Anekdota про селёдку - 4
Anekdota 1
Anekdota 2
Anekdota 3
Судебный секретарь Жилин знал о чём глаголил. Ведь его устами рассуждал сам автор, Антон Павлович Чехов, сильно охочий до солёной селёдки и понимавший в ней толк. Иван Алексеевич Бунин рассказывает, что когда Чехов хотел избавиться от назойливого собеседника, то начинал донимать его разговорами именно о селёдке, про которую мог говорить часами: "Бывало: разлетится к нему какой-нибудь посетитель: "Ах, дорогой, какое высокое художественное наслаждение вы доставили нам своим последним рассказом"... Чехов сейчас же перебивал: "А скажите, вы где селедки покупаете? Я вам скажу, где надо покупать: у А., у него жирные, нежные..."-переводил разговор. Как ему кто-нибудь о его произведениях - он о селедках" {299-КГД}.
Бедный Антон Павлович, наверное, всё нынешнее лето переворачивался в гробу, ибо по мотивам его произведений в нью-йоркском Театре Центра Линкольна с апреля по июнь шёл спектакль "Николай и другие", настолько своеобразно трактующий русского классика, что одна местная критикесса метафорически сравнила начало спектакля с подачей "an appetizer of red herring", то бишь "закуски из красной селёдки", коя, если вспомнить, во времена Чехова представляла из себя круто солёный и высушенный холодным дымом аж до стеклянного звона продукт, а вернее полуфабрикат не пригодный в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
.
Red Herring
А вот так коптили red herring в Англии в XVIII веке:
.
Нынче в Британии копчёную сельдь делят на четыре разновидности:
kippers - потрошённая, распластанная, солёная сельдь холодного копчения;
bloater - непотрошённая, цельной тушкой, солёная (15%) сельдь холодного копчения;
buckling - обезглавленная и потрошённая сельдь горячего копчения при высокой температуре;
red herring - сильно солёная сельдь длительного холодного копчения. {194-CFS}.
Есть такая старая английская поговорка: It is neither fish nor flesh nor good red herring - "ни рыба, ни мясо, ни красная селёдка", подразумевающая, что red herring даже за полноценную рыбу не числили, не говоря уже о том, чтобы подать оную к столу в качестве разжигающей аппетит закуски. Не лучше тогда относились и к просто солёной селёдке, ибо считали за сырой, а потому не съедобный продукт, в английском языке даже обозначаемый так же, как и сырая рыба - fresh или white herring.
Английский учёный XVI века Томас Коган, хотя и называл сельдь наиболее простой и доступной рыбой, но предупреждал, что "те, кто ест сыросолёную сельдь страдают лихорадкой и могут болезненно исхудать" {157-CHH}.
Не лучше думали о селёдке и французы. Вот, что пишется касательно оной в одной французской энциклопедии конца XVIII века:
Кажется, у грибников в ходу есть такое выражение "условно съедобный гриб"? Вот такой условно-съедобной полуедой мыслилась и селёдка, будь то сырокопчёная, сыросолёная или просто свежая. Поэтому вплоть до середины XIX века в Западной Европе всякую селёдку перед подачей на стол, как правило, доводили до съедобного состояния бланшированием, варкой, жарением или запеканием.
Джеймс Додд, военный моряк, рыботорговец, учёный, писатель и британский дипломат, издавший в середине XVIII века книгу об истории сельдяного промысла в Европе, приводит следующие способы употребления сельди:
Далее идут ещё рецепты селёдочного пирога и супа, селёдки по-испански, пассерованной, жареной на гриле, жареной копчёной селёдки с капустой, отварной солёной селёдки с моковью и т.д., общим количеством 23 рецепта, все из которых предусматривают тепловую обработку рыбы, включая даже такие, как "Засолка сельди" и "Канапе кильки на хлебе".
А ведь автор этих рецептов не понаслышке знал вкусы не только светского, но и матросско-рыбацкого стола, где высококачественная рыба была не в диковинку. Тем не менее, без варёного или жареного привкуса он себе эту рыбу и не мыслит {112-DHH:67-70}. Тоже самое относится и к другим авторам кулинарных книг того и следующего века.
У Ла Варена в "Сuisinier françois" середины XVII века нет селёдки вовсе {200-VCF}. В вышедшей в конце XVII века книге Мессиало "Le Cuisinier royal et bourgeois" есть два рецепта: жареной на гриле селёдки и сваренной в белом вине с уксусом {202-MCR}. Менон в "La cuisinière bourgeoise" XVIII века приводит три рецепта селёдки, все предусматривают жарку оной на гриле {198-MCB}. У Лигера в "Le Ménage des Champs" (XVIII в.) тоже самое {199-LMC}. Бовилье в "L'art du cuisinier" начала XIX века солёную и копчёную селёдку жарит {201-BAC}.
Понимать вкус малосолёной селёдочки, "с лучком и с горчичным соусом", как и обыкновению начинать обед с сыросолёных закусок, западноевропейцы учились у народов северо-восточной Европы, и, прежде всего, русских {34-HTR; 152-NY; 153-MEG; 154-GM; 154-GM}. Началось сие уже при Петре, когда русские вкусовые привычки привозили домой многочисленные иностранные специалисты, отработавшие в России .
К примеру, один британский доктор, проработавший в России в общей сложности 30 лет, писал в 1778 году своему другу и коллеге по медицинскому цеху, что русские редко болеют "гнилостными заболеваниями", ибо имеют полезную привычку потреблять в большом количестве сыросолёные и сыроквашенные блюда, подаваемые в качестве закусок, и являющиеся, по мнению доктора, гастрономическими продолжателями древнегреческих и древнеримских кушаний - prodeipnon и gustatio {296-ML; 297-DAR; 298-FSG}.
Со времени же вхождения русских войск в Париж в 1814 году, как освободителей Европы от тирании Наполеона, многие элементы русской кухни и вовсе вошли в моду, к началу ХХ века самым решительным образом изменив представления европейцев о хорошем вкусе в части не только солёной селёдки, но и вообще употребления сырых продуктов, вкусовых сочетаний и способов приготовления и подачи блюд.
Поначалу европейцы лишь дивились русской привычке начинать трапезу не с горячего супа, а с холодных hors d'oeuvres, львиную долю которых в их глазаъ составляли сырые, а потому малосъедобные, блюда: "Свежанина - важная составляющая московской "zakuska", уподобленной форшмаку северных народов. Оная включает в себя такие перекусы, как неприготовленная солёная в рассоле сельдь, тоже сырой копчёный лосось, вяленый на солнце осётр (называемый "balyk"), сырой копчёный гусь, редиска, сыр, анчоусы, круто сваренные яйца, солёные в рассоле хвосты раков и особенно чёрная икра" {150-CL}.
."Сырую селёдку, - делится впечатлениями другой иностранец XIX века, - едят в безмерных количествах и бедные и богатые. ...Один из нынешних путешественников говорил, что видел прямо на стене обеденного зала в одном московском заведении легендарную надпись большими буквами: 'Я выпил стопку водки и закусил двенадцатью селёдками'. И в этом достижении проглядывает больше примечательного, чем кажется на первый взгляд. Так же, как солёная селёдка является вызывающим жажду продуктом, так и русский человек без этих двенадцати селёдок суть жаждущая душа, чьё естество томится дюжиной дополнительных причин. Однако, у той легендарной надписи наличествует и продолжение в виде приписки сделанной чуть ниже другим посетителем: 'Ну и дурак! А я вот закусил одной селёдкой аж 12 стопок водки!" {151LJR}.
Затем вкус "сырой селёдки" распробовали те, для кого эта дешёвая рыба и без того составляла основу рациона. "На столах богачей солёная селёдка появляется редко, но в тех странах, где оной много, селёдка пользуется большим спросом у рабочих и бедняков", - свидетельствовал Александр Дюма в 1873 году {99-DGDC}.
Примерно, с середины XIX столетия изысканность вкуса "русской селёдки" признали и авторитеты французской высокой кухни, на которую тогда равнялся весь мир. Как писалось в одном гастрономическом альманахе 1869 года: " "Эпикурейцы нынче уже не пренебрегают сырой сельдью, как это было ещё в начале века. Нет никаких причин предъявлять претензии к сему продукту, дабы оный не занимал достойного места в изысканной кухне" {195-EYB}.
В изданной в 1915 году, по итогам международной выставки в Сан-Франциско, сборнике наиболее модных меню, рецептов и правил искусства сервировки читаем: "Многие люди предпочитают, так называемые, французские hors d'oeuvres, которые хорошо пробуждают аппетит и сильно нравятся культурным едокам. Оные состоят из различного рода острых и пряных блюд, красиво сервированных на отдельной тележке. Наиболее часто таковыми являются сардинки, колбасы, селёдочный салат, круто сваренные яйца, резанная телячья голова с уксусной заправкой, копчёный лосось, анчоусы, вестфальская ветчина, помидоры с чёрной икрой и маслом. Для более продвинутых едоков вы можете предложить "русский буфет", с более подходящими к такому случаю маленькими круглыми тостами с черной икрой, паштетом фуа-гра, салями, анчоусами и сардинками, выложенные на большое блюдо" {300-WFM}.
Как видим, само русское слово zakuska всё же не прижилось, будучи вытесненным французским hors d'oeuvres, но русский вкус остался, как в выборе блюд, так и в их способе подачи, с той поры вытеснивших во многих западных ресторанах супы на вторую позицию.
.
.
.Кстати сказать, всеми любимые "комплименты от повара" (amuse bouche, aperitif, appetizers), ныне считающиеся чуть ли не обязательными для любого приличного ресторана, прямые наследники russian zakuska. Помните об этом, если случится лакомиться оными в каком-нибудь навороченном мишленовском ресторане.
Тоже самое касается и сыросолёных анчоусов, коих до появления "русской селёдки" и "русской кильки" на европейском столе, почти никогда не подавали на стол в их, так сказать, натуральном виде. И сыросолёной ветчины (пармской, хамона), и малосолёной сёмги, и прочих полусырых блюд, включая и знаменитое карпаччо с рыбными и мясными тартарами, появившихся лишь благодаря приобретённому европейцами к началу ХХ века пристрастию к сырому вкусу.
Но вернёмся к голландской селёдке. Как было сказано выше, потребление сыросолёной сельди было характерно не только для русской кухни, но и кухонь еврейской, польской, финской, шведской и норвежской, так же сыгравших свою значимую роль в формировании основ нынешних паневропейских вкусов. А что же голландцы?
Член французской академии наук XVIII века Жорж-Луи Леклерк де Бюффон писал в своей знаменитой "Естественной истории": "Французы, и особенно парижане, числят сырую селёдку за яд. А вот у многих северных народов оная воспринимается как манна небесная, не только полезная, но и лакомая" {159-BHN}. Уличал Бюффон в сём обычае и голландцев, упомянув о существовании у них обычая устраивать праздничное поедание малосольной селёдки в день прибытия кораблей с первым уловом.
Но вот о чём Бюффон забыл упомянуть, так это о том, что для изрядного числа голландцев этот день начала селёдочного сезона зачастую был единственным в году, когда сельдь появлялась на их столе. Ибо Голландия, будучи самым крупным европейским промысловиком сельди в XVI-XVII веке, сама, тем не менее, потребляла свою добычу в весьма скромных количествах, по прежнему оставаясь страной заядлых мясоедов, вспоминавших о рыбе только в постные дни, а о селёдке, тем паче солёной, и того реже.
"В средневековом рационе жителей земли, ныне называемой Голландией, - пишут нидерландские историки, - сельдь не играла никакой роли в пищевом рационе" {1116-HN}. К примеру, в обследованных археологами выгребных ямах XV века одной монастырской больницы Гааги львиную долю рыбных останков составляла отнюдь не сельдь, а камбала, треска, пикша. Сельдяные кости встречались редко - в среднем 7 находок из 100 рыбьих находок {116-HN}.
Ещё реже сельдь появлялась на столах зажиточных сословий, тех, кто восседал на вершине так называемой Gouden Berg van Holland, золотой голландской горы. В расходных книгах командующего Харлема доля упоминаний блюд из сельди, поданных на банкетах с 1570 по 1572 годы, составляет всего 1%. {122-WSC}.
Археологические раскопки культурных слоёв Нового Амстердама времён первой половины XVII века, когда население будущего Нью-Йорка составляли исключительно переселенцы из Нидерландов, обнаруживают большое количество рыбьих костей (рыбные блюда составляли примерно 10% меню), но не содержат костных останков сельди {295-FNA}.
Уместно будет здесь опять вспомнить о живописных свидетельствах того времени. Например, о картинах Питера Артсена, самого плодовитого голландского живописца XVI века в части рисования съестных сцен из жизни простого нидерландского люда, где изображения селёдки либо вовсе отсутствуют, либо композиционно расположены на задворках эмблематических красот других, очевидно, более желанных продуктов.
.
.Возникает резонный вопрос: а куда тогда девалась вся эта "золотая гора" добытой голландцами сельди? Почему следы присутствия оной не видны на изображениях голландского обеденного стола, кухонных полок и рыночных прилавков?
Датский историк рыболовства Бо Полсон отвечает на это следующим образом: "Доступные нам цифры указывают, что намного больше съедалось сельди на душу населения в странах расположенных на востоке Балтики, Швеции и Германии" {120-PDH}. Проще говоря, солили селёдку фламандцы и голландцы, а лакомились оной шведы, немцы, финны, поляки и русские.
Долгое время основным поставщиком солёной сельди в Восточную Европу была Ганза, к числу крупнейших клиентов которой не позднее XII века относилась и новгородская Русь {194-CFS}. С XV века место Ганзейского союза заняли Нидерланды, львиная доля сельдяного вылова коих шла на угождение аппетитов восточноевропейских соседей. При сём, аппетита не маленького. В 1602 году Нидерланды поставили в балтийские порты около 96 000 000 (!) штук сельдей. Из них 11% ушли в Варшаву, часть разошлись по северу Германии, а остальные, надо полагать, пришлись на далёкую Россию {171-Unger}.
Ну, а теперь давайте перечитаем ранее цитируемые вирши Якоба Катса и ещё раз осмыслим, а в чём прежде всего, по мнению сочинителя анекдота про Бокелса, состояла историческая заслуга последнего:
В 1877 году жители Нидерландов продали за границу 12 500 тонн селёдки. Сами же съели только 541 тонну. Сие, с учётом численности тогда в 3,8 миллиона человек, означает всего 140 грамм потреблённой селёдки на одного нидерландца за весь год {126-EB}. Считай, что ничего. Особенно, если сравнить со шведами, которые в середине XIX века в среднем потребляли около 80 кг рыбы на человека, большую часть коей составляла сельдь {120-PDH}. Но даже шведы видятся не такими уж заядлыми селёдочниками, когда читаешь вот такое свидетельство европейского путешественника, заглянувшего в Санкт-Петербург первой половины XIX века:
Нетрудно посчитать, что на одного петербуржца в 1832 году пришлось по 125 кг селёдки. Это в 100 раз больше чем съедал среднестатистический нидерландец. Неудивительно, что при таком аппетите в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. И это, как удивляется один англичанин того времени, без учёта собственного вылова сельди, а так же сходных, по его мнению, с сельдью по вкусу "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку" {130-TVRE}.
.
Генри Хоубен "Рынок на Лубянской площади", 1882
.
C 1775 года норвежцы, датчане и британцы полностью вытеснили голландцев с российского рынка солёной сельди {194-CFS}. Тем не менее, в отечественной торговле всякую бочковую селёдку, по старой памяти, вплоть до начала ХХ века называли "голландской". В том числе и русского производства, ценимая на нашем рынке намного выше, чем любая завозная сельдь, включая и голландскую. Почему так я расскажу в следующий раз.
Copyright © iz_za_pechki
Anekdota 2
Anekdota 3
Судебный секретарь Жилин знал о чём глаголил. Ведь его устами рассуждал сам автор, Антон Павлович Чехов, сильно охочий до солёной селёдки и понимавший в ней толк. Иван Алексеевич Бунин рассказывает, что когда Чехов хотел избавиться от назойливого собеседника, то начинал донимать его разговорами именно о селёдке, про которую мог говорить часами: "Бывало: разлетится к нему какой-нибудь посетитель: "Ах, дорогой, какое высокое художественное наслаждение вы доставили нам своим последним рассказом"... Чехов сейчас же перебивал: "А скажите, вы где селедки покупаете? Я вам скажу, где надо покупать: у А., у него жирные, нежные..."-переводил разговор. Как ему кто-нибудь о его произведениях - он о селедках" {299-КГД}.
Бедный Антон Павлович, наверное, всё нынешнее лето переворачивался в гробу, ибо по мотивам его произведений в нью-йоркском Театре Центра Линкольна с апреля по июнь шёл спектакль "Николай и другие", настолько своеобразно трактующий русского классика, что одна местная критикесса метафорически сравнила начало спектакля с подачей "an appetizer of red herring", то бишь "закуски из красной селёдки", коя, если вспомнить, во времена Чехова представляла из себя круто солёный и высушенный холодным дымом аж до стеклянного звона продукт, а вернее полуфабрикат не пригодный в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
.
Red Herring
А вот так коптили red herring в Англии в XVIII веке:
.
Нынче в Британии копчёную сельдь делят на четыре разновидности:
kippers - потрошённая, распластанная, солёная сельдь холодного копчения;
bloater - непотрошённая, цельной тушкой, солёная (15%) сельдь холодного копчения;
buckling - обезглавленная и потрошённая сельдь горячего копчения при высокой температуре;
red herring - сильно солёная сельдь длительного холодного копчения. {194-CFS}.
Есть такая старая английская поговорка: It is neither fish nor flesh nor good red herring - "ни рыба, ни мясо, ни красная селёдка", подразумевающая, что red herring даже за полноценную рыбу не числили, не говоря уже о том, чтобы подать оную к столу в качестве разжигающей аппетит закуски. Не лучше тогда относились и к просто солёной селёдке, ибо считали за сырой, а потому не съедобный продукт, в английском языке даже обозначаемый так же, как и сырая рыба - fresh или white herring.
Английский учёный XVI века Томас Коган, хотя и называл сельдь наиболее простой и доступной рыбой, но предупреждал, что "те, кто ест сыросолёную сельдь страдают лихорадкой и могут болезненно исхудать" {157-CHH}.
Не лучше думали о селёдке и французы. Вот, что пишется касательно оной в одной французской энциклопедии конца XVIII века:
Кажется, у грибников в ходу есть такое выражение "условно съедобный гриб"? Вот такой условно-съедобной полуедой мыслилась и селёдка, будь то сырокопчёная, сыросолёная или просто свежая. Поэтому вплоть до середины XIX века в Западной Европе всякую селёдку перед подачей на стол, как правило, доводили до съедобного состояния бланшированием, варкой, жарением или запеканием.
Джеймс Додд, военный моряк, рыботорговец, учёный, писатель и британский дипломат, издавший в середине XVIII века книгу об истории сельдяного промысла в Европе, приводит следующие способы употребления сельди:
Далее идут ещё рецепты селёдочного пирога и супа, селёдки по-испански, пассерованной, жареной на гриле, жареной копчёной селёдки с капустой, отварной солёной селёдки с моковью и т.д., общим количеством 23 рецепта, все из которых предусматривают тепловую обработку рыбы, включая даже такие, как "Засолка сельди" и "Канапе кильки на хлебе".
А ведь автор этих рецептов не понаслышке знал вкусы не только светского, но и матросско-рыбацкого стола, где высококачественная рыба была не в диковинку. Тем не менее, без варёного или жареного привкуса он себе эту рыбу и не мыслит {112-DHH:67-70}. Тоже самое относится и к другим авторам кулинарных книг того и следующего века.
У Ла Варена в "Сuisinier françois" середины XVII века нет селёдки вовсе {200-VCF}. В вышедшей в конце XVII века книге Мессиало "Le Cuisinier royal et bourgeois" есть два рецепта: жареной на гриле селёдки и сваренной в белом вине с уксусом {202-MCR}. Менон в "La cuisinière bourgeoise" XVIII века приводит три рецепта селёдки, все предусматривают жарку оной на гриле {198-MCB}. У Лигера в "Le Ménage des Champs" (XVIII в.) тоже самое {199-LMC}. Бовилье в "L'art du cuisinier" начала XIX века солёную и копчёную селёдку жарит {201-BAC}.
Понимать вкус малосолёной селёдочки, "с лучком и с горчичным соусом", как и обыкновению начинать обед с сыросолёных закусок, западноевропейцы учились у народов северо-восточной Европы, и, прежде всего, русских {34-HTR; 152-NY; 153-MEG; 154-GM; 154-GM}. Началось сие уже при Петре, когда русские вкусовые привычки привозили домой многочисленные иностранные специалисты, отработавшие в России .
К примеру, один британский доктор, проработавший в России в общей сложности 30 лет, писал в 1778 году своему другу и коллеге по медицинскому цеху, что русские редко болеют "гнилостными заболеваниями", ибо имеют полезную привычку потреблять в большом количестве сыросолёные и сыроквашенные блюда, подаваемые в качестве закусок, и являющиеся, по мнению доктора, гастрономическими продолжателями древнегреческих и древнеримских кушаний - prodeipnon и gustatio {296-ML; 297-DAR; 298-FSG}.
Со времени же вхождения русских войск в Париж в 1814 году, как освободителей Европы от тирании Наполеона, многие элементы русской кухни и вовсе вошли в моду, к началу ХХ века самым решительным образом изменив представления европейцев о хорошем вкусе в части не только солёной селёдки, но и вообще употребления сырых продуктов, вкусовых сочетаний и способов приготовления и подачи блюд.
Поначалу европейцы лишь дивились русской привычке начинать трапезу не с горячего супа, а с холодных hors d'oeuvres, львиную долю которых в их глазаъ составляли сырые, а потому малосъедобные, блюда: "Свежанина - важная составляющая московской "zakuska", уподобленной форшмаку северных народов. Оная включает в себя такие перекусы, как неприготовленная солёная в рассоле сельдь, тоже сырой копчёный лосось, вяленый на солнце осётр (называемый "balyk"), сырой копчёный гусь, редиска, сыр, анчоусы, круто сваренные яйца, солёные в рассоле хвосты раков и особенно чёрная икра" {150-CL}.
."Сырую селёдку, - делится впечатлениями другой иностранец XIX века, - едят в безмерных количествах и бедные и богатые. ...Один из нынешних путешественников говорил, что видел прямо на стене обеденного зала в одном московском заведении легендарную надпись большими буквами: 'Я выпил стопку водки и закусил двенадцатью селёдками'. И в этом достижении проглядывает больше примечательного, чем кажется на первый взгляд. Так же, как солёная селёдка является вызывающим жажду продуктом, так и русский человек без этих двенадцати селёдок суть жаждущая душа, чьё естество томится дюжиной дополнительных причин. Однако, у той легендарной надписи наличествует и продолжение в виде приписки сделанной чуть ниже другим посетителем: 'Ну и дурак! А я вот закусил одной селёдкой аж 12 стопок водки!" {151LJR}.
Затем вкус "сырой селёдки" распробовали те, для кого эта дешёвая рыба и без того составляла основу рациона. "На столах богачей солёная селёдка появляется редко, но в тех странах, где оной много, селёдка пользуется большим спросом у рабочих и бедняков", - свидетельствовал Александр Дюма в 1873 году {99-DGDC}.
Примерно, с середины XIX столетия изысканность вкуса "русской селёдки" признали и авторитеты французской высокой кухни, на которую тогда равнялся весь мир. Как писалось в одном гастрономическом альманахе 1869 года: " "Эпикурейцы нынче уже не пренебрегают сырой сельдью, как это было ещё в начале века. Нет никаких причин предъявлять претензии к сему продукту, дабы оный не занимал достойного места в изысканной кухне" {195-EYB}.
В изданной в 1915 году, по итогам международной выставки в Сан-Франциско, сборнике наиболее модных меню, рецептов и правил искусства сервировки читаем: "Многие люди предпочитают, так называемые, французские hors d'oeuvres, которые хорошо пробуждают аппетит и сильно нравятся культурным едокам. Оные состоят из различного рода острых и пряных блюд, красиво сервированных на отдельной тележке. Наиболее часто таковыми являются сардинки, колбасы, селёдочный салат, круто сваренные яйца, резанная телячья голова с уксусной заправкой, копчёный лосось, анчоусы, вестфальская ветчина, помидоры с чёрной икрой и маслом. Для более продвинутых едоков вы можете предложить "русский буфет", с более подходящими к такому случаю маленькими круглыми тостами с черной икрой, паштетом фуа-гра, салями, анчоусами и сардинками, выложенные на большое блюдо" {300-WFM}.
Как видим, само русское слово zakuska всё же не прижилось, будучи вытесненным французским hors d'oeuvres, но русский вкус остался, как в выборе блюд, так и в их способе подачи, с той поры вытеснивших во многих западных ресторанах супы на вторую позицию.
.
.
.Кстати сказать, всеми любимые "комплименты от повара" (amuse bouche, aperitif, appetizers), ныне считающиеся чуть ли не обязательными для любого приличного ресторана, прямые наследники russian zakuska. Помните об этом, если случится лакомиться оными в каком-нибудь навороченном мишленовском ресторане.
Тоже самое касается и сыросолёных анчоусов, коих до появления "русской селёдки" и "русской кильки" на европейском столе, почти никогда не подавали на стол в их, так сказать, натуральном виде. И сыросолёной ветчины (пармской, хамона), и малосолёной сёмги, и прочих полусырых блюд, включая и знаменитое карпаччо с рыбными и мясными тартарами, появившихся лишь благодаря приобретённому европейцами к началу ХХ века пристрастию к сырому вкусу.
Но вернёмся к голландской селёдке. Как было сказано выше, потребление сыросолёной сельди было характерно не только для русской кухни, но и кухонь еврейской, польской, финской, шведской и норвежской, так же сыгравших свою значимую роль в формировании основ нынешних паневропейских вкусов. А что же голландцы?
Член французской академии наук XVIII века Жорж-Луи Леклерк де Бюффон писал в своей знаменитой "Естественной истории": "Французы, и особенно парижане, числят сырую селёдку за яд. А вот у многих северных народов оная воспринимается как манна небесная, не только полезная, но и лакомая" {159-BHN}. Уличал Бюффон в сём обычае и голландцев, упомянув о существовании у них обычая устраивать праздничное поедание малосольной селёдки в день прибытия кораблей с первым уловом.
Но вот о чём Бюффон забыл упомянуть, так это о том, что для изрядного числа голландцев этот день начала селёдочного сезона зачастую был единственным в году, когда сельдь появлялась на их столе. Ибо Голландия, будучи самым крупным европейским промысловиком сельди в XVI-XVII веке, сама, тем не менее, потребляла свою добычу в весьма скромных количествах, по прежнему оставаясь страной заядлых мясоедов, вспоминавших о рыбе только в постные дни, а о селёдке, тем паче солёной, и того реже.
"В средневековом рационе жителей земли, ныне называемой Голландией, - пишут нидерландские историки, - сельдь не играла никакой роли в пищевом рационе" {1116-HN}. К примеру, в обследованных археологами выгребных ямах XV века одной монастырской больницы Гааги львиную долю рыбных останков составляла отнюдь не сельдь, а камбала, треска, пикша. Сельдяные кости встречались редко - в среднем 7 находок из 100 рыбьих находок {116-HN}.
Ещё реже сельдь появлялась на столах зажиточных сословий, тех, кто восседал на вершине так называемой Gouden Berg van Holland, золотой голландской горы. В расходных книгах командующего Харлема доля упоминаний блюд из сельди, поданных на банкетах с 1570 по 1572 годы, составляет всего 1%. {122-WSC}.
Археологические раскопки культурных слоёв Нового Амстердама времён первой половины XVII века, когда население будущего Нью-Йорка составляли исключительно переселенцы из Нидерландов, обнаруживают большое количество рыбьих костей (рыбные блюда составляли примерно 10% меню), но не содержат костных останков сельди {295-FNA}.
Уместно будет здесь опять вспомнить о живописных свидетельствах того времени. Например, о картинах Питера Артсена, самого плодовитого голландского живописца XVI века в части рисования съестных сцен из жизни простого нидерландского люда, где изображения селёдки либо вовсе отсутствуют, либо композиционно расположены на задворках эмблематических красот других, очевидно, более желанных продуктов.
.
.Возникает резонный вопрос: а куда тогда девалась вся эта "золотая гора" добытой голландцами сельди? Почему следы присутствия оной не видны на изображениях голландского обеденного стола, кухонных полок и рыночных прилавков?
Датский историк рыболовства Бо Полсон отвечает на это следующим образом: "Доступные нам цифры указывают, что намного больше съедалось сельди на душу населения в странах расположенных на востоке Балтики, Швеции и Германии" {120-PDH}. Проще говоря, солили селёдку фламандцы и голландцы, а лакомились оной шведы, немцы, финны, поляки и русские.
Долгое время основным поставщиком солёной сельди в Восточную Европу была Ганза, к числу крупнейших клиентов которой не позднее XII века относилась и новгородская Русь {194-CFS}. С XV века место Ганзейского союза заняли Нидерланды, львиная доля сельдяного вылова коих шла на угождение аппетитов восточноевропейских соседей. При сём, аппетита не маленького. В 1602 году Нидерланды поставили в балтийские порты около 96 000 000 (!) штук сельдей. Из них 11% ушли в Варшаву, часть разошлись по северу Германии, а остальные, надо полагать, пришлись на далёкую Россию {171-Unger}.
Ну, а теперь давайте перечитаем ранее цитируемые вирши Якоба Катса и ещё раз осмыслим, а в чём прежде всего, по мнению сочинителя анекдота про Бокелса, состояла историческая заслуга последнего:
В 1877 году жители Нидерландов продали за границу 12 500 тонн селёдки. Сами же съели только 541 тонну. Сие, с учётом численности тогда в 3,8 миллиона человек, означает всего 140 грамм потреблённой селёдки на одного нидерландца за весь год {126-EB}. Считай, что ничего. Особенно, если сравнить со шведами, которые в середине XIX века в среднем потребляли около 80 кг рыбы на человека, большую часть коей составляла сельдь {120-PDH}. Но даже шведы видятся не такими уж заядлыми селёдочниками, когда читаешь вот такое свидетельство европейского путешественника, заглянувшего в Санкт-Петербург первой половины XIX века:
Нетрудно посчитать, что на одного петербуржца в 1832 году пришлось по 125 кг селёдки. Это в 100 раз больше чем съедал среднестатистический нидерландец. Неудивительно, что при таком аппетите в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. И это, как удивляется один англичанин того времени, без учёта собственного вылова сельди, а так же сходных, по его мнению, с сельдью по вкусу "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку" {130-TVRE}.
.
Генри Хоубен "Рынок на Лубянской площади", 1882
.
C 1775 года норвежцы, датчане и британцы полностью вытеснили голландцев с российского рынка солёной сельди {194-CFS}. Тем не менее, в отечественной торговле всякую бочковую селёдку, по старой памяти, вплоть до начала ХХ века называли "голландской". В том числе и русского производства, ценимая на нашем рынке намного выше, чем любая завозная сельдь, включая и голландскую. Почему так я расскажу в следующий раз.
Copyright © iz_za_pechki