Раунд 39. Русская кухня по русской классике - 1

[massaraksh10]

Народ, ну, порадовали!

Ещё бы участия было больше...

Мозги с горошком из "Мёртвых душ" от massaraksh10
На две порции:

• ~ 200 г мозгов
• самодельная сухарная крошка
• соль, чёрный перец
• растительное масло для жарки
• Замороженный зелёный горошек

Мозги мне удалось купить замороженные. Я их разморозила в холодильнике, и опускала в ёмкость с холодной водой перед тем как готовить, на примерно 30 минут. Обычно пишут чтo надo снимать плёнки - как оно было с незамороженными мозгами у меня в кухне в Москве, я уже не помню, но вот сейчас на них никакие плёнки не просматривались... так что я ничего не снимала. Вымочила, слила воду с кровью, промыла в холодной воде, дала воде стечь.

Насыпала в пакет сухарей.
Мозги посолила, посыпала чёрным перцем с двух сторон. Положила в пакет с сухарями и потрясла, чтобы мозги обвалялись в сухарях. Вынула мозги и жарила на сковороде на небольшом жару, по примерно 5-6 минут с каждой стороны. Когда перевернула на вторую сторону, прикрыла крышкой. Сняла со сковородки на тарелки с поджаренным зелёным горошком.


Завтрак у Коробочки: пирожки, блины, шаньги - из "Мертвых душ" от appeti

Пирожки да пряглы
Тесто для них сделала одинаковое, а вот начинки самые разные попросились.

• -1,5 стакана теплого молока;
• -4 стакана пшеничной муки;
• -4 столовые ложки сахара;
• -4 яйца;
• -10 г свежих дрожжей (можно заменить сухими);
• -половина чайной ложки соли;
• -примерно 10 столовых ложек растительного масла.

Начинки пряженых:
-картофельное пюре, жареный лук и грибы;
-вареные яйца, зеленый лук, топленое масло;
-жареная капуста и лук, вареное яйцо, укроп и зеленый лук.

Начинки печеных:
-яблоки, сахар, корица.

Для опары нужно размешать в стакане теплого молока дрожжи и сахар и дать постоять минут 10-20, чтобы дрожжи "проснулись". Затем добавить около стакана просеянной муки, вымесить. Консистенция должна быть густой теста на оладьи. Нужно накрыть и оставить в теплом месте часа на полтора, тесто должно основательно увеличиться в размере.
В оставшемся молоке размешать соль, сахар, яйца, добавить к тесту, перемешать и постепенно прибавляем муку, вымешивая тесто, пока оно постепенно не станет отлипать от рук. Добавляем масло, продолжая вымешивать, пока тесто не станет совсем эластичным.
Нужно переложить его в чашку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 2 часа.
Дальше я разделила его на 20 частей и принялась лепить пирожки с разными начинками.

С яблоками пирожки запекались в духовке 25 минут при 180. После лепки их нужно разложить на противне, дать им 20 минут расстояться, а после смазать их взбитым яйцом.
Остальные обжаривались в полуфритюре со всех сторон до готовности.




"Скородумки"
Самые обычные тонкие блинчики, не дрожжевые которые.
пропорции:

• -на 100 гр. муки;
• - 300 гр молока;
• -на кончике чайной ложки соли;
• -чайную ложку сахара;
• -два яйца;
• -столовая ложка растительного масла.

Муку, молоко, соль, сахар хорошо смешать. Взбить два яйца, добавить к смеси и перемешивать до получения однородного теста. И оставить на пол часа. Перед выпечкой добавить ложку растительного масла. Выпекать на сковороде тонкими блинчиками, зарумянивая их с двух сторон на сухой сковороде.



"Шанешки"
Для теста (из расчета на 1 кг муки):

• -200 грамм холодной толченой картошки;
• -500 грамм сметаны;
• -1 стакан молока;
• -2 яйца;
• -200 грамм растительного масла;
• -1 столовая ложка сухих дрожжей;
• -столовая ложка сахара;
• -чайная ложка соли.

Намазки:

• -творог со сметаной, сахар и ваниль;
• -творог, сметана, зеленый лук;
• -творог, натертый сыр, взбитое яйцо.

Тесто безопарное. Все составляющие должны быть комнатной температуры, молоко можно подогреть до 30С. В теплое молоко высыпать дрожжи, сахар, чуть муки, перемешать. Взбить яйцо со сметаной, добавить сахар, соль, картошку, перемешать и ввести в тесто, добавлять муку, такое количество, какое тесто "возьмет" (сильно зависит от сметаны это), но не больше килограмма.Добавить масло, вымешивать, оставить подходить на 2 часа.
Разделать на круглые лепешки, выложить их на лист и оставить подходить.

А пока можно проготовить намазки, которые потом выложить на лепешки, краешки которых смазать сметаной жирной.
Выпекать при 180С 25 минут.



Пирожки ржаные
Тесто:

• -200 грамм сметаны;
• -стакан пшеничной муки;
• -стакан ржаной муки;
• -пол ложки соли
• -немного теплой воды (если сметана густая).

Начинки:

• -соленые грузди, квашеная капуста, жареный лук;
• -толченая картошка, квашеная капуста, жареный лук.

Все тщательно перемещать, вымесить тесто, убрать в пакет и в холодильник на час.
Дальше разделать на порции и лепить пирожки. Тесто очень пластичное.
Готовые пирожки выложить на лист и смазать крепкой заваркой с сахаром (полстакана теплой заварки и 2 столовые ложки сахара). А через 15 минут выпекания - растительным маслом.
Выпекать пока не зарумянятся при 180С.



Утка по-тургеневски от himba

• 1 утиная нога
• 200 грамм лисичек
• 1 большая луковица
• масло для жарки
• соль, черный перец
• тимьян, майоран - если есть, можно и без них
• 1 стакан бульона любого, он пойдет и в соус, и в грибы
• клюквенное желе

Bо время готовки я сделала несколько ошибок, просто потому, что была уже усталая и решила почему-то этими правилами пренебречь, а зря. Например, для более равномерной прожарки ногу следовало бы сперва оставить в комнатной температуре, или, как это иногда делают в ресторанах, оставить на полчасика в духовке на 30-40 градусах, чтобы она изнутри согрелась до комнатной температуры. С грудкой, в которой нет костей, этого можно не делать - ее все равно необходимо обязательно подавать rose. Но нога и толще, и в ней, к тому, же, полая кость, которая плохо проводит тепло. Жарила я ее довольно долго, но она все равно довольно таки красная внутри, чуть краснее, чем мне того бы хотелось (хотя на фото серединка еще и от соуса красная).

Кроме того, я не сняла с соуса жир, а это очень надо делать. На фото его видно - он потек по тарелке. Ну и последнее - тарелку при подаче надо, конечно, подогревать в той же духовке, где утка сидела, потому что на холодной тарелке утиный жир застывает очень быстро.

В остальном все просто. Нога жарится так же, как грудка, только дольше. Ее надо очистить от лишних перышек, если они есть. Кожу по всей ее поверхности надрезать ромбиками до жира, посолить и поперчить и оставить немножко полежать. Положить ее кожей вниз на теплую сковороду, которая стоит на небольшом огне, и оставить вытапливать жир минут на 15? возможно, и на дольше, если жира много. Жира выделится много, его можно будет использовать для жарки грибов, но лучше ИМХО оставить в сковороде, он там тоже нужен. Когда жир выделится, увеличить огонь до среднесильного и продолжать жарить на той же стороне, не переворачивая, но постоянно поливая вытопленным жиром, как бы купая ее в нем. Когда эта сторона совсем позолотеет, перевернуть и продолжить жарить, поливая жиром. Как позолотеет и эта сторона, отправить ногу в духовку на 150 градусов минут на 15 минимум. Сковородку не мыть, в ней будет соус!

Тем временем, в другой сковороде растопить масло для жарки (или использовать жир с утки), среднемелко нарезать лук и позолотить на небольшом огне его без особенного усердия, жареный он там не нужен. Лисички почистить, если надо, быстро обдать водой, чтоб не было пыли и песка, произвольно нарубить и добавить к луку. Потушить с минутку, добавить половину бульона. Бульон тут, кстати, совершенно заменяем на сметану, просто мне лично в этот момент не хотелось. Посолить, поперчить, оставить на небольшом огне, пока почти все не выпарится.

Параллельно взять сковороду, в которой жарилась утка, ее НЕ мыть, а прямо туда влить бульон и поскрести по дну, чтобы все прижарки растворились в нем. Проверить на соль, ее не должно быть много, потому что бульон должен выпариться. Снять жир с поверхности! Поперчить немного, добавить пару листиков тимьяна и майорана. Упарить наполовину. Добавить пару столовых ложек клюквенного желе, уварить до средней густоты. Проверить на соль.

Клюквенное желе делается очеь просто: клюква слегка давится и мееееедленно упаривается в собственном соку (если совсем кислая, можно ложку сахара добавить, но не больше!), пока не желируется совсем, после чего ее надо протереть через сито, разлить в банки и хранить в холодильнике. Я его делала почти год назад для Cumberland sauce, оно прекрасно сохранилось в холодильнике.

Подача: срезать мясо с ноги, полить соусом, подать с грибами.


Полба с брюквой и карамелизованным луком (А.С. Пушкин, "Сказка о попе и работнике его Балде") от lgabriel
Полба, или спельта - вид пшеницы, давно забытый, но переживающий нынче взлет спроса. Лично я могу эту самую полбу есть вообще безо всего, даже без соли (хотя вообще-то соль люблю).
Но все-таки есть каждый день просто вареную плобу скучно, поэтому я ее слегка обогатила.

• 1 чашка полбы
• 1 1/2 - 2 чашки воды
• 1/2 брюквы
• 1 ст ложка карамелизованного лука
• зелень петрушки
• соль, перец
• 1-2 ст ложки растительного масла

В казане вскипятила полтора стакана воды.
Пока вода закипала, промыла полбу.
Добавила полбу в кипящую воду, уменьшила огонь и варила около полутора часов, до состояния упругой мягкости. Ближе к концу варки долила еще немного воды.
Тем временем почистила брюкву и порезала ее соломкой.
Разогрела сотейник, согрела масло, выложила туда брюкву, посолила, поперчила и обжарила под крышкой на небольшом огне ровно так же, как обжаривала бы картошку. На это ушло около получаса. В конце крышку сняла и готовила еще минут 5.
Готовую полбу выложила к брюкве, добавила туда же извлеченные из холодильника карамелизованный лук и зелень петрушки, перемешала, выправила соль.

А если к этому подать еще порезанный ломтиками отварной и слегка обжаренный говяжий язык, так и вовсе царская еда

Обед у Собакевича. НЯНЯ с некоторой модернизацией рецепта в современную сторону от ataggonyi
Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи - об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний
Сало свиное  100 гр.
Мясо свиное или говяжье 300 гр.
Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки
Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.
Масло растительное для обжарки 50 мл.
Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.
Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.
Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.
Мясо режем на кубики 2-3 см
Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).
На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.
*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой - свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом - свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..
А теперь взяв толстую «цыганскую иглу»  и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».
Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.
Вытащенные кендюх, не давая ему остыть, oбжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.
Ну и как Собакевич - отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом



Жаркое из цыпленка по Салтыкову-Щедрину ("Господа Головлевы") от tancha82

• Цыпленок небольшой,
• - 1 крупная морковь,
• - 1 луковица,
• - 6-7 картофелин,
• - 30гр. сливочного масла,
• - растительное масло для обжарки,
• - соль, перец черный молотый,
• - зелень

Помытого цыпленка режем на кусочки и обжариваем в небольшом количестве растительного масла до корочки.
Обжариваем отдельно лук, порезанный полукольцами, с морковью, натертой на крупной терке мелко нарезанной.
Картошку режем на кубики небольшие.
В горшочек складываем сначала цыпленка, потом лук с морковью, картофель. Доливаем 3/4 воды, добавляем соль, перец и сливочное масло. Накрываем крышкой и ставим в холодную (!) духовку. Выставляем температуру в 180градусов и готовим 1 час 10 минут.




Путря, упоминавшаяся у Гоголя. Скромная, практически аскетичная)) от anzgar
Проще некуда:

• - 1 стакан пшеницы
• - несколько ложек ржаного солода

Пшеницу как следует распарил, добавил солод, подлил кипятка, после чего распаривание продолжалось ещё несколько часов.
Действительно: "и кислота, и сладкость". И сытно очень, кстати говоря.
И хорошо получается, если плеснуть туда сладкого красного квасу.



Блины по-гоголевски от nimfeechka
Для опары:

• - 150 мл теплого молока,
• - 150 г муки (обязательно просеять),
• - 1 ч л (без горки) инстантных сухих дрожжей.

Для теста:

• - 1-2 яйца (разделить на белки и желтки),
• - 150 г муки,
• - 50 г сливочного растопленного масла,
• - 1 ст л сахара,
• - 1 пакетик ванильного сахара,
• - 1ст молока (или чуть больше, довести до нужной вам консистенции),
• - щепотка соли.

Сначала приготовим опару. Смешать молоко с мукой и дрожжами, накрыть пищевой пленкой, полотенцем и поставить в тихое, теплое место на минут 40.  Взбить желтки с сахарами, добавить масло, смешать с опарой. Добавить муку смешанную с солью. Получится довольно густое тесто, теперь по-тихоньку добавляем молоко, доводим до нужной нам густоты. Тесто должно быть однородным, без комочков. Отдельно взбиваем до плотности белки и вводим в три захода в тесто. Накрываем пленкой, полотенцем и даем подойти еще 1 час. (Или прячем чашку с тестом в духовку, микроволновку). За этот час дважды перемешиваем. Разогреваем сковородку, смазываем ее половинкой картофелины, которая наколотая на вилку и слегка окунута в масло. Сильно макать в масло не нужно, совсем немножко. И так делаем после каждого блина. Выпекаем до румяности на довольно сильном огне. Складываем друг на дружку, по желанию смазываем маслом. Подаем как душе угодно!


Полугречневые блины из "Онегина" от himba
На 12-14 небольших тонких блинов:

• 2 яйца
• 1 чашка гречневой муки
• 1 чашка обычно пшеничной муки
• сода на кончике ножа
• соль
• 2,5 чашки пахты
• мед 2 ст.л., я для ребенка еще и сиропу от варенья туда добавила
• масло для смазки сковороды.

Просеять муку, смешать все ингредиенты венчиком, и - тут надо сказать, это для меня относительно недавнее открытие, всего несколько лет - оставить надолго в прохладе, можно в холодильнике на ночь. Блинному и оладьевому тесту надо реально хорошенько постоять. Я оставила на ночь просто на столе - у нас прохладно. В таком формате завтрак делать даже я, не особенно проснувшаяся, могу.

Наутро еще раз взбила хорошенько венчиком и пекла на небольшом огне, нефанатично смазывая сковородку маслом. Подала с вареньем, дите почти все умял перед школой.



Вареники со сметаной из "Вечера на Хуторе близ Диканьки" от appeti
Тесто:

• -3 яйца;
• -3 стакана муки;
• -чайная ложка соли;
• -вода.

Начинки:

• -2 части измельченных свежих груздей (я делала с размороженными), 1 часть измельченных соленых груздей;
• -картофельное пюре, жареный лук, грибы;
• -шкварки вытопленной копченой грудинки, жареный лук, картофельное пюре;
• -картофельное пюре, кислая капуста, жареный лук, шкварки;
• -кислая капуста, жареный лук, грибы;
• -зерненый творог, зеленый лук.

Нужен будет стакан обычный - 250 мл который, в него нужно разбить яйца, перемешать их вилкой, добавить соль, долить до верха стакана воды и хорошо все перемешать. Вылить полученную смесь в миску, добавить муку, перемешать все, не вымешивая пока и оставить на полчаса при комнатной температуре, накрыв миску тряпочкой. Стол присыпать мукой или смазать его поверхность растительным маслом, вынуть тесто из миски и вымесить его до полной эластичности. Дальше его нужно завернуть в пакет полиэтиленовый и убрать в холодильник минимум на час. После этого оно готово к работе.
Останется начинить желаемым, отварить и достать сметану.
Лепить можно и нужно с запасом, благо погоды стоят нынче чудесные заморозить их для хранения уже даже на балконе можно.

Кулебяка из "Обломова" И. А. Гончаров "Обломов" от tatkaoz

Для дрожжевого теста:

• 320г муки
• 150мл воды
• 1/2чл соли
• 1стл сахара
• 30г масла сливочного
• 7г/пакетик сухих дрожжей

Начинка:

• 150г грибов - пожарить до готовности
• 2 луковицы
• 250г фарша
• Соль
• Перец

Лук мелко нарезать и обжарить до готовности, добавить фарш, соль, перец и жарить, помешавая, до готовности

• 1/2 маленького качана капусты
• 1стл сахара
• 5стл молока, примерно

Капусту нашинковать, отжать руками.
Потушить в очень небольшом количестве молока до мягкости.

• 3-5 яиц отварить в крутую и мелко порезать

От завтрака остались 2 тонких блинчика, они тоже пошли в начинку, читайте ниже.

Тесто тонко раскатать в прямоугольник и выложить на противень, покрытый пекарской бумагой.
Начинку выкладываем на середину прямоугольника, в порядке сначала грибы, на них мясную начинку, затем тонкие блинчики, затем начинку из капусты и яйца.
Защепляем и украшаем кулебяку как фантазии хватит, у меня на этой раз "решетка". Оставить на расстойку в теплом месте минут на 30-40, накрыв полотенцем. Выпекать в заранее нагретой духовке при температуре 200С минут 30, до красивого золотистого цвета.



Пушкин "Сказка о мертвой царевне и о семи богатырях." Пирожки сладкие с сухофруктами от maiyak
Рассыпчатое тесто (рецепт Молоховец)

• 1 ст. муки
• 65 г. сливочного масла комнатной температуры
• 1/4 ст. холодной воды
• 1 ч.л. рома
• 1/8 ч. л. соли
• 1/2 ст. л. сахара

Начинка

• Сухофрукты (у меня был чернослив, вишня, клюква, черника)
• Сахар
• Сливовый мусс

Сливочное масло слегка взбила вилкой, добавила остальные ингредиенты, замесила тесто.
Разделила тесто на 6 частей, раскатала тонко. На середину каждой лепешки положила начинку, слепила пирожки.
Смазала пирожки взбитым с небольшим количеством воды желтком.
Выпекала около 25 минут при температуре 190 гр. до золотистого цвета.
Для начинки сухофрукты на 1 минуту залила кипятком, воду слила.
Сухофрукты мелко нарезала, добавила сахар и немного сливового мусса.

Гончаров. Пирог с курицей и индейкой от bynu_7
Tесто

• 2,5 ст. муки
• 70 г сл. масла
• 1 ч.л. сухих дрожжей
• 1 ч.л. соли и сахара
• 1 ст. теплого кефира

Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Добавить холодное масло и перетереть все в крошку. Добавить кефир и замесить тесто. Накрыть и оставить на 30 мин.
Начинка

• 1 отварная куриная грудка
• 2 лука
• 150 гр шампиньонов
• 200 г готового мяса индейки
• 1 ст подливки.Она была приготовлена из ливера индейки,овощей и красного вина. Но можно заменить 0,5 ст. куриного бульона.

Лук нарезать и обжарить до прозрачности.
Грибы нарезать и на сильном огне обжарить до золотистого цвета.
Нарезать куриную грудку и мясо индейки.
Перемешать все ингредиенты начинки, влить бульон и выправить на соль. Можно поперчить.
Разделить тесто на две части, раскатать. В глубокий противень положить одну часть теста, разместить начинку, накрыть вторым пластом. Защипнуть края, смазать желтком и сделать на тесте несколько проколов.
Выпекать при 180 гр, 35 мин.



Н.В. Гоголь, "Старосветские помещики." Пирожки с капустой и гречневой кашей от anzgar
Тесто кислое, на опаре. Рецепт его почти совпадает с рецептом русского кислого теста, приведённого у П.П. Александровой-Игнатьевой.

• - 4 яйца (желтки)
• - 30 грамм дрожжей
• - 2 стакана молока
• - 150 грамм сливочного масла
• - ложка сахара, пара щепоток соли
• - пшеничная мука, пока тесто не перестанет липнуть к рукам

Дрожжи, обратите внимание, беру только прессованные. Никаких порошков из пакетиков. Перед покупкой стоит чуть развернуть обёртку и понюхать - от хороших дрожжей должен исходить приятный спиртовый запах, без затхлости. Кроме того, они не должны быть твёрдыми и не должны храниться в замороженном виде, а лишь в охлаждённом.

Для опары понадобится стакан тёплого (не горячего) молока, стакан муки и дрожжи. Разводим, замешиваем, ставим в тёплое место.
Где-то через час наша опара хорошо поднимется, и её можно использовать. Если есть время и желание сделать тесто ещё чуть более качественным, то подождать стоит дольше, пока опара не начнёт опадать. Тут-то и вбиваем желтки, доливаем молоко, добавляем приличное количество муки и начинаем замешивать тесто. Берём холодное масло, кладём в тесто и продолжаем замешивать до победного конца. Как только тесто перестаёт липнуть к рукам - муку перестаём добавлять. Это важно, в этот момент наступает предел "крутости" теста, подходящего для пирожков.

Тесто оставляем вновь в тёплом месте, прикрыв чем-нибудь тканевым - оно должно увеличиться этак в два раза от первоначального объёма. На первый подъём у меня уходит минут 50, после чего я обминаю тесто и ставлю обратно. Обминка повторяется три раза, на четвёртый я даю тесту спокойно подняться, а затем использую в своих корыстных целях.

Начинка - как, наверное, любил Афанасий Иванович:

• - 1 стакан гречки
• - 1 луковица
• - 150 грамм кислой капусты
• - 150 грамм свежей капусты
• - 1 ложка сахара
• - гвоздика

Варим добрую гречневую кашу.
Тем временем обжариваем лук, прибавляем капусту, немного воды и несколько гвоздичек. Чуть присыпаем сахаром,  тушим до мягкости. Только гвоздику потом вынуть не забудьте, в пирожках она точно не нужна :)

Ну, а дальше... стряпаем пирожки, смазываем яичным желтком - и минут на 20 при 180 градусах. Такие вот старосветские пирожки.



Kабанья нога из Гончарова, "Иван Савич Поджабрин" от massaraksh

• - нога кабанья, 1 шт.
• - вино белое сухое по вкусу (у меня итальянское шардоне), 1 бутылка 0,7
• - розмарин - две-три веточки
• - соль, свежесмолотый черный перец по вкусу. 
• - мука - 1 столовая ложка
• - сливочное масло - 1 столовая ложка
• - сливовое пюре (вишневое было бы еще лучше, но у меня не было) - 3-4 столовых ложки
• - соль, перец, мускатный орех, сахар для соуса - по вкусу

День первый - на дно формы для запекания (я использую одноразовые фольгированные, только тогда для всех движений форму надо держать на противне, иначе под весом продуктов она деформируется) положить пару веточек розмарина. Мясо очистить от всего постороннего (осколки костей, налипшие шерстинки, травинки) бумажным полотенцем, обтереть солью и перцем, положить в форму, налить туда же вино, сверху положить оставшийся розмарин, обернуть фольгой и отправить в прохладное место на сутки. Через 12 часов кусок надо перевернуть, чтобы вторая сторона тоже искупалась в вине. У меня была нога от совсем молодого кабанчика, если ваше животное постарше - время маринования можно увеличить в два-три раза. Ну и до начала маринования у меня мясо созревало всего три дня, для кабанчика постарше я бы добавила еще денек на созревание и перед винным маринадом дня три в сухом - соль/перец.
День второй - проверить, чтобы фольга прилегала к форме плотно и поставить мясо в разогретую до 250 градусов по Цельсию духовку. Через 30 минут достать, аккуратно открыть фольгу, перевернуть ногу на друго бок, снова укутать фольгой - и вернуть в духовку. Еще через 30 минут убавить нагрев до 120 градусов, убрать розмарин, и томить так часа три, раз в час переворачивая мясо. Если у вас форма с плотно прилегающей крышкой - танцы с фольгой не нужны. Смысл в том, чтобы по минимуму испарялась жидкость. Последних полчаса немного увеличить нагрев и снять фольгу, чтобы мясо чуть подрумянилось. В этот момент неплохо бы его перевернуть пару раз.
Готовая нога еще часок должна отдохнуть в духовке.Из формы слить 0,5 л жидкости - смесь вина с мясным соком. В ковшике распустить масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета при непрерывном помешивании, добавить сливовое пюре и жидкость от мяса, перемешать, заправить по вкусу, помешивая варить на маленьком огне до загустения (у меня соус получился довольно жидким, но не как вода), при наличии комков и прочей неоднородности - протереть через сито. 
Мясо с ноги резать на ломтики и подавать с соусом. 

 

Сбитень. Гоголь "Мертвые души" от
Состав на 1 литр:

• 150 г меда
• 150 г сахара
• 1 литр воды
• 15 г пряностей: корица, гвоздика, кардамон, имбирь

Мед и сахар смешать с водой, кипятить все вместе 20 минут, снимая пену.
Добавить пряности, кипятить еще 5 минут.
Процедить и подавать.



Баранки пушкинские и пр от

• инстантные сухие дрожжи 4 г (это примерно заменяет 10 г свежих оригинального рецепта)
• 820 г пшеничной муки общего назначения, она же в.с.,
• 1 ст. ложкa соли,
• 2 яйца
• 1 ст. ложкa сахара
• 50 г растопленного сливочного масла

дрожжи, пшеничной муки, 1 ст. ложку соли перемешала, сделала колодец, влила стакан горячей воды, затем 2 яйца взбитых с 1 ст. ложкой сахара и 50 г растопленного сливочного масла. Замесила крутое тесто (очень сочувствуя валдайским девкам, но оказалось не так страшно, как было обещано, вручную это реально, хотя и тяжело), оставила под крышкой на 12 часов в теплом месте, 1 раз обмяла через 4 часа брожения. 
Я решила сделать баранки со всеми предложенными добавками, так что одну часть теста без изменений оставила на баранки с тмином, в другую вмешала 2 ст. ложки сахара и дополнительно сколько возьмет муки, в третью красный краситель (4 капли вместо 2 рецепта и все равно очень блекло получилось), 1 столовую ложку флердоранжевой воды, так как ни малиновой, ни розовой, ни гераниевой эссенции в близлежащем магазине не нашлось, 1 ст. ложку сахара и муку, сколько смогла, ну и в четвертую, которую планировала обсыпать маком, добавила еще 50 г растопленного сливочного масла (а вот тут меня ожидало полное фиаско, все немедленно расслоилось на тряпочки и сделать с этой частью теста я уже ничего не смогла). Так что в идеале у меня планировалось 4 варианта баранок, прямо совсем таких как в «Цветике-семицветике», но в итоге я сделала только три варианта теста и маком обсыпала самый сахарный вариант. Оставила три теста отлежаться несколько часов, чересчур долго, они слегка пересохли (что и видно по баранкам, увы).
Дальше раскатывала толстый пласт, резала на полосы, скатывала жгуты, соединяла кончики в бараночное кольцо и выкладывала на получасовую расстойку смочив холодной водой. Потом обваривала при 90-80С (у меня чайник, к счастью, кипятит воду нужной температуры) пока не всплывут. Обсушивала на решете 5 минут, на противне с бумагой для выречки уже посыпала тмином и маком.

Пекла при 515F (270C) до колера (минут 20) на всякий случай поставив противень с баранками на другой противень, перевернутый. Итог. Вкус действительно ровно между бубликом и сушкой, сухие и твердые, но симпатичные. А вот добавки того не стоят (очень много усилий по вымешиванию, а результат по вкусу отличается крайне слабо). Если еще и буду делать когда-нибудь, буду просто обсыпать тмином и маком баранки из базового теста после обварки.



Щи из свежей капусты с солёными лимонами от begemotik64
Для щей

• Капуста свежая - 0,7кг
• Лимон солёный - 0,5шт
• Бульон грибной -  2л
• Лук репчатый - 2шт

Для заправки

• Грибы белые сушёные -- 15г
• Масло ореховое - 1ст.л.
• Молоко миндальное - 100мл
• Зелень петрушки - небольшой пучок

Нашинкуйте или порубите капусту.  Столько, сколько влезет в горшок/кастрюлю. Часть используете на щи, часть заморозите для будущей солянки.
Капусту не солите, в лимонах соли более чем достаточно. Четвертинки лимона(пропорционально увеличив количество, если капусты будет больше) закопайте в нарезанную и помещённую в горшок капусту, сверху добавьте немного растительного масла.
Это солёные лимоны, выдержанные в течение года. Масло и сок превратились в желе.
Посуду, в которой будет томиться капуста, герметизируйте тестом, проложив тестяную колбаску под крышку и плотно придавив к  ободку.  Выставите в духовке температуру 90-95С(для электрической или 100С(для газовой, с учётом слегка приоткрытой дверцы). Оставьте томиться на ночь.
В результате капуста должна выглядеть примерно так, может, чуть светлее


Да, я специально добивалась такого состояния капусты.  У неё мощный  вкус и аромат. Раз приготовив щи на капусте длительного томления, к “быстрым” уже не вернётесь,  не то.
Бульон у меня был толстый, из собранных в сезон опят (просто разлитый по банкам в горячем виде, укупоренный и  простерилизованный, никаких добавок не нужно,  только соль по вкусу). На капусте сверху  лежит опёнок, случайно проскочивший в банку с бульоном.  По прежнему вкусный, упругий и ароматный.
Репчатый лук мелко порезать, пассеровать на растительном масле примерно полчаса.  Вмешать в него  томлёную капусту(предварительно выловить и выбросить лимонные “останки”) ,  залить горячим бульоном. Собранные щи отправить обратно в духовку. Минимум на три часа.
В принципе,  после этого можно и есть. Но… правильнее будет щи охладить, перелить в подходящую ёмкость  и отправить в морозилку. Либо нужно было сразу готовить из замороженной после предварительного томления капусты.
А вот после разморозки и подогрева можно заняться заправкой.
Смелите сушёные грибы в кофемолке(если вы их собирали сами и уверены в отсутствии песка, в противном случае замочите на короткое время и хорошенько прополоскайте, затем разотрите порезанные грибы в ступке). Смешайте  в ступке грибы с  ароматным маслом, добавьте порезанную петрушку(а если хотите, можно и немного чеснока туда же, лишним не будет),  превратите всё в пасту, разбавьте её миндальным молоком.
Получившуюся заправку выложите в доведённые почти до кипения щи(предварительно проверив их на соль и если нужно, поправив), выключите нагрев и оставьте настаиваться на полчаса.
А вот теперь можно и подавать.