Раунд 16. Ревень, Часть 1

[himba]

Куриная печень с беконом в соусе из ревеня и красного лука от ranja

• 3 стебля ревеня
• 3 красных луковицы
• 1,5-2 ст. л. сахара
• 150 г бекона
• 450 г куриной печени
• 2 ст. л. муки
• 1 чашка воды
• Пол-ч л. бальзамико
• Оливковое масло для жарки
• Соль, перец

Срезала стебли ревеня. Промыла, обрезала, нарезала. Очистила и нарезала красный лук полукольцами. Нарезала бекон кусочками. Промыла, обрезала и высушила на бумажном полотенце печень. Обваляла в муке. Посолила, поперчила.
Нагрела сковороду на сильном огне. Добавила бекон, помешивала минут 5-7. Переложила на тарелку.
Нагрела немного оливкового масло на сковороде на сильном огне. Добавила ревень и красный лук. Помешивала минутку, добавила сахар, размешала. Помешивала еще минут 8-10. Переложила на тарелку.
Нагрела оливковое масло. Обжарила печень со всех сторон. Переложила на тарелку.
В сковороду положила обратно ревень с красным луком. Добавила воду, помешивала до кипения. Добавила бальзамико, еще раз довела до кипения. Вернула куриную печень и бекон, посолила, поперчила, размешала. Еще минутку. Сняла с огня.



Крамбль с клубникой, грецкими орехами и ревенем от oxa_nna

• 700 г ревеня;
• 250 г клубники;
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала;
• цедра и сок 1/2 апельсина;
• 1 ст. ложка молотого имбиря;
• 250 г коричневого сахара;
• 2ст. ложки грецких орехов (крупно нарубить);
• 20 г сливочного масла;
• Для посыпки:
• 100 г муки;
• 2 ст. ложки рубленных грецких орехов;
• 2 ст. ложки овсяных хлопьев;
• 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками;
• 50 г коричневого сахара;
• щепотка соли.

Ревень очистить, нарезать ломтиками. У клубники удалить продоножки. Разрезать ягоды пополам. Развести кукурузный крахмал соком апельсина, добавить тертую цедру, имбирь, сахар, клубнику, ревень и ядра орехов. Для посыпки смешать указанные ингредиенты. Растереть кончиками пальцев в крошку. В форму, смазанную сливочным маслом, выложить начинку, посыпать крошкой. Выпекать в духовке 25 мин при 180°C.



Ревеневый пирог с белковым покрытием от marg_f
Тесто:

• Творожное (может быть и просто песочное)
• 250 г творога
• 100 г сливочного масла
• 200-250 г муки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 2 ст.ложки сахара

Начинка:

• 400 г ревеня
• 3 ст.ложки сахара
• 1 ст.ложки молотой корицы

Белковое покрытие:

• 3 белка
• 150 мл сахара

Размягченное масло смешать с творогом и сахаром, постепенно добавлять муку, смешанную с разрыхлителем, пока не получится мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатать тесто в шар и положить в холодильник по меньшей мере на час.
Тем временем, очистить ревень, нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и корицей.
Готовое тесто раскатать и выложить в форму или на противень, выстланный бумагой для выпечки, так, чтобы тесто покрыло и бока формы. На тесто выложить ревень, слив с него сок предварительно, если выделился. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, на 20 минут.
Пока пирог печется, взбить белки с сахаром в крепкую пену. Достать через 20 минут полу-выпеченный пирог и покрыть его взбитыми белками. Поставить опять в духовку, снизив температуру до 180 градусов, еще минут на 15, пока белок слегка не подрумянится.
Этого количества теста хватает на большой противень или на 2 такие круглые формы диаметром 20 см.



Ревеневый тарт с кремом от zalevchik
Корж

• 3/4 чашки цельнозерновой муки
• 3/4 чашки обычной муки
• 1/4 ч.л. молотого кардамона
• 2 ст. ложки сахара
• щепотка соли
• 5 ст. ложек масла
• 1 большое яйцо
• 2 ст. ложки (до 1/4 чашки) холодной воды

В комбайне или блендере смешайте два вида муки, кардамон, сахар и соль. В пульсирующем режиме блендера добавьте масло и яйцо. Если тесто не хочет собираться вместе, добавьте холодную воду - по одной ст. ложке, пока из теста нельзя будет сформировать колобок. Немного приплюсните колоб теста, заверните в плёнку и положите в холодильник минимум на один час.
Разогрейте духовку до 180° C. На слегка припыленной поверхности раскатайте тесто в корж толщиной 6 мм и выложите его в форму для тартов. Не переживайте, если тесто местами порвалось, - просто осторожно залепите его. При помощи вилки наколите тесто, чтобы оно не вздувалось во время выпекания. Выпекайте в течение 10-15 мин, или пока корж почти полностью не пропечётся.
Начинка из ревеня и заварного крема

• сок одного апельсина
• 2 ст. ложки мёда
• 6-9 средних стеблей ревеня, порезанных на кусочки 1 см
• 3 яйца
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана сметаны
• 1/4 стакан молока
• 1/2 ч.л. кардамона
• 1 ч.л. ванильного экстракта

В кастрюльке доведите до кипения апельсиновый сок и мёд с полстакана воды. Добавьте порезанный ревень и проварите 2-3 минуты. Процедите ревень и выложите в миску - он еще немного размякнет в миске. Продолжайте кипятить апельсиновый сок с мёдом, пока он не загуснет и не превратится в соус, приблизительно 8-12 мин (у меня он всё равно не очень загустел). Снимите с огня и отставьте в сторону. В другой ёмкости взбейте яйца, сахар, сметану, молоко, кардамон и ваниль. Отставьте в сторону.

Сборка тарта
Ложкой осторожно выложите ревень на испечённую основу. Покройте кремом. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20-25 минут для маленьких тартов и 35-40 минут - для большого. Тарт готов, когда его верх начнёт приобретать коричневый цвет. Достаньте из духовки и дайте ему остыть 10 мин перед подачей. При подаче полейте уваренным апельсиновым сиропом и присыпьте сахарной пудрой. Подавать тёплым.



Тарт с ревенём и кастардом с тестом на смальце от massaraksh10
Начинка:

• 5 крупных стеблей ревеня
• 750 мл молока
• 4 желтка
• 200 г сахара
• 2 ст. л. муки
• Кусок стручка ванили
• Свеженатёртый мускатный орех, наверное, ~ 1/4 ч. л.

Тесто на смальце горячим способом.

• 1.5 чашки муки
• 1/3 ч. л. соли
• 1/8 ч. л. чёрного перца
• 1/8 ч. л. мускатного ореха
• 1/3 чашки воды
• почти 1/3 чашки куриного смальца, вытопленного дома из сырого куриного жира

Прогрела духовку до 200 C. Отлила немножко молока. Стручок ванили разрезала, выскребла в молоко семена. Нагрела молоко с семенами и створками стручка, но не довела до кипения. Дала настояться 15 минут.
Часть сахара смешала с желтками, порастирала. Часть сахара смешала с мукой. Смешала с отлитым в самом начале молоком, убедилась что нет комочков.
Постоянно энергично мешая, влила в желтки часть молока, помешала, добавила ещё молока, помешала, вылила смесь в кастрюльку с молоком не переставая мешать, грела на очень слабом жару (если нет возможности добиться слабого жара, то лучше это делать на водяной бане). Не переставая мешать, влила смесь из отлитого олока, сахара и муки. Проварила, мешая. Оcтудила.
Ревень порезала на кусочки.
Муку просеяла в миску с солью и пряностями. Смалец положила в воду, довела до кипения, влила в муку, тут же энергично размешала. Получилось не очень крутое пластичное тесто. Распределила тесто по форме. Вылила кастард в тестяную корзинку, положила в него ревень. Отправила в духовку, первые 10 минут выпекала при 200 C, потом температуру снизила до 180 C, после чего выпекала ещё 40 минут.
Этому тарту, как и вcем остальным изделиям с тестом на смальце, потребовалось созревание (2 дня) после выпечки.



Лёгкий ревенно-шоколадный мусс от massaraksh10
Этот мусс не содержит масла, сливки и яичные желтки опциональны.

• 6 ст. л. ревенёвого пюре, уваренного, комнатной температуры
• 100 г тёмного шоколада хорошего качества, какао 85%
• 1 ч. л. растворимого кофе
• 1 ст. л. кипятка
• 1/8 ч. л. соли (если шоколад без соли)
• 1/16 ч. л. чёрного перца
• 1/16 ч. л кайeнского перца
• 4 ст. л. сахара
• 4 белка от крупных яиц
• 1/4 ч. л. кислоты* (я использую винный камень cream of tartar, можно использовать лимонный сок или уксус)
• 1 ст. л. ликёра крем де кассис, заменяется хересом, марсалой, апельсиновым ликёром, джином (да-да, не спорьте!), хорошей наливкой
• 1 ст. л. черносмородинового сиропа (заменяется сиропом от черносмородиновой пятиминутки или черносмородиновой наливкой)

*Кислота тут необходима для стабилизации белковой пены.
Шоколад растопила на бане, помешивая. В столовую ложку с растворимым кофе налила кипятка, растворила кофе, добавила в шоколад. Вмешала ревенное пюре. Eсли хотите использовать желтки, то, когда шоколад будет тёплым, но не горячим, вмешайте их по одному. Bмешала алкоголь и сироп.
Когда шоколад был еле-еле тёпловатым, начала взбивать белки на средней скорости. Когда появились пузырьки, добавила кислоту. Когда белки взбились до мягких пиков, добавляла сахар по ложке. Взбила до почти жёстких пиков.
Убедилась, что шоколадная смесь остыла до комнатной температуры, но ещё жидкая. Осторожно, методом складывания, силиконовой спатулой вмешала примерно чашку взбитых белков в шоколадную смесь. Вылила облегчённую шоколадную смесь в миску с белками и осторожно, методом складывания, соединила до однородной смеси.
Тут же затянула пищевой плёнкой (или, если есть пергамент для выпечки, то можно закрыть им) и поставила в холодильник на ночь.