Хмелевая закваска (обновляю записи ежедневно по мере выращивания)

[hekate_100]

Я уже год пеку хлеб на закваске. Для меня это самая настоящая находка, потому что после такого хлеба любой другой проиграет в неконкурентной борьбе.
Вчера решила продолжить эксперименты с закваской, о чем и хочу написать в этой новой теме.
В этот раз это закваска на заваренном хмеле.
Ее плюс в том, что подъемная сила такой закваски достаточно мощная,

Comments

[alla_dj]

Катя,жду продолжения и твоего хлеба на этой закваске.Очень интересно ,что получиться.Катя,ты соблюдаеш какую нибудь особенную температуру? где стоит закваска в тепле или при комнатной температуре...не спать)) а то возьмет и убежит)))

[rozik1965]

Хе,хе, узнаю собрата по любопытству:)

[hekate_100]

Алла, я пока ее держу возле теплой стенки холодильника, там +28 где-то. Но перед выпечкой буду выбражить в микре с чашкой кипятка при +32. Сегодня снова выросла в 3 раза )) вот сейчас замешиваю хлеб заварной с сухофруктами на моей старой закваске (кстати работает шикарно по методу Люды, не устаю ее благодарить) и думаю, что делать с этой.. :)

[alla_dj]

Многие лета хмелевой закваске!!Ржаной с сухофруктами один из любимейших хлебов...один соблазн

[rozik1965]

Ну, Кать, ты меня просто радуешь интересностями у ужину и к завтраку:) А как у нее запах? Ведь поначалу при брожении по законам микробиологии выделяются гнилостные бактерии, и через сутки-двое запах меняется.Что ты чувствуешь, когда принюхиваешься? Оч. интересно? Не думаешь подождать еще денек, чтобы окончательно на место гнилостных встали дрожжи и молочнокислые?
Не мучь нас, сообщай новости с заквасочного фронта:)

[hekate_100]

Роза, вот в этом-то и дело! это что-то новое для меня, т.к. закваска источает при брожение просто удивительно приятный запах! я вчера нюхала ее как наркоманка )))) никакого намека на запах закваски из муки и воды.. никакой кислинки. да, я знаю про гнилостные бактерии.. вот думаю, что я сейчас заварю хмель и ее подкормлю за 4 часа до выпечки мукой. Читала, что рекомендуют прикормление вместо воды отвар, но в хлеб - только воду. Скажи, а может быть тут вообще другие микроорганизмы? и по-другому себя ведут? кстати, закваска при первом досыпании муки вела себя абсолютно спокойно. Я вечером замешала, утром встала - стоит, не движется. В обед смотрю - та же картина. Ну, думаю, что-то не то происходит. Пришла с работы - а она тут разошлась )) я потом все это опишу, т.к. еще читала о том, что эта закваска сильно разрыхляет хлеб и нужно тесто круче замешивать.. вот поле-то для изучения :)

[rozik1965]

Интересно как! При первом и должна была вести себя тихо по первости.Пока там процесс разовьется.У меня месяц назад двое суток молчала пока не поперла. Я просто читала, что неважно, как и на чем ты заводишь закваску(изюм, спельта, виноград...), впоследствии она все равно приобретет аромат и свойства обычной закваски, и может измениться с переездом, например. Но это то, что я читала в теории, а практика твоя покажет. Не думаю, то микроорганизмы другие. что может быть кроме дрожжей+молоч.-кис. бактерий.Может изменяться их балланс. и с ним сила и вкусовые качества, да. Жду результатов!Запости в сообществе потом!

[hekate_100]

да, понимаю, но она как-то совсем замерла вначале и насторожила )) Роза, а если закваску подкармливать не мукой и водой, а мукой и настоем хмеля? хмелевые дрожжи - они же чем-то отличаются? Интерпретируя Машу ;) чукча не микробиолог ))) я так - на практике только познаю. Ну и читаю кое что, хотя по хмелевым дрожжам мало что нашла. Нужно еще порыться. Да, в сообщетсво напишу, как хлеб испеку :)

[fantastic_baker]

Читаю как захватывающий детектив! Успехов, Кать!

[hekate_100]

Аня, спасибо :) скоро напишу - как дальше события развиваются :)

[fantastic_baker]

Буду ждать следующую серию! :)

хмелевая закваска

[anonymous]

Кать, привет, это я, мать-моржиха. В хмеле содержится большое кол-во биофлаваноидов и дубильных веществ, что препятствует развитию гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих закисление. Поэтому хлеб не кислит, а закваска пахнет хорошо. Когда ее выводишь на белой муке, она очень сильно пахнет хорошим пивом. Я пекла в первый раз хлеб уже на второй день, взяв половину от получившейся закваски. Времени на подъем ему понадобилось, конечно много, но хлеб получился вкусный. И горчинка в нем мне тоже понравилась, она была такая легкая, ненавязчивая, как в пиве. А когда пекся пах так, как будто плеснули пивом на каменку :).

Re: хмелевая закваска

[hekate_100]

Мариночка :) замечательно, что ты решила с нами пообсуждать процесс :) я вот что наблюдаю - та закваска, которая у меня обильно вспенилась и была очень рыхлой, уже поменяла структуру через 3 дня. Сегодня она активничает, но уже похожа на обычную закваску, которую мы растим. А как у тебя? если успею - испеку на ней хлеб для сравнения. Вот теперь я думаю - стоит ли ее долго растить или же печь как только она второй раз активно вспенилась и сильно выросла?

Re: хмелевая закваска

[anonymous]

Ты знаешь, Катюша, в первый раз я так и сделала -просто испекла из половины всей закваски (на вторые сутки), и второй раз пекла из оставшейся части. И закваска у меня закончилась, что конечно не обрадовало. Потом поставила снова и уже кормила как мы все сейчас, только без добавления хмелевого отвара -водой. Она еще недели 3 оставалась хмелевой, т.е. пахла пивом, хотя с каждым кормлением все меньше. Потом я ее чем только не кормила, и кефиром и соком виноградным. В итоге она превратилась в самую обычную закваску, которая может давать кислинку в белом тесте. Этот второй раз я все время использовала 2 вида муки -2 ч.л. ржаной и столько же пшеничной -так мне подсказали в церкви одной. В этот раз я завела ее на ЦЗ муке (я уже писала об этом) и кормила примерно раз в неделю отваром хмеля вместо воды. Она стояла в холодильнике, обильно пузырилась и пахла пивом постоянно. Хлеб поднимала на раз.Сейчас я ее всю перевела на ржаную обдирную муку и кормлю заварным ржаным тестом на хмелевом отваре, или просто мукой с водой. Она по-прежнему активна

[hekate_100]

ну вот, я вернулась )) перед поездкой ужасно расстроилась, что не испытала эту закваску.. начинаю с новыми силами и скоро все подробно опишу )