюда из печенки, языка, почек. Всегда широко использовались пряности: петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица. Из сладких блюд и напитков распространены и сегодня кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы.
Из южнорусской кухни на Брянщину пришли различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники). Всевозможные напитки из фруктов и мёда пользуются и сегодня широкой популярностью. Неизменно популярны различные каши: пшённая, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушёной капусты, летом - из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушёное мясо с картофелем - жаркое, южнорусские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушёная с капустой и салом, и др. Из Малороссии пришли традиции приготовления кушаний, которые приурочивались к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребёнка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печёнкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар, без которого сегодня редко обходится застолье на Брянщине.
«Картофель - второй хлеб» - это высказывание, характерное для западнорусской кухни, стало для Брянщины знаковым. Много десятилетий Брянщина славилась высокими урожаями картофеля, была картофельной житницей Российской Федерации. И сегодня на столах брянчан редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша, жареный и тушёный картофель. Особенно любят на Брянщине традиционные картофельные блины - драники. Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель - непременный компонент самых различных салатов. Часто он подаётся с другим излюбленным продуктом - грибами.
Брянская как и западнорусская кулинария широко использует мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало используется как приправа к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное».
Особо стоит выделить молоко и молочные продукты: творог, простоквашу и особенно сметану, которая используется в больших количествах для приготовления различных салатов, холодных закусок. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный борщ.
Литовская Русь, в состав которой некоторое время входил Брянск, издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается, например колбаса из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе. Эти традиции с успехом используют на Брянщине и поныне. Говоря о приёмах русско-литовской кухни, которые и сегодня существуют на Брянской земле, нельзя не упомянуть о напитках. Из них наиболее употребительны чёрный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, варёный горох, раков.
Следует также подчеркнуть, что, перенимая блюда, брянчане применяли свою технологию их приготовления, и поэтому многие кушанья приобрели свой особый вкус и характерные привкусы. Вот почему брянская кулинария всегда была и остается самобытной и оригинальной.
Читайте также:
- рецепты блюд брянской кухни
- региональные блюда русской кухни