Раунд 448. Вдохновляемся искусством: Пасхальный натюрморт
Голландский высокий яблочный пирог от himba
Для теста:
100 гр сахара
200 гр холодного сливочного масла кубиками, плюс еще немного для смазки
0.5 ч.л. соли
1 яйцо, взбейте его немного вилкой
300 гр муки
Для начинки:
1 кг яблок
75 г изюма
75 г сахара, можно коричневого
2 ст.л. корицы
при желании - 2 ч.л. рома или другого алкоголя для изюма
Для подачи: взбитые сливки, ром (если остался от изюма).
Также понадобится форма для пирога 24 см, скалка, пищевая пленка и бумага для выпечки.
Для теста: порубите холодное масло и муку до мелкой крошки, смешайте их с сахаром и солью. Можно все вместе пробить в кухонном комбайне. В эту крошку аккуратно вмешать ПОЛОВИНУ яйца, которое мы взбили вилкой. Собрать тесто в комок, не особенно вымешивая (так оно останется хрустящим), подстелить пленку, немного распластать тесто, завернуть в пленку и отправить в холодильник на часик.
Тем временем, замочить изюм в воде или роме минут на 30. Почистить яблоки, вынуть серединки, нарезать на небольшие кубики (до 1 см). Слить жидкость с изюма (если там ром - не выбрасывайте). Смешать яблоки с сахаром и корицей, добавить изюм.
Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму бумагой для выпечки, смазать края и дно маслом. От теста отрезать две трети, треть завернуть в пленку и снова вернуть в холодильник. Большой кусок теста раскатать на пленке (чтоб не прилипал) до 4-5 мм. Выстелить тестом дно и бортики формы до верха, отщипнуть все лишнее, оставив полсантиметра для защипа. Выложить в тесто яблочную начинку. Раскатать оставшееся тесто, нарезать из него полоски и сделать сверху решетку, слегка прижимая по краям. Смазать края и решетку оставшимся яйцом.
Выпекать пирог 60 минут в обычной печи или 40-45 минут на установке "горячий воздух". Он должен заметно зазолотиться, даже покоричневеть. Достать пирог из формы и подать со взбитыми сливками, при желании сбрызнув остатками рома.
Приятного аппетита!
Пасхальная косичка (Hefezopf) от jd-ganna
250 г муки,
125 мл теплого молока,
1 яйцо или 2 желтка+2 ст. л. апельсинового сока,
30 г сливочного масла комнатной температуры,
20 г сахара + для посыпки,
1 ст. л. мёда,
3-4 г сухих дрожжей,
мелко натёртая цедра одного апельсина,
0,5 ч. л. ванильной эссенции,
щепотка соли.
Дрожжи, мёд и сахар растворить в тёплом молоке. Оставить на 15 минут, пока на поверхности не появится пышная шапка.
Муку смешать с солью, добавить дрожжевую смесь, яйцо (или желтки и апельсиновый сок), цедру, ванильную эссенцию и сливочное масло. Замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить примерно на 1 час в теплом месте.
Подошедшее тесто обмять, разделить на три части, каждую раскатать и заплести косу.
Переложить её на противень, накрыть салфеткой и дать подойти в течение 20-30 минут.
Смазать верх косички взбитым яйцом и посыпать сахаром.
Выпекать при 180С около 40 минут, по необходимости накрыв фольгой за 10-15 минут до готовности.
Готовую косу переложить на деревянную доску или решётку, накрыть салфеткой и оставить остывать.
Подавать к чаю, кофе со сливочным маслом, джемом, мёдом.
Жаркое "Корона из свиной шеи" от pratina
кусок свиной шеи,
-несколько веточeк розмарина,
- соль, перец
На куске свиной шеи сделать несколько поперечных и продольных размеров, не разрезая мякоть до конца, чтобы оставалась своеобразная база жаркого.
Ширина размеров между разрезами около 2- х см.
Мясо посолить, поперчить и переложить веточками свежего розмарина .
Можно натереть мясо чесноком.
Кусок обвязать кулинарным шпагатом, плотно собрав все получившиеся зубчики в кучку.
Смазать поверхность оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 150 -160°.
Время жарки зависит от веса куска и от размеров духовки. Лучше всего для контроля воспользоваться зондовым термометром.
Когда температура внутри куска достигнет 62- 65°, увеличить жар духовки до 190° и довести температуру внутри куска до 72°.
Если зубчики короны к этому времени излишне поджарились, можно прикрыть фольгой.
Перед сервировкой жаркому дать постоять несколько минут для перераспределения жидкостей внутри мякоти.
B это время из жидкости, образовавшейся во время жарки, приготовить соус.
Käsekuchen от maiyak
6 белков (яиц среднего размера)
1 щепотка соли
200 г сливок 30% жирности
150 сливочного масла комнатной температуры
150 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
1 ч.л. экстракта лимонной цедры
Сок 2 небольших лимонов
6 желтков
550 г творога
200 г сыра Филадельфия
2 пакетика порошка ванильного пудинга
60 г смеси светлого и темного изюма
60 г сушеной белой шелковицы (она же тутовник)
Духовку разогрела до 180°С.
Панеттоне на дрожжах от wowcook
Ингредиенты на 2 формы диаметром 13,5 см и высотой 10 см
1 день (вечер)
Опара: 21 г свежих дрожжей, 185 г воды, 90 г муки
Дрожжи выложить в миску с водой, венчиком перемешать. Добавить муку, перемешать. Оставить при t=25 - 28C на 1 час.
Наполнитель: 135 г вяленой вишни, 30 г Hennessy
Перемешать вишню с Hennessy, закрыть крышкой, оставить на ночь.
1-е тесто: 45 г сливочного масла комнатной t, 30 г сахара, 105 г яиц, 135 г муки
Смешать венчиком сахар со сливочным маслом, добавить яйца, перемешать. Если масса объединится не полностью и останется немного зернистой - не страшно. Добавить опару, перемешать. Всыпать муку, перемешать до однородности, накрыть миску плёнкой. Оставить при t=25 - 28C на 10-12 часов. Тесто сильно увеличится в объёме, поэтому миска должна быть большой.
2 день (утро)
90 г апельсиновых цукатов (или изюма)
1 апельсин или лимон
90 г слив.масла комн.t
90 г сахара
50 г яиц
50 г желтков
30 г светлого мёда
300 г муки
7 г соли
2 г шафрана
1 ванильная палочка (или эссенция)
Вся вишня
Всё тесто 1-го дня
Вишню обсушить бумажным полотенцем. Снять цедру с цитрусовых.
В деже миксера при помощи насадки венчик взбить масло с сахаром (3 мин) на сред.скорости. Добавить яйца, продолжать взбивать на сред.скорости. Добавить семена ванили, цедру, мёд. Продолжать вымешивать на сред.скорости до распределения компонентов (1 мин). Масса может стать зернистой, так и должно быть.
Добавить тесто 1-го дня, вымешивать 2-3 мин. Сменить насадку на крюк. Добавить муку, соль, шафран (их можно смешать предварительно). Вымешивать на сред.скорости 10 мин. Прекратить замес и дать тесту отдых 5 мин.
Снова вымешивать 10 мин. на сред.скорости, 2-ой отдых 5 мин.
Снова месить на сред.скорости 10 мин. Тесто должно стать упругим, с хорошо развитой клейковиной. Оно будет немного липким, но гладким и блестящим.
Всыпать цукаты и вишню. Месить на низкой скорости, пока добавки не войдут в тесто.
Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, обмять неск.раз смоченными в воде руками, накрыть плёнкой. Оставить на отдых 20 мин.
Смачивая руки в воде, сложить тесто неск.раз прямо в миске или на поверхности, смазанной растит.маслом. оно липкое, так и должно быть. Снова сложить тесто в миске, накрыть плёнкой и оставить при 26С до увеличения объема в 2 раза. У меня уходит 2 - 2,5 часа.
Поднявшееся тесто выложить на поверхность, смазанную раст.маслом. Разделить на 2 части при помощи скребка. Каждую подкатать и уложить в бумажную форму диаметром 13,5 см и высотой 10 см. Накрыть формы плёнкой, оставить для увеличения объёма в 2 раза. (2 часа 30 мин).
Заранее разогреть духовку до 175С.
Когда тесто поднимется, сделать крестообразный надрез ножницами. В середину выложить маленький кусочек сливочного масла. При желании можно посыпать кондитерским сахаром или полить шоколадной глазурью, тогда масло не надо класть.
Печь при 175С 40-45 минут.
Готовое изделие очень аккуратно проткнуть насквозь 2-3 деревянными шпажками и подвесить между книг. Делать это очень аккуратно, чтобы не смять, не повредить. Оставить на 8 часов.
Утром следующего дня декорировать глазурью.
Панеттоне от maiyak
195 г хлебнопекарной муки, тип 550
70 г воды
70 г желтков
5 г соли
85 г сахара
95 г сливочного масла комнатной температуры
125 г пшеничной закваски
85 г апельсиновых цукатов
85 г светлого изюма
1 г дрожжей (в рецепте без них, но у меня не было 48 или 36 часов в запасе, добавила для ускорения процесса)
Все ингредиенты, кроме сухофруктов смешала в комбайне сначала на низкой скорости затем на самой высокой около 15 минут, вмешала изюм и цукаты, переложила в другую миску, смазанную тонким слоем растительного масла, затянула верх пленкой и оставила на 12 часов при комнатной температуры. Один раз обмяла.
Разделила тесто на 2 части, скатала осторожно в шары, положила в формы, застеленные бумагой, на треть объема. Оставила подходить, получилось, что на 19 часов. Без дрожжей у автора Lutz Geißler 36 часов.
Поставила в духовку, разогретую до 220°С с обдувом, сразу снизила температуру до 180С. Пекла 35 минут.
Достала из духовки, из форм, остудила на боку, украсила.
Восхитительные получились, влажные, высокие.
Тушёный кролик от maiyak
ушёный кролик (на фото справа в середине)
500 г спинок, филе кролика
2 луковицы шалота
5 зубчиков молодого чеснока
Около 50 г растительного масла, пополам рапсовое и греческое оливковое
Соль, перец
Пучок петрушки
Чуть белого вина
Петрушку грубо порубила, лук нарезала мелко, чеснок пополам, посолила, поперчила, добавила масло, смесь постояла немного. Добавила нарезанное кубиками мясо кролика.
Перемешала, накрыла крышкой, поставила на ночь в холодильник.
Незадолго до обеда поставила на средний огонь, добавила чуть белого сухого вина и, помешивая иногда, потушила так быстро, как если бы готовила куриную грудку.
Ели с картошкой и разными салатами.
Овсяно-спельтовый хлеб от maiyak
700 г спельтовой муки тип 1050
200 г ржаной муки тип 1370 (или 2/3 типа 1150 и 1/3 цельнозерновой ржаной)
100 г мелких нежных овсяных хлопьев(обжаренных на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха)
730 г воды
50 г оливкового масла
22 г соли
10 г свежих дрожжей
Смешала хлопья, соль, 500 г воды, довела до кипения, проварила чуть на небольшом огне до получения вязкой каши. Плотно прижала к поверхности пищевую пленку, оставила при комнатной температуре на ночь (возможный максимум 24 часа).
На немецком это назыапется Kochstück.
Дело было вечером.
Утром смешала Kochstück, 230 г воды (50°С), оливковое масло, муку и дрожжи. Можно просто смешать руками до образования клейкого теста. Я вымесила в комбайне на небольшой скорости минут 5.
Выложила тесто в большую миску, смазанную тонким слоем растительного масла, затянула пленкой, оставила на 2 часа при комнатной температуре. 2 раза, через 30 и 60 минут, тесто растягивала и складывала, сделала 2 круга.
Через 2 часа тесто выложила на присыпанную мукой поверхность, разделила пополам, каждую половину осторожно сформировала в шар, выложила в корзины для расстойки швом вниз. Оставила подходить на 45 минут.
Духовку с камнем для пиццы и хлеба включила за час до выпечки, разогрела до 250°С.
Бумагу для выпечки присыпала мукой, положила на камень, осторожно перевернула корзину, тесто на камень швом вверх. Сразу снизила температуру до 220°С.
Пекла 38 минут с паром, пар выпустила через 10 минут.
Автор Lutz Geißler пишет, что это один из его лучших хлебов. Он превосходный! Очень вкусный, с нежным, тающим мякишем, тонкой корочкой.
Для теста:
100 гр сахара
200 гр холодного сливочного масла кубиками, плюс еще немного для смазки
0.5 ч.л. соли
1 яйцо, взбейте его немного вилкой
300 гр муки
Для начинки:
1 кг яблок
75 г изюма
75 г сахара, можно коричневого
2 ст.л. корицы
при желании - 2 ч.л. рома или другого алкоголя для изюма
Для подачи: взбитые сливки, ром (если остался от изюма).
Также понадобится форма для пирога 24 см, скалка, пищевая пленка и бумага для выпечки.
Для теста: порубите холодное масло и муку до мелкой крошки, смешайте их с сахаром и солью. Можно все вместе пробить в кухонном комбайне. В эту крошку аккуратно вмешать ПОЛОВИНУ яйца, которое мы взбили вилкой. Собрать тесто в комок, не особенно вымешивая (так оно останется хрустящим), подстелить пленку, немного распластать тесто, завернуть в пленку и отправить в холодильник на часик.
Тем временем, замочить изюм в воде или роме минут на 30. Почистить яблоки, вынуть серединки, нарезать на небольшие кубики (до 1 см). Слить жидкость с изюма (если там ром - не выбрасывайте). Смешать яблоки с сахаром и корицей, добавить изюм.
Разогреть духовку до 180 градусов. Выстелить форму бумагой для выпечки, смазать края и дно маслом. От теста отрезать две трети, треть завернуть в пленку и снова вернуть в холодильник. Большой кусок теста раскатать на пленке (чтоб не прилипал) до 4-5 мм. Выстелить тестом дно и бортики формы до верха, отщипнуть все лишнее, оставив полсантиметра для защипа. Выложить в тесто яблочную начинку. Раскатать оставшееся тесто, нарезать из него полоски и сделать сверху решетку, слегка прижимая по краям. Смазать края и решетку оставшимся яйцом.
Выпекать пирог 60 минут в обычной печи или 40-45 минут на установке "горячий воздух". Он должен заметно зазолотиться, даже покоричневеть. Достать пирог из формы и подать со взбитыми сливками, при желании сбрызнув остатками рома.
Приятного аппетита!
Пасхальная косичка (Hefezopf) от jd-ganna
250 г муки,
125 мл теплого молока,
1 яйцо или 2 желтка+2 ст. л. апельсинового сока,
30 г сливочного масла комнатной температуры,
20 г сахара + для посыпки,
1 ст. л. мёда,
3-4 г сухих дрожжей,
мелко натёртая цедра одного апельсина,
0,5 ч. л. ванильной эссенции,
щепотка соли.
Дрожжи, мёд и сахар растворить в тёплом молоке. Оставить на 15 минут, пока на поверхности не появится пышная шапка.
Муку смешать с солью, добавить дрожжевую смесь, яйцо (или желтки и апельсиновый сок), цедру, ванильную эссенцию и сливочное масло. Замесить тесто, накрыть салфеткой и оставить примерно на 1 час в теплом месте.
Подошедшее тесто обмять, разделить на три части, каждую раскатать и заплести косу.
Переложить её на противень, накрыть салфеткой и дать подойти в течение 20-30 минут.
Смазать верх косички взбитым яйцом и посыпать сахаром.
Выпекать при 180С около 40 минут, по необходимости накрыв фольгой за 10-15 минут до готовности.
Готовую косу переложить на деревянную доску или решётку, накрыть салфеткой и оставить остывать.
Подавать к чаю, кофе со сливочным маслом, джемом, мёдом.
Жаркое "Корона из свиной шеи" от pratina
кусок свиной шеи,
-несколько веточeк розмарина,
- соль, перец
На куске свиной шеи сделать несколько поперечных и продольных размеров, не разрезая мякоть до конца, чтобы оставалась своеобразная база жаркого.
Ширина размеров между разрезами около 2- х см.
Мясо посолить, поперчить и переложить веточками свежего розмарина .
Можно натереть мясо чесноком.
Кусок обвязать кулинарным шпагатом, плотно собрав все получившиеся зубчики в кучку.
Смазать поверхность оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 150 -160°.
Время жарки зависит от веса куска и от размеров духовки. Лучше всего для контроля воспользоваться зондовым термометром.
Когда температура внутри куска достигнет 62- 65°, увеличить жар духовки до 190° и довести температуру внутри куска до 72°.
Если зубчики короны к этому времени излишне поджарились, можно прикрыть фольгой.
Перед сервировкой жаркому дать постоять несколько минут для перераспределения жидкостей внутри мякоти.
B это время из жидкости, образовавшейся во время жарки, приготовить соус.
Käsekuchen от maiyak
6 белков (яиц среднего размера)
1 щепотка соли
200 г сливок 30% жирности
150 сливочного масла комнатной температуры
150 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
1 ч.л. экстракта лимонной цедры
Сок 2 небольших лимонов
6 желтков
550 г творога
200 г сыра Филадельфия
2 пакетика порошка ванильного пудинга
60 г смеси светлого и темного изюма
60 г сушеной белой шелковицы (она же тутовник)
Духовку разогрела до 180°С.
Панеттоне на дрожжах от wowcook
Ингредиенты на 2 формы диаметром 13,5 см и высотой 10 см
1 день (вечер)
Опара: 21 г свежих дрожжей, 185 г воды, 90 г муки
Дрожжи выложить в миску с водой, венчиком перемешать. Добавить муку, перемешать. Оставить при t=25 - 28C на 1 час.
Наполнитель: 135 г вяленой вишни, 30 г Hennessy
Перемешать вишню с Hennessy, закрыть крышкой, оставить на ночь.
1-е тесто: 45 г сливочного масла комнатной t, 30 г сахара, 105 г яиц, 135 г муки
Смешать венчиком сахар со сливочным маслом, добавить яйца, перемешать. Если масса объединится не полностью и останется немного зернистой - не страшно. Добавить опару, перемешать. Всыпать муку, перемешать до однородности, накрыть миску плёнкой. Оставить при t=25 - 28C на 10-12 часов. Тесто сильно увеличится в объёме, поэтому миска должна быть большой.
2 день (утро)
90 г апельсиновых цукатов (или изюма)
1 апельсин или лимон
90 г слив.масла комн.t
90 г сахара
50 г яиц
50 г желтков
30 г светлого мёда
300 г муки
7 г соли
2 г шафрана
1 ванильная палочка (или эссенция)
Вся вишня
Всё тесто 1-го дня
Вишню обсушить бумажным полотенцем. Снять цедру с цитрусовых.
В деже миксера при помощи насадки венчик взбить масло с сахаром (3 мин) на сред.скорости. Добавить яйца, продолжать взбивать на сред.скорости. Добавить семена ванили, цедру, мёд. Продолжать вымешивать на сред.скорости до распределения компонентов (1 мин). Масса может стать зернистой, так и должно быть.
Добавить тесто 1-го дня, вымешивать 2-3 мин. Сменить насадку на крюк. Добавить муку, соль, шафран (их можно смешать предварительно). Вымешивать на сред.скорости 10 мин. Прекратить замес и дать тесту отдых 5 мин.
Снова вымешивать 10 мин. на сред.скорости, 2-ой отдых 5 мин.
Снова месить на сред.скорости 10 мин. Тесто должно стать упругим, с хорошо развитой клейковиной. Оно будет немного липким, но гладким и блестящим.
Всыпать цукаты и вишню. Месить на низкой скорости, пока добавки не войдут в тесто.
Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, обмять неск.раз смоченными в воде руками, накрыть плёнкой. Оставить на отдых 20 мин.
Смачивая руки в воде, сложить тесто неск.раз прямо в миске или на поверхности, смазанной растит.маслом. оно липкое, так и должно быть. Снова сложить тесто в миске, накрыть плёнкой и оставить при 26С до увеличения объема в 2 раза. У меня уходит 2 - 2,5 часа.
Поднявшееся тесто выложить на поверхность, смазанную раст.маслом. Разделить на 2 части при помощи скребка. Каждую подкатать и уложить в бумажную форму диаметром 13,5 см и высотой 10 см. Накрыть формы плёнкой, оставить для увеличения объёма в 2 раза. (2 часа 30 мин).
Заранее разогреть духовку до 175С.
Когда тесто поднимется, сделать крестообразный надрез ножницами. В середину выложить маленький кусочек сливочного масла. При желании можно посыпать кондитерским сахаром или полить шоколадной глазурью, тогда масло не надо класть.
Печь при 175С 40-45 минут.
Готовое изделие очень аккуратно проткнуть насквозь 2-3 деревянными шпажками и подвесить между книг. Делать это очень аккуратно, чтобы не смять, не повредить. Оставить на 8 часов.
Утром следующего дня декорировать глазурью.
Панеттоне от maiyak
195 г хлебнопекарной муки, тип 550
70 г воды
70 г желтков
5 г соли
85 г сахара
95 г сливочного масла комнатной температуры
125 г пшеничной закваски
85 г апельсиновых цукатов
85 г светлого изюма
1 г дрожжей (в рецепте без них, но у меня не было 48 или 36 часов в запасе, добавила для ускорения процесса)
Все ингредиенты, кроме сухофруктов смешала в комбайне сначала на низкой скорости затем на самой высокой около 15 минут, вмешала изюм и цукаты, переложила в другую миску, смазанную тонким слоем растительного масла, затянула верх пленкой и оставила на 12 часов при комнатной температуры. Один раз обмяла.
Разделила тесто на 2 части, скатала осторожно в шары, положила в формы, застеленные бумагой, на треть объема. Оставила подходить, получилось, что на 19 часов. Без дрожжей у автора Lutz Geißler 36 часов.
Поставила в духовку, разогретую до 220°С с обдувом, сразу снизила температуру до 180С. Пекла 35 минут.
Достала из духовки, из форм, остудила на боку, украсила.
Восхитительные получились, влажные, высокие.
Тушёный кролик от maiyak
ушёный кролик (на фото справа в середине)
500 г спинок, филе кролика
2 луковицы шалота
5 зубчиков молодого чеснока
Около 50 г растительного масла, пополам рапсовое и греческое оливковое
Соль, перец
Пучок петрушки
Чуть белого вина
Петрушку грубо порубила, лук нарезала мелко, чеснок пополам, посолила, поперчила, добавила масло, смесь постояла немного. Добавила нарезанное кубиками мясо кролика.
Перемешала, накрыла крышкой, поставила на ночь в холодильник.
Незадолго до обеда поставила на средний огонь, добавила чуть белого сухого вина и, помешивая иногда, потушила так быстро, как если бы готовила куриную грудку.
Ели с картошкой и разными салатами.
Овсяно-спельтовый хлеб от maiyak
700 г спельтовой муки тип 1050
200 г ржаной муки тип 1370 (или 2/3 типа 1150 и 1/3 цельнозерновой ржаной)
100 г мелких нежных овсяных хлопьев(обжаренных на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха)
730 г воды
50 г оливкового масла
22 г соли
10 г свежих дрожжей
Смешала хлопья, соль, 500 г воды, довела до кипения, проварила чуть на небольшом огне до получения вязкой каши. Плотно прижала к поверхности пищевую пленку, оставила при комнатной температуре на ночь (возможный максимум 24 часа).
На немецком это назыапется Kochstück.
Дело было вечером.
Утром смешала Kochstück, 230 г воды (50°С), оливковое масло, муку и дрожжи. Можно просто смешать руками до образования клейкого теста. Я вымесила в комбайне на небольшой скорости минут 5.
Выложила тесто в большую миску, смазанную тонким слоем растительного масла, затянула пленкой, оставила на 2 часа при комнатной температуре. 2 раза, через 30 и 60 минут, тесто растягивала и складывала, сделала 2 круга.
Через 2 часа тесто выложила на присыпанную мукой поверхность, разделила пополам, каждую половину осторожно сформировала в шар, выложила в корзины для расстойки швом вниз. Оставила подходить на 45 минут.
Духовку с камнем для пиццы и хлеба включила за час до выпечки, разогрела до 250°С.
Бумагу для выпечки присыпала мукой, положила на камень, осторожно перевернула корзину, тесто на камень швом вверх. Сразу снизила температуру до 220°С.
Пекла 38 минут с паром, пар выпустила через 10 минут.
Автор Lutz Geißler пишет, что это один из его лучших хлебов. Он превосходный! Очень вкусный, с нежным, тающим мякишем, тонкой корочкой.