Жидкое золото Средиземноморья.
Оливковое масло - очень древний и культовый продукт Средиземноморья. Я недавно начала интересоваться оливковым маслом, и это живя в Средиземноморье больше 20 лет... Инерция, привычки, знаете ли... но чем больше узнаю про это масло, тем интереснее и вкуснее мне кажется этот продукт:)
Настоящее, качественное масло весьма дорого, но если оно изготовлено честно, по правильной технологии, оно вкусное и полезное для здоровья. Соответственно, тем соблазнительнее его подделать! Это же какая прибыль на ровном месте, без усилий и затрат. Существуют в Израиле лаборатории, оборудованные по последнему слову, которые определяют состав масла и качество его и прекрасно определяют подделки... НО деньги же не пахнут, даже оливковым маслом. Вот и крупные импортеры, производители и торговые сети не брезгуют подделывать и продавать поддельное, потенциально вредное для здоровья потребителя масло...
А все это происходит почему? Да потому что мы - потребители масла, часто совсем не образованы или плохо образованы в этой сложной области и нас легко обманывать. И мода на средиземноморскую кухню очень стимулирует как продажу настоящего, качественного масла, так и огромный выбор как подделок, так и просто плохого масла.
На завод по производству оливкового масла "Эрец Гшур" (ארץ גשור Eretz Gshur) мы попали как раз на следующий день после показа по израильскому ТВ передачи Кольботек (передачи посвященные потреблению) о подделке масла... Естественно, что большая часть разговоров крутилась вокруг этого...
Принимал нас Йоси Фридман, генеральный директор завода.
Сам завод был основан в 2005 году. В настоящее время завод производит 10 видов (как сортовых так и блендов) высококачественного масла произведенное холодным давлением. Оливковое масло изготавливается способом холодного давления, в отличие от других масел, которые чтобы стать съедобными должны пройти очистку. Во время этой очистки масла теряют свои полезные свойства. О свойствах масла и о дегустации масла я уже рассказывала тут.
Основной совет от Йоси Фридмана, генерального директора завода "Эрец Гшур", о том, как все-таки ориентироваться в масле израильского производства:
Так как производство качественного оливкового масла очень дорогое (себестоимость чрезвычайно высока, соблюдение санитарных требований и прочее), израильское масло изготовленное в еврейском секторе, будет стоить не меньше 50 шекелей за бутылку 750 мл. Если вам предлагают масло дешевле, и на нем написано, что это масло самого высокого качества - не верьте, это подделка. Ниже себестоимости вам никто не продаст хорошее масло. Если бутылка стоит, на пример, 30 шекелей, то нет смысла платить такие деньги за подделку. Купите бутылку масло канолы за 8 шек. Нет смысла платить 30, может быть в этой бутылке та же канола и содержится...
Красивая дорожка сквозь оливковый сад ведет к информационному центру завода.
Олива - основа всего процесса, с нее все начинается. Оливы, растущие здесь, молодые. Я не знаю, собирают ли с них урожай и делают ли из него масло на заводе или же они посажены с декоративной целью... но это очень молодые деревья....
...старые оливы выглядят так. Это оливы, которые растут около деревни Керем Маараль Чем старше дерево, тем причудливее выглядит его ствол, тем больше в нем дыр. Обращаю ваше внимание, что в разных странах, где выращиваются оливы, они выглядят по-разному. Даже одни и теже сорта. Видимо это зависит от климата.
Об оливе с ботанической точки зрения я писала тут
Я давно хотела увидеть процесс производства оливкового масла, но все никак не получалось. Да и в этот раз большую часть процесса мы видели в фильме, кадры из которого я покажу. Все-таки очень хочу показать вам процесс производства, как я его понимаю:)
Начнем, естественно, со сбора маслин.
В странах, давно производящих оливковое масло, еще сохранились старинные технологии. Вот традиционный сбор маслин в друзской деревне Далият Эль Кармель, о которой я рассказывала тут. Хорошо видно как убирают маслины. Под деревьями раскладывают ткань и палкой оббивают плоды. Деревья маслины у друзов среднего возраста, судя по виду.
А так собирают маслины в хозяйстве "Эрец Гшур", которое оснащено по последнему слову техники. Это машина для сбора винограда, которую используют для механической уборки урожая. Руки человека этих маслин не касаются. Что дает эта машинная уборка? Возможность точно подобрать сроки сбора урожая разных сортов маслин (их в хозяйстве 8). Точное время сбора урожая очень влияет на качество масла позволяет сделать масло, точно передающее вкусовые характеристики каждого сорта. Машина позволяет уборку урожая и днем и ночью. В процессе уборки участвует трое рабочих.
Вот так выглядит работа машины сверху.
Как видите - все механизированно:)
Хорошо, собрали маслины. Теперь надо его давить:) Оливы культивируются уже 6-7 тысяч лет, так что за это время и процесс производства масла менялся.
Место, где изготавливали оливковое масло, называют на иврите "Бейт-Бад", где "бад" - производное от слова "бодед" - одинокий. Так назывался толстый ствол или ветка дерева, которые использовались в качестве рычага для пресса, чаще всего это было фисташковое дерево. В музее Рокфеллера в Иерусалиме хранятся такие рычаги, сделанные из ливанского кедра более 2000 лет назад. И я уверена, что это не передел - просто более древние не сохранились.
Весь процесс холодного давления делится как бы на 2 части. Сначала: расплющивание и растирание плодов для получения кашицы, затем выдавливание масла из растертых плодов.отсюда
Как и в древние времена, когда маслобойка располагалась рядом с оливковым садом, так и теперь для качества масла очень важно быстро доставить свежие маслины на завод. И у "Эрец Гшур" завод находится рядом с оливковыми рощами.
На территории Израиля найдено множество древних маслобоек и мы можем их увидеть:)
Вот она характерная местная конструкция. Сфотографирована мной у синагоги в Кфар Нахум
Это осталось от древнеей маслобойки периода Второго Храма (с 6 по 2 век до нашей эры). Сфотографировано нами на Рамат Анадив
Так это работало с помощью одной лошадиной ослиной силы:)
Пресс для изготовления оливкового масла, на нем даже написано. Другой конструкции - не очень понятно как он работает.
В древности раздавленные плоды складывали в широкие, до полуметра и невысокие всего 10-12 см плетеные корзинки, которые ставили одну на другую и держали некоторое время на специальной площадке. Из масляной кашицы в отстойник капал сок, в котором было масло самого высшего качества: "шемен а-ришон" - первое масло, его обычно собирали для Храма. В отстойник добавляли воду, масло всплывало на поверхность и стекало в следующий бассейн, а взвешенные частицы оседали на дно. После получения «первого масла» корзины ставили под пресс.
отсюда.
К сожалению, все это можно увидеть только при реконструкции процесса.
Современные машины для производства масла, а особенно сам процесс увидеть сложно. Т.е. вы видите машины, но все происходит внутри и увидеть невозможно:) Еще и поэтому пришлось снимать во время фильма:) На снимке справа как раз машина для дробления - сверху табличка висит:)
Специальная машина отделяет плоды от листьев, попавших в массу при уборке, и очищенные плоды попадают в машину для дробления.
В специальных емкостях для смешивания, отделяется масло от остатков плодов.
Справа - центрифуга, в которой отделяется масло от всего остального.
Затем масло переливается в еще одну, более "нежную" центрифугу, где масло отделяется от остатков воды.
Каждый сорт масла собирается в отдельной емкости и проверяется на вкус, соответствующий сорту и на отсутствие нежелательных примесей.
Масло регулярно отправляется в лабораторию для проверки, т.к. это очень нежный продукт и легко портится от хранения при высокой температуре или при попадании на солнце.
Только после этого масло будет налито в емкости для продажи.
Продукция завода "Эрец Гшур"
Бутылка Leccino приготовлена для дегустации.
Завод выпускает 8 видов сортового масла, каждый сорт имеет свой специфический, характерный вкус.
Leccino לצ'ינו
Итальянский сорт из Тосканы. Масло красивого золотистого цвета, запах напоминает запах зеленых помидор. Один из самых распространенных итальянских сортов.
Koroneiki קורנייקי
Греческий сорт. Негорький, травянистый зеленый, острый вкус.
Пишолин פישולין (пиколин-пичолин -Picholine)
Происходит из Франции (Лангедок). Во Франции очень популярен. Очень качественное масло. Во вкусе чувствуется горьковатость и острота. Запах фруктово-травяной сильный, и напоминает аромат и вкус зеленого яблока. Подходит для заправок, прямого использования, а также для жарки и приготовления пищи. Добавляет пище особенный вкус и запах.
קורטינה Coratina
Итальянский сорт, с юга Италии. Плоды собираются зелеными и поэтому масло имеет зеленоватый цвет, ароматное и доминантное.
ארבקינה Arbequina
Испанский сорт, очень любимый в Испании США. Неострое, легкое, чуть фруктовое.
Барнеа ברנע Barnea
Сорт выведенный в Израиле, в поселении Кадеш Барнеа, разработка Института Вулкани. Его характерный вид зеленоватый, с ароматом скошенной травы и кинзы. Во вкусе чувствуется умеренная и приятная острота. Его сбалансированность дает возможность разнообразно использовать это масло в приготовлении пищи в приготовлении пищи.
Сури - סורי Souri
Может быть самый древний сорт масла на земле. Неправильно вошедшее в иврит название - "сирийский". На самом деле происходит это масло из Ливана, из города Цур (по-русски Тир) и правильное его название на иврите цури צורי . Очень качественное масло. Аромат напоминает аромат свежих помидоров, горьковатость и острота средняя и выше, откровенный фруктовый вкус и оно очень стабильно, если его правильно изготавливать. Очень подходит для заправки салатов благодаря ощущаемому вкусу. Так же подходит для приготовления пищи с особыми вкусами.
Самый распространенный сорт на Ближнем востоке и в Израиле. Совершенно не годится для машинного сбора урожая.
На мировом рынке сирийское масло мало известно.
Пикуаль פיקואל (PICUAL)
Испанский сорт, из Андалузии. Запах напоминает запах сока цитрусовых. Очень стойкий сорт, сохраняет свои вкусовые качества больше года.
Мы попробовали несколько видов масла. Coratina запомнилась мне своей остротой. Вообще, маслом с ярко выраженным вкусом можно заправить салат и уже не надо никаких пряностей, имхо, масло придаст салату свой вкус.
Награды завода за разные виды масла.
Кроме того, завод может сделать масло из ваших маслин, по заказу. Тут выпускается масло Юваля Мацлиаха и его компаньонов, о котором я писала тут
Видео завода "Эрец Гшур" о процессе производстве масла (иврит)
Click to viewВидео завода "Эрец Гшур" о процессе производстве масла (английский)
Кто интересуется скандалом, связанным с производством оливкового масла в Израиле может почитать по линкам (иврит):
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4372067,00.html
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4372387,00.html
http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1000838744
http://www.themarker.com/advertising/1.2002996