Книга "Закваска - неизвестное существо" Мартина Пета Штольца

[irina_co]

Автор книги, с отрывками  из которой мы сегодня хотим вас познакомить, не ученый, а просто  энтузиаст в области  хлебопечения, в том числе заквасочного, Мартин Пет Штольц, который около 30 лет назад увлекся выпечкой хлеба, создал в сети форум, посвященный этой теме,  и написал несколько книг,  изданных в очень авторитетных  издательствах,  как вы

Comments

[anonymous]

С переводом рецепта под заказ,актуализация этого рецепта -это супер круто!!!

[anonymous]

Вы всегда такая добрая и отзывчивая ?

[irina_co]

Не всегда, только с приятными и серьезными людьми.

Шоколадный пирог в "королевской форме"

[olanta_is]

"Разогреть молоко, добавить в него ванильный сахар, соль, какао и корицу, далее ввести яично-заквасочную смесь и тертый шоколад. "
Ирина, молоко, если я правильно понимаю, разогревается не выше 40 градусов?

Re: Шоколадный пирог в "королевской форме"

[irina_co]

Я думаю, что да, все разогревать не выше 40-43 град. С.

Мне кажется, можно шоколад растопить в СВЧ с небольшим количеством молока до жидкого состояния включениями по 15 сек, вынимая и перемешивая каждый раз, а потом эту смесь ввести тонкой струйкой в смесь оставшегося молока, перемешать, потом добавить яйца, перемешать, добавить закваску, какао, корицу, сахар и соль, перемешать. Тогда молоко само по себе вообще нагревать не потребуется.

Фото этого пирога из книги, но оно очень некачественное, все же видно, что пирог хорошо пропечен:

Re: Шоколадный пирог в "королевской форме"

[olanta_is]

Да, можно и так. Главное - не загубить закваску высокой температурой.

[anonymous]

А можно оригинал этих двух отрывков:
"Этим бактериям 'нравятся' более прохладные температуры - они предпочитают диапазон 20-25 град. С" (вроде у гетероферментативных температурный оптимум в районе 35?)
"Также гетероферментативные бактерии препятствуют разложению растительного антинутриента - фитиновой кислоты, которая защищает зерно от поедания птицами и насекомыми, и в ржаном ферментированном тесте препятствует полноценной выпечке качественного хлеба" (это каким же образом они его разложению, то есть работе фитазы, препятствуют и как фитиновая кислота препятствует выпечке ржаного хлеба?)

[irina_co]

Эти вопросы Вам нужно задать автору книги, так как наш пост - это перевод, у автора есть сайт. Не знаю, правда, отвечает ли он на вопросы. За достоверность его изложения мы не отвечаем. Как купить книгу - ссылка в конце поста.

Фитиновая кислота, когда она остается в тесте, препятствует не выпечке хлеба, а получению посредством выпечки очень качественного и здорового хлеба.
К формулировкам любого перевода, при желании, можно придираться до бесконечности.

На вопросы такого рода отвечаем только авторизованным пользователям.

[anonymous]

Не понимаю только, в чем проблема с тем, чтобы дать оригинал этих отрывков?

[irina_co]

Купите, как я, книгу на немецком, и читайте в свое удовольствие.

Тексты на иностранных языках в своем русскоязычном блоге ни в своих постах, ни в комментариях я не публикую.

[clio_historia]