Заготовки: Варенье-3 и журнал по вареньям

[massaraksh10]

Варенье яблочно-фенхельное от maiyak
Варенье из яблок и фенхеля (рецепт Кристин Фербер)


на 6-7 банок емкостью 220 мл

• 500г фенхеля (нетто 250 г)
• 1 кг яблок сорта "Idarel" (нетто 750 г)*
• 400 мл воды и щепотка соли
• 750 г мелкого сахара
• 100 г цветочного меда
• сок 1/2 маленького лимона
• 6 звездочек бадьяна

Первый день
Фенхель помыла холоднлй водой, очистила и нарезала тонкой соломкой. В кастрюле довела до кипения подсоленную воду.
Всыпала сельдерей и проварила его на маленьком огне около 10 минут до мягкости. Откинула на дуршлаг, обсушила.
Яблоки очистила, разрезала на четвертинки, удалила семенную коробочку, нарезала на ломтики.
Смешала в кастрюле для варки яблоки, фенхель, сахар, мед и лимонный сок, бадьян. Накрыла листом бумаги для выпечки и освавила на 1 час для мацерации.
Поставила кастрюлю на огонь, при постоянном аккуратном помешивании смесь довела до кипения. Сняла с огня, накрыла бумагой для выпечки. Охладила, поставила на ночь в холодильник.
Второй день
Варенье довела до кипения, варила около 10 минут на большой огне при постоянном помешивании. Снимала пену.
Проверила готовность на холодном блюдце из морозилки. Если капля варенья на блюдце желируется, варенье готово.
Разлила в стерильные банки, закрыла стерильными же крышками.
Варенье очень ароматное и вкусное. Сладкое. Буду есть зимой с бисквитом.

*у меня был другой сорт, хорошо сохраняющий форму.
Слева направо - варенье из бузины, варенье из голубики и яблок, варенье из яблок и фенхеля, пчела.



Варенье из бузины от maiyak
Клод Террайль "Моя серебpяная башня".
Рецепт - цитата:
Мы вставали спозaранку с единственной целью - отведать копченой ветчины и свежеиспеченного утреннего хлеба. Все запивалось доброй порцией очень сухого шабли. Потом мы пару часов гуляли по полям и лесам и вновь ложись спать до второго завтрака. Ах! Это варенье из дыни! Ах! Это брусничное варенье! Это варенье из бузины! Знаете, как его делают?
Мармелад из бузины
Пожалуй, я соблазню вас на прогулку в деревню. Ведь прежде всего нужно собрать бузины - ягоды должны быть достаточно зрелыми - и немного барбариса*... Снимите с веточек и тщательно вымойте ягоды, положите в медный таз, добавив 375 г сахара на 1 кг ягод.
Поставьте на большой огонь, часто помешивая лопаткой; ягоды, лопнув, должны дать сок. И только теперь начинается настоящая варка. Если вам хочется жидкого мармелада, тогда варить его надо недолго. А если любите, как я, густой мармелад, то он должен постоять на огне. Такое же варенье можно сделать из брусники.

*я добавила вместо барбариса горсть замороженного крыжовника.

Слева направо - варенье из бузины, варенье из голубики и яблок, варенье из яблок и фенхеля, пчела.



Варенье из шиповника от maiyak

• 180 г пюре из мякоти шиповника
• 60 сахара
• 40 мл белого вина "Gewurztraminer"
• кусочек ванильного стручка

Шиповник помыла, очистила, разрезала пополам, удалила семечки, какие смогла. У меня был очень крупный шиповник.
Залила небольшим количеством воды, поставила на огонь, довела до кипения, проварила на небольшом огне до мягкости.
Протерла через сито.
Добавила остальные ингредиенты, довела до кипения, проварила до приятной мне густоты.
Очень удачное варенье.




Cливово-шоколадный джем от t_e_r_e_z_a

• 3 кг слив (косточки вынуть)
• засыпать 1.5 кг сахара

дать пустить сок, довести до кипения, через 10-20 часов пробить блендером, уваривать час-полтора (до уменьшения обьема в 1.5 раза).
добавить

• 150 гр какао
• 150 гр шоколада (у меня был черный в дропсах)
• 100 гр сливочного масла

закатать в стерилизованные банки
что-то среднее между конфетами "южная ночь" и "чернослив в шоколаде".
по выходу - 2750мл.

Сливовое повидло от foxxy63

• 1,5 кг очищенной от косточки сливы,
• 100 мл воды,
• 1,2 кг сахара.
• Опционно 2 стручка ванили.

Сливу залить водой и проварить до размягчения, примерно минут пятнадцать.
Пюрировать погружным миксером.
Добавить сахар, размешать.
Варить на медленном огне постоянно помешивая до уваривания 1/3 массы.
Я варю в медном тазу , по этому у меня при такой открытой поверхности выпарение происходит где то за пол часа.
Если добавляете ваниль, мякоть выскребсти , стручки положить в пюрированную массу и варить вместе .А уже в повидло добавить мякоть ванили.


желе из белой смородины от marus_ok
Принцип тот же, что и у черной смородины был: мытые ягоды закипятить, через сито протереть, добавить сахар 1:1, тщательно размешать, уварить до желаемой плотности по желанию.

• 2 кг ягод белой смородины
• 2 кг сахара

Если вы когда-то стали поклонником белой смороды, то знаете с первых ягод, что она куда нежнее черной и красной. И еще знаете, что и косточки у нее куда крупнее :) Варить обычное варенье из белой смородины, поэтому - гиблое дело :)  Принцип желе тут работает отлично. Как и остальные виды смородины, у белой отличные желирующие качества. Единственное, что меня смутило, что при протирании у меня получилась полупрозрачная белесая масса :) как шампунь в детстве, простите за сравнение :) Но, как только я добавила сахару, размешала и нагрела, то желе на глазах прямо становилось похоже не белую карамель! Минут 7 я кипятила, постоянно помешивая, и вот что вышло :) Но это на вид :) А вкус получился каким-то даже аристократичным, что ли... тонким и деликатным... никакой там рустикальности от черной смороды, никакой разухабистости и кислинки от красной... Выдержанный такой, изысканный вкус...
И еще. Желе застывает очень быстро и очень сильно, его прямо с плиты надо по банкам разлить, иначе все пропали и придется ложками черпать из кастрюльки.


Варенье из зелёных помидоров от massaraksh10

• 1 кг зелёных помидоров (если часть помидоров или даже все помидоры еле-еле розовые, то тоже нормально, хотя вкуснее всего когда помидоры чисто-зелёные)
• 0.5 кг сахара
• 5 горошин чёрного перца
• 3 горошины душистого перца
• кусочек палочки корицы

Помидоры вымыла, обсушила, вырезала тёмные блямбочки от плодоножек.
Порезала помидоры на тонкие дольки. Положила в кастрюлю в которой потом варила, засыпала сахаром, закрыла листом пергамента, отправила на ночь в холодильник. Утром в кастрюле было много жидкости.
Поставила на средне-сильный жар, довела до кипения, убавила жар до маленького, поварила 5 минут снимая пенку. Охладила и отправила в холодильник на сутки (если забыть на 3-е суток, то тоже ничего).
Для второй проварки вытщила кастрюлю из холодильника, дала согреться в кухне, поставила на средний жар, довела до кипения, снизила жар до маленького, дала повариться 5 минут снимая пенки. Снова охладила и отправила в холодильник на сутки.
В третий раз проварила точно так же. Разлила варенье по стерильным баночкам, закрутила крышки, отправила созревать. У меня оно живёт в холодильнике, но, возможно, будет жить и в тёмной кладовке-шкафу.
Вкус через 2 недели не до конца сформировавшийся, но уже хороший. Рекомендую такое варенье на творожное - поверх чизкейка, к сырникам, просто к творогу.

Варенье из айвы, желе+повидло из яблок от massaraksh

Варенье из айвы. 
На 1 кг подготовленной (почистить, порезать) айвы - 1.3 кг сахара (даю максимум 1.2, ну очень сладкое).

Для варенья айву, в отличие от многих других плодов, следует брать очень спелую.
Яблоки айвы (да, они так называются) надо тщательно отмыть от пуха, разрезать пополам, удалить серединку с семенами (тщательно, вокруг нее как "камушки" скоплены - их все надо убрать), нарезают на дольки или ломтики.
В толстодонную кастрюлю сложить ломтики айвы (запах будет в кухне умопомрачительный, предупреждаю, не подходите к айве на голодный желудок!), залить водой и кипятить до полуготовности. Полученный отвар надо хорошенько профильтровать в отдельную посуду, добавить в него сахар (полтора стакана отвара на кило исходной айвы, т.е. на все кило триста сахара), закипятить.
Кипящим сиропом залить бланшированную айву и варить на слабом огне до готовности. 
Готовность традиционно проверяется сбегающейся каплей. Кроме того, едва желтоватая айва в готовом варенье получается густого золотисто-карамельного цвета, сироп прозрачный, а ломтики остаются плотными, не распадаются.Готовое варенье разложить в стерильные СУХИЕ банки и закатать стерильными сухими крышками. Перевернуть, укутать, охладить. Учитывая, что айва твердая, а возиться с ней довольно неприятно, руки потом болят, я стараюсь сделать запас на пару лет. Забытая в углу шкафа баночка как-то у бабушки лет десять простояла - и ничего ему не сделалось. И ведь просто бумажкой обернуто было...

Желе из яблок + яблочное повидло

Желе
На яблочное желе нужны кислые спелые сочные яблоки. 
Яблоки помыть, разрезать на 4-8 долек (в зависимости от размера), если есть подгнившее, червивое или сильно побитое - вырезать нещадно, сложить в толстодонную кастрюлю или казан, залить водой из расчета 4 стакана (200 мл) на кило яблок (взвешивать после очистки). Если яблоки очень твердые (дичка, падалка недозревшая) - 5 стаканов на кило.
На большой огонб под крышкой. Когда все яблоки разварятся до мягкости - снять с них половником сок, гущу отжать через марлю или выложить на марлю в дуршлаг и дать стечь. Весь полученный сок отфильтровать (горячим, сразу).
Сок уваривают на треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси. Если кому охота - в начале варки в сок можно добавить корицу, гвоздику или цедру в марлевом мешочке, я предпочитаю не забивать яблочный вкус.
Когда сок на треть уварился, надо выкинуть мешочек с ароматизаторами, если был, и начинать добавлять сахар из расчета 400 грамм на 1 л сока. Сахар надо добавлять понемногу, частями, дожидаясь растворения.
При постоянном помешивании нагреть сок со всем сахаром до кипения и варить 5 минут на слабом огне.
Через пять минут берем ложечку желе, выливаем на тарелку. Если быстро густеет - желе готово. Если растекается - варить до нужного результата. Кто-то любит менее плотное желе. кто-то более плотное.
Оно получается прозрачным, цвета яблочного сока из красных яблок (брала для приготовления зеленые, если что). 
Закрывать так же, как и варенье.
Желательно пастеризовать. Мне лень, поэтому делаю чуть-чуть и храню в холодильнике.

Повидло
Оставшуюся от желе яблочную гущу протереть через сито от семян, шкурок и т.п.
Полученное пюре взвестиь (или измерить объем) и добавить сахара в соотношении 1 часть сахара к двум частям пюре. Варить 15 минут, закатать как и все остальное. Чтобы хранить не закатанным варить три подхода по 15 минут с остыванием в промежутке.

Практически безотходное производство :) Карамелизованные aбрикосы от massaraksh10

• 500 г абрикосов без косточек порезанных на половинки
• 250г сахара
• 1/2 чашки 6%-го уксуса
• чуть соли и чёрного молотого перца
• 1/2 чашки рома или другого алкоголя, я путём экспериментов остановилась на 1:1 сухой итальянской марсалы и ликёра амаретто ДиСаронно
• маленькие веточки розмарина

Абрикосы разрезала на половинки, вытащила косточки, уложила в сковороду одним слоем, добавила половинку палочки корицы, засыпала сахаром, влила уксус. Уксус я использовала белый винный итальянский. Добавила чуть соли и чёрного молотого перца. Довела до кипения на среднем огне, убавила огонь до слабого. Уваривала, три раза очень осторожно перевернув абрикосы. Когда сироп прилично уварился и близилось время вливать ром, я решила попробовать другие виды алкоголя. В отдельные маленькие плошечки чуть отливала сиропа от абрикосов, вливала чуть разных алкогольных и пробовала. В числе претендентов были тёмный ямайский ром, херес амонтильядо, херес сладкий cream sherry, амаретто, сухая марсала, бурбон, джин. Победила смесь 1:1 сухой итальянской марсалы и ликёра амаретто ДиСаронно.

Добавила в сковороду к абрикосам несколько маленьких веточек розмарина, влила 1/4 чашки марсалы и 1/4 чашки ДиСаронно. Уварила на маленьком огне ещё.
Вкусом сиропа очень довольна. До вливания марсалы, сироп был светлым, очень красивого цвета. Тёмная марсала ту красоту малость подпортила, но вкус важнее. Абрикосины держат форму, но похуже, нежели в варенье, которое варится в несколько присестов, в том смысле что у некоторых абрикосин контуры чуть размыты :), и текстура абрикосов чуть мягче чем в таком варенье. Розмарин сильно чувствуется, и в общем букете это очень уместно.


Карамелизованные нектарины от massaraksh10

• 500 г нектаринов без косточек порезанных на восьмушки
• 250г сахара
• 3/4 чашки 6%-го уксуса
• чуть соли и чёрного молотого перца
• 1/2 чашки рома
• маленькие веточки розмарина

Восьмушки нектаринов уложила в сковороду одним слоем, засыпала сахаром, влила уксус. Уксус я использовала белый винный итальянский. Добавила чуть соли и чёрного молотого перца. Довела до кипения на среднем огне, убавила огонь до слабого. Уваривала, три раза очень осторожно перевернув нектарины. Когда сироп прилично уварился влила ром.  Уварила на маленьком огне ещё.
После почти года созревания варенье становится ещё вкуснee, и фактура нектаринов такая, как будто они слегка подвялены, на укус приятно.