Раунд 109. Раунд 109. Серия “Классика кулинарных книг”. Пелагея Александрова-Игнатьева

[himba]

Добрый вечер, дорогие наши сообщники и читатели!

С прискорбием сообщаем вам, что раунд по Александровой-Игнатьевой завершен. И пусть улов наш невелик, мы им воистину гордимся! Только полюбуйтесь на эти изыскания!

Шофруа из рябчиков   от liligorina
Исходные составляющие для рецепта на 5 персон:

• Ряб­чи­ков - 5 шт.
• Фар­шу гра­тен - 10 ст. л.
• Лан­с­пи­ку - 2½ бу­тыл­ки
• Со­усу шоф­руа - 2½ ста­ка­на
• Гар­ни­ру итальен - 5 ст. л.
• Те­терь­ку - 1 шт. для фро­ма­жа
• Мас­ла сли­воч­но­го - 15­0 г для фро­ма­жа
• Трю­фе­лей - 50 г

При этом Фарш гратен, Гарнир итальен и Фромаж - это отдельные рецепты.
Отступления от этого рецепта. Я не готовила Гарнир Итальен, не использовала трюфели. Рябчиков заменила на цыплят-корнишонов, тетерку на цесарку, кабуль мадеры, на просто мадеру.

Поэтому нам потребуется

• Цыплята-корнишоны - 3 шт.

На фромаж из дичи

• Цесарка - 1 шт.
• Сли­воч­но­е мас­ло - 12­0 г
• Сыр пар­ме­за­н - 50 г
• Со­ль, ка­йен­с­кий пере­ц - по вку­су
• Ланспик по желанию для подачи
• Мадера - 30 г

на фарш гратен

• Печень говяжья - 200 г
• Свинной шпик (некопченый) - 60 г
• Репчатый лук - 1/2 небольшой луковицы
• Сыр пар­ме­за­н - 15 г
• Ма­де­ра - 10 г
• Желток - 1 шт (у автора указан бешамель, но в примечании указано, что можно заменить яйцом)
• Лу­к репчатый - ½ лу­ко­ви­цы
• Лав­ро­вый лис­т -1 шт
• Со­ль, пере­ц - по вку­су

Для соуса шофруа красный
Му­ка - 30 г

• Мас­ло сливочное - 30 г
• Бульон - 1 ста­ка­н
• Желатин - 6 г
• Ма­де­ра - 30 г

Для фромажа цесарку разрезать на куски и обжарить присолив до полной готовности. Снять мясо с костей, нарезать мелким кусочками. В оригинале "истолочь в ступке", я измельчала в чаше комбайна, добавить половину сливочного масла. Протереть через сито. И выбить лопаткой (я путем лопатки для теста в комбайне), добавив соль, кайенский перец и сыр, постепенно добавляя растопленное сливочное мало и мадеру. Выложить фромаж для подачи и убрать на холод.
Я выкладывала в застывший ланспик, украсив горошком. Но можно и просто соорудить горку.

Приготовим фарш гратен. С печени снять пленку и вымочить, меняя воду несколько раз. Нарезать небольшими кусочками. Точно так же нарезать шпик. Мелко нашинковать лук, положить вместе со шпиком в сковороду, добавить перец, лавровый лист и готовить на сильном огне, часто мешая. Как шпик начнет распускаться добавить печенку, посолить, убавить огонь до среднего и готовить, помешивая 3-5 минут (в оригинале " до тех пор, пока пе­чен­ка по­лу­чит блес­тя­щий, кра­си­вый цвет"). Разобрать печенку и шпик в разные миски. Остудить. Пропустить печенку через мясорубку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу все застывшее сало. Протереть через сито и выбить лопаткой, прибавляя понемногу желток, сыр, мадеру. Выбить до белого цвета (у меня не хватили сил, или терпения, или умения) и убрать на холод до употребления.

Приготовим соус. Добавить в сок оставшийся от жарки цесарки для фромажа, масло и муку. Готовить на средне-сильном огне 2-3 минуты. Развести бульоном (бульон сварить из тушек цыплят, предварительно отсоединив от них грудки), влить мадеру, довести до кипеня, готовить еще 2 минуты. Добавить предварительно замоченный желатин, процедить.

Снять филей с цыплят. Отделить филе миньон. Чуть приотбить и то, и другое. Смазать фарш гратеном бОльший филей - толщина фарша около 0,5 см, прикрыть филе миньоном. Сформировать "котлетку". Выложить котлеты на сковороду, смазанную маслом. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне до готовности (10-12 минут). Остудить. Обмакнуть в соус шофруа. И дать застыть. Для подачи на центр тарелки выложить фромаж, по кругу филе цыплят.



Бифштекс классический от trio-mia

На 5 человек.
Мяса вырезки - 1 кг.
Масла для жарения - 100 гр.
Бульону - 11/2 стакана.
Хрену - 1 корешок.
Картофелю - 10 шт.

Способ приготовления. Бифштекс жарится двумя способами, а именно: а) на сковороде и б) на рошпоре. Поскольку я жарила на сковороде, второй способ я рассматривать не буду.

Оригинальный рецепт:
Зачистив вырезку (филе) от лишнего жира и сухожилий, нарезать порционными ломтиками, около 200 гр. каждый, поперек волокон; завернуть каждый ломтик в мокрую салфетку, стянуть края последней и отбить металлической тяпкой, придав круглую форму. Затем, вынув из салфетки, обвязать кругом голландской ниткой или тоненькой веревочкой. За 15-20 минут до подачи распустить на горячей тонкой сковороде кусок масла и, когда оно заколеруется (будет румяное), посолить бифштекс с обеих сторон, посыпать перцем, положить на сковороду и поставить последнюю на сильный огонь. Когда бифштекс с одной стороны зарумянится, перевернуть на другую и также заколеровать. Затем отставить сковороду на край плиты, на медленный огонь, и дожарить до полной готовности или же, по желанию, оставить немного с кровью. Как только бифштекс изжарен, сейчас переложить на блюдо, а на сковороду прибавить немного бульону, прокипятить, процедить через сито, полить бифштекс этим соком, посыпать скобленым хреном, огарнировать жареным картофелем и сейчас же подавать, не давая остыть. Если жар плиты недостаточно силен, то, прежде чем положить бифштекс на сковороду, смазать его прованским маслом для того, чтобы скорее заколеровался.

Толщина. Нормальная толщина бифштекса должна быть около пальца; слишком тонкий бифштекс всегда бывает сухой и твердый, а очень толстый плохо прожаривается внутри.
Способ завертывания в салфетку. Бифштекс завертывают в салфетку следующим образом: положив его на средину салфетки, собрать и стянуть край последней, придав таким образом мясу круглую форму.

Связывание нитками. Отбитый бифштекс обвязывается кругом голландской ниткой, чтобы во время жарения не потерял своей круглой высокой формы.

Жарение. Жарить нужно очень быстро, на сильном огне и на толстой железной или, еще лучше, на чугунной сковороде, чтобы мясо быстро румянилось и не давало из себя соку, иначе оно будет сухим, не сочным и на вид некрасивым. Как только бифштекс
заколеруется с обеих сторон, следует сковороду отставить на медленный огонь, на край плиты, где он равномерно прожарится до полной готовности; если же держать бифштекс все время на сильном огне, то сверху он будет гореть, а в средине останется сырым.

Бифштекс с кровью. Если желают иметь бифштекс с кровью, то его жарят несколько меньше, а именно: не 20, а всего 15 минут.

Количество масла для жарения. Масло для жарения бифштекса берется в очень незначительном количестве, только чтобы дно
сковороды не было сухое и чтобы бифштекс к ней не приставал. Если взять много масла, то оно быстро подгорит и получит горький вкус, который передаст и бифштексу. Если во время жарения масло на сковороде сгорит, то сок нельзя приготовлять на этой сковороде, потому что от сгоревшего масла он примет горький вкус.

(источник. Электронная книга. "Практические основы кулинарии" П. Александровой-Игнатьевой. Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.) )

Мои ремарки:
Бифштекс у меня был именно той толщины, как описано у автора. Но я жарила гораздо меньше, 4 минуты с одной стороны и 4 минуты с другой. На топленом масле, оно не горит. Сначала очень сильный огонь, чтобы мясо "закрылось", а потом сделала чуть поменьше, чтобы не горело, тоже самое с другой стороной. Затем закрыла мясо плотно крышкой и отставила сковороду с горячей плиты на 10 -12 минут, чтобы мясо отдохнуло. Выложив мясо на тарелки, быстро-быстро сделала соус по рецепту и полила им мясо. Соуса получилось совсем немного. Картофель я жарила в аэрогриле. На 800 г картофеля - две столовые ложки растительного масла.



Кулич шафранный от liligorina

• Мука пше­нич­ная - 1,2 кг
• Жел­т­ки - 15 шт.
• Шаф­ра­н - 2 г
• Мус­кат­ный оре­х - 1 ч. л
• Изю­м - 75 г
• Цу­ка­ты - 10­0 г
• Са­ха­р - 30­0 г
• Мас­ла сли­воч­но­го - 40­0 г
• Мин­да­ль - 50 г
• Кар­да­мо­ну - 1 ч.л.
• Сли­вки - 600 г
• Дрож­жи для сдобы - 18 г

Шафран настоять на водке (я налила буквально капли, чтобы рыльца были прикрыты) и оставила на час. Дрожжи разводим в 400 мл теплых сливок, замешиваем
опару с 600 г муки. Опускаем в теплую воду. У меня опара подошла минут за 15-20. Желтки растереть с сахаром и маслом, добавить по очереди специи, изюм, цукаты, измельченный миндаль, оставшиеся муку и сливки. Выбить хорошо тесто и поставить подниматься на полтора-два часа. У меня поднялся за 1 ч 15 минут. Форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Выложить в форму, заполнив на 1/3 (по рецепту на 1/2 - но не верьте глазам) и дать подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 г. Готовность проверить на "лучину"

Прим.модератора: см. оригинальный пост для деталей об этой опаре.



Кексы сырные от olikerns

• Муки - 200 гр.
• Сыру - 150 гр.
• Масла - 150 гр.
• Желтков - 2 шт.
• Мадеры - 1 ст. ложку.
• Соли, кайенского перцу - по вкусу.

Высыпав на стол пшеничную муку, сделать посредине углубление в виде колодца, в которое насыпать натертого на терке английского честеру или какого-либо другого острого сыру. В полученной горке из сыра сделать также ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два колодца, положенных один в другой. В образовавшееся углубление из сыра положить желтки, влить мадеры, положить по вкусу соли, кайенского перцу и осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять одновременно с мукой и сыром. Когда тесто будет такой густоты, как жидкая сметана, то положить в него куском столовое масло и начать соединять его с тестом, сначала ножом, а потом проделать тесто руками до гладкости, пока вся мука войдет в него. Вымесив хорошо тесто, дать ему немного остыть на холоду, потом раскатать тонким пластом и, при помощи железных формочек, нарезать различные фигуры, как то: в виде полумесяца, круглые, ажурные внутри, продолговатые и пр. Вырезав все фигурки, сложить их на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф в хороший жар, как и сдобное тесто, на 10-15 минут. Когда кексы будут готовы, то немножко зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые кексы переложить с листа на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику-консоме или к какому-либо другому острому, пикантному супу.

Объяснения и примечания.
Сорт сыра. Для придания тесту большей остроты всегда лучше брать острый и сухой сыр. Если взять чересчур жирный, то тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.
Тертый сыр. В натертом сыре не должно быть никаких комков, потому что от них тесто может выйти не гладким.
Общее замечание. Все правила, относящиеся к приготовлению сдобного теста, необходимо применять и при приготовлении теста на сырные кексы, чтобы последние вышли рассыпчатыми и нежными.



Борщокъ съ дьяблями от ladaland

Слова автора, мой текст выделен курсивом.

Борщок

• мяса подбедерка - 1,2 кг.
• телячьей голяшки - 400 гр.
• свеклы - 600 гр. в очищенном виде
• кореньев (репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея) - 250 гр
• луку - 1 шт.
• Мадеры - по вкусу (несколько ст.л. я думаю, но я так щедро плеснула полстакана)
• соли, перцу, лаврового листу
• букет (зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,связанные в пучок)
• холодной воды - 8-10 тарелок (3 литра)
• белков для оттяжки 3-5 шт.
• томату - 50 гр.

1. Поставить вариться бульон, оставив 1/8 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме.
2. Очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
3. Из оставленного сырого мяса приготовить оттяжку, как для консоме (нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы) и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1 1/4, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.
На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы.Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие- нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч.

Кнель

• Курицу - 1 шт.
• Сливок ординарных -1/4 стакана
• Сливок густых - 1-1 /4 стакана
• Соли, перцу - по вкусу

Сняв с костей сырое мясо курицы, мелко изрубить (я прокрутила в комбайне), сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15-20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2-3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

Дьябли

• сыру честеру (что за сыр такой? я взяла чеддар) - 200 гр. (Прим.модератора - Chester = сыр чеширский)
• масла сливочного - 100 гр.
• белого хлеба - 2 булки по 3 коп. (я взяла 1 французский багет по 3 доллара)
• кайенского перцу - по вкусу

Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку (корки в хлебе самое вкусное, я не срезала ), нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5- 10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.