Угощение в красных тонах: молекулярный десерт и клафути клубничный
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монохромные обеды. Красное". Требование ФМ - составить монообед как минимум из двух блюд Красного цвета. Этот пост и есть такой монообед.
Пост состоит из 2-х рецептов:
1. Десерт с шоколадным муссом и клубникой - молекулярный десерт Эрве Тиса
2. Пирог- клафути с клубникой и яблоком
Оба рецепта очень несложные в приготовлении, а также их вполне можно отнести к Здоровому питанию.
Рецепт №1. Десерт с шоколадным муссом и клубникой - молекулярный десерт Эрве Тиса
С пошаговыми фото рецепт можно посмотреть здесь.
Когда хочется съесть что-то сладкое - придёт на помощь горький шоколад.
Но, куда приятней по текстуре воздушный насыщенно-шоколадный крем, напоминающий взбитые сливки.
Рецепт шоколадного крем-мусса создал 'отец молекулярной кухни' - Эрве Тис. Французский химик называл молекулярную кухню «кухней по нотам» и уподоблял создание блюд молекулярной кухни сочинению музыки, а ее ингредиенты - инструментам. Инструментом для этого восхитительного блюда послужил шоколад, после некоторых манипуляций с ним он превращается в воздушный и очень нежный десерт.
Удивительно, но для приготовления этого прекрасного десерта понадобится лишь шоколад и вода, а также клубника.
Главное в приготовлении молекулярного десерта - чётко соблюсти пропорции и последовательность действий.
На Х гр воды нужно взять (Х + 1/8Х) гр шоколада.
Например, на 200 мл воды необходимо взять 225 гр шоколада: из этого количества шоколада получится два полноценных десерта:
200 гр (воды) + 1/8 * 200 гр (воды) = 225 гр (шоколада)
Если точно следовать формуле Эрве Тиса, то шоколадный мусс получается довольно густым, а калорийность одной порции десерта не так далека от калорийности чистого шоколада.
Поэтому мы немного изменили рецепт в пользу легкости мусса: как в плане текстуры, так и количества калорий. Воды в нашем варианте в два раза больше, чем требуется по формуле Эрве. В итоге, на 60 гр шоколада, из которого мы сделали 2-е порции десерта, пришлось 106 мл воды.
На Х*2 гр воды нужно взять (Х/2 + 1/8(Х/2)) гр шоколада.
53 гр (воды) + 1/8 * 53 гр (воды) = 60 гр (шоколада)
Шоколадный крем-мусс можно ароматизировать на свое усмотрение, но в сочетании с клубникой мы все же рекомендовали бы не добавлять к муссу и к клубничному пюре абсолютно ничего. Поверьте, эти два ингредиента обладают очень выразительными вкусом и запахом сами по себе.
Сезон «королевы ягод» сейчас в самом разгаре, как же не воспользоваться такой возможностью! Результат вас удивит: сочетание брутального по вкусу горького шоколада и нежной сладкой клубники - одно из самых выигрышных, важно и то, что при условии использования пропорций воды и шоколада, указанных в нашем рецепте, структура клубничного пюре по своей плотности аналогична шоколадному муссу.
КБЖУ: Кал-ть на 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 4,8 гр; 11,3 гр
КБЖУ: Кал-ть (1 порция десерта 233 гр) 221 ккал,
БЖУ: 3,0 гр; 11,1 гр; 25,7 гр
Ингредиенты (2 порции):
- 60 гр горького шоколада (у нас был шоколад «Спартак» с содержанием какао-продуктов 72%)
- 350 гр клубники, протертой 300 гр
- 106 гр воды
Суммарно: 466 гр
Дополнительно материалы:
- 250 гр (2 чашки) льда в виде кубиков + ледяная вода
- миксер
- миска, в которой будет растапливаться шоколад, и бОльшая по диаметру миска, в которой будет находиться лёд и ледяная вода (чем больше льда будет в воде, тем быстрее будет достигнут нужный результат при взбивании десерта).
Нам понадобится электрический миксер с с насадкой венчик, а также чаша с горизонтальным ножом. Одна порция десерта - 233 гр.
Приготовление
1. Клубнику промойте и очистите от плодоножек, обсушите а бумажном полотенце. Пробейте в миксере в чаше с горизонтальным ножом до образования пюре.
Тщательно протрите клубничное пюре ложкой через мелкое сито. Должен получиться довольно воздушный клубничный мусс-пюре, мусса должно остаться не менее 300 гр.
2. В меньшую по диаметру миску влейте воду 106 гр и добавьте мелко порубленный шоколад 60 гр, поставьте на средний огонь (делать водяную баню для растапливания шоколада нет смысла, так как к шоколаду добавляется вода, которая не позволит шоколаду перегреться). Нагревайте, пoстоянно пoмешивая, до полного растворения шоколада.
3. Затем поместите миску с растопленным с водой шоколадом в миску со льдoм и ледяной водой и начинайте взбивать миксером. На взбивание уйдет около 4-7 мин. Дольше взбивать не получится, мусс начнет твердеть.
Сначала шоколадная масса будет иметь жидкую консистенцию, но по мере взбивания она начинает немного менять цвет, становиться не столь яркой, становится воздушной (по плотности будет напоминать взбитые жирные сливки).
4. Выложите шоколадный мусс поровну в 2-е креманки или бокалы, а поверх него - клубничное пюре.
При желании клубнику можно немного подсластить.
5. Разлитый по стаканчикам десерт лучше отправить в холодильник для застывания шоколадного мусса до более плотнй структуры на 30-60 мин.
P. S. Варианты приготовления: шоколадный крем-мусс можно использовать как прослойку в торте. Часть воды также можно заменить на любой ароматный спиртной напиток, типа коньяка, мадеры.
_____________________________________________
Рецепт №2. Клафути клубничный с яблоком
С пошаговыми фото рецепт можно посмотреть здесь.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 113 ккал,
БЖУ 2,3 гр; 6,9 гр; 10,3 гр.
Состав:
- 400 гр клубника (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 500 гр)
- 220 гр яблоко красное или зеленое (неочищенное 300 гр)
- 60 гр масло оливковое (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
- 30 гр сахар или эритритол
- 6 шт. таблетки стевии
- 20 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки (второй вариант лучше)
- 25 гр мука сорго (или каштановая, или пшенная, или из киноа, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная мука 1-го сорта)
- 25 гр мука рисовая цельнозерновая
- 250 гр молоко Бг или козье, или коровье, или сметана 10% жир., можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир. (если используем Бг молоко - то или соевое, или миндальное, или из киноа, или рисовое или любое др. светлое)
- 3 шт. яичных белка
- 1 шт. яичный желток
- корица 1/2 ч. л. (можно не использовать)
Суммарно: 1165 гр
В качестве формы я использовала тортовую разъемную форму, ее диаметр - 28 см. Также нужна пищевая бумага и масло для ее смазки.
Приготовление
1. Соединяем 250 гр кефира с 25 гр рисовой ц/з муки, 25 гр муки сорго и 20 гр кукурузного крахмала. Перемешиваем, оставляем на 1-2-3 часа при 25-27 град. С (на это время не оставлять, если используем Бг или коровье, или козье молоко, или нет времени).
Если оставляем на время, то используем дополнительно соответственно временному периоду 10-20-30 гр сахара. За дополнительное время расстойки тесто частично заквашивается.
2. Взбиваем до однородности согретый до комнатной температуры 1-н желток и 60 гр масла (если у нас кокосовое - его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом, перемешивая ложкой.
Тесто получается жидкое.
3. Толчем до пудры 30 гр сахара и 6 табл. стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 3-и белка и постепенно вводим сахар со стевией, взбивая, доводим до "жестких пиков".
Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем столовой ложкой или лопаткой снизу вверх, а затем вторую половину, также перемешивая.
4. Выкладываем дно формы прямоугольником бумаги, защелкиваем борта и излишки бумаги отрезаем ножницами. Еще дополнительно бумагу и борта формы смазываем маслом. Раскладываем сначала радиально по дну формы порезанную на половинки клубнику.
Засыпаем яблоками, очищенными и порезанными мелким кубиком в смеси с остатками клубники, тоже порезанной кубиком. Заливаем жидким тестом столовой ложкой осторожно, чтобы не сместилась фруктовая начинка. Посыпаем через ситечко корицей.
5. Ставим выпекать на в духовку:
при темп. 180 град. С на 10 мин и
на 1 час 20 мин мин при 160 град. С.
6. После извлечения из духовки тортовую форму ставим на решетку на 10-15 мин. Проводим тонким узким ножом по периметру пирога, отщелкиваем борта формы. Опрокидываем пирог на металлический поднос, смазанный маслом, снимаем осторожно бумагу, ставим пирог на подносе на решетку для окончательного остывания.
Пирог можно дополнить также домашним мороженым, а можно полностью остудить его и подавать к чаю или кофе вместе с десертом по рецепту №1.
Тесто этого пирога более всего похоже бисквитное, оно очень нежное и мягкое.
___________________________________________
Отрывок из поста итогов
"... МОНОХРОМНЫЕ ОБЕДЫ: КРАСНЫЙ." ИТОГИ.
От Иры kulinarium, irina_co два красных-прекрасных!
1. Клубничный муссовый торт по-новому "Клубника - Мадера" и Крюшон из клубники с пеной
2. Десерт с шоколадным муссом и клубникой и Клафути с клубникой и яблоком
Пост состоит из 2-х рецептов:
1. Десерт с шоколадным муссом и клубникой - молекулярный десерт Эрве Тиса
2. Пирог- клафути с клубникой и яблоком
Оба рецепта очень несложные в приготовлении, а также их вполне можно отнести к Здоровому питанию.
Рецепт №1. Десерт с шоколадным муссом и клубникой - молекулярный десерт Эрве Тиса
С пошаговыми фото рецепт можно посмотреть здесь.
Когда хочется съесть что-то сладкое - придёт на помощь горький шоколад.
Но, куда приятней по текстуре воздушный насыщенно-шоколадный крем, напоминающий взбитые сливки.
Рецепт шоколадного крем-мусса создал 'отец молекулярной кухни' - Эрве Тис. Французский химик называл молекулярную кухню «кухней по нотам» и уподоблял создание блюд молекулярной кухни сочинению музыки, а ее ингредиенты - инструментам. Инструментом для этого восхитительного блюда послужил шоколад, после некоторых манипуляций с ним он превращается в воздушный и очень нежный десерт.
Удивительно, но для приготовления этого прекрасного десерта понадобится лишь шоколад и вода, а также клубника.
Главное в приготовлении молекулярного десерта - чётко соблюсти пропорции и последовательность действий.
На Х гр воды нужно взять (Х + 1/8Х) гр шоколада.
Например, на 200 мл воды необходимо взять 225 гр шоколада: из этого количества шоколада получится два полноценных десерта:
200 гр (воды) + 1/8 * 200 гр (воды) = 225 гр (шоколада)
Если точно следовать формуле Эрве Тиса, то шоколадный мусс получается довольно густым, а калорийность одной порции десерта не так далека от калорийности чистого шоколада.
Поэтому мы немного изменили рецепт в пользу легкости мусса: как в плане текстуры, так и количества калорий. Воды в нашем варианте в два раза больше, чем требуется по формуле Эрве. В итоге, на 60 гр шоколада, из которого мы сделали 2-е порции десерта, пришлось 106 мл воды.
На Х*2 гр воды нужно взять (Х/2 + 1/8(Х/2)) гр шоколада.
53 гр (воды) + 1/8 * 53 гр (воды) = 60 гр (шоколада)
Шоколадный крем-мусс можно ароматизировать на свое усмотрение, но в сочетании с клубникой мы все же рекомендовали бы не добавлять к муссу и к клубничному пюре абсолютно ничего. Поверьте, эти два ингредиента обладают очень выразительными вкусом и запахом сами по себе.
Сезон «королевы ягод» сейчас в самом разгаре, как же не воспользоваться такой возможностью! Результат вас удивит: сочетание брутального по вкусу горького шоколада и нежной сладкой клубники - одно из самых выигрышных, важно и то, что при условии использования пропорций воды и шоколада, указанных в нашем рецепте, структура клубничного пюре по своей плотности аналогична шоколадному муссу.
КБЖУ: Кал-ть на 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 4,8 гр; 11,3 гр
КБЖУ: Кал-ть (1 порция десерта 233 гр) 221 ккал,
БЖУ: 3,0 гр; 11,1 гр; 25,7 гр
Ингредиенты (2 порции):
- 60 гр горького шоколада (у нас был шоколад «Спартак» с содержанием какао-продуктов 72%)
- 350 гр клубники, протертой 300 гр
- 106 гр воды
Суммарно: 466 гр
Дополнительно материалы:
- 250 гр (2 чашки) льда в виде кубиков + ледяная вода
- миксер
- миска, в которой будет растапливаться шоколад, и бОльшая по диаметру миска, в которой будет находиться лёд и ледяная вода (чем больше льда будет в воде, тем быстрее будет достигнут нужный результат при взбивании десерта).
Нам понадобится электрический миксер с с насадкой венчик, а также чаша с горизонтальным ножом. Одна порция десерта - 233 гр.
Приготовление
1. Клубнику промойте и очистите от плодоножек, обсушите а бумажном полотенце. Пробейте в миксере в чаше с горизонтальным ножом до образования пюре.
Тщательно протрите клубничное пюре ложкой через мелкое сито. Должен получиться довольно воздушный клубничный мусс-пюре, мусса должно остаться не менее 300 гр.
2. В меньшую по диаметру миску влейте воду 106 гр и добавьте мелко порубленный шоколад 60 гр, поставьте на средний огонь (делать водяную баню для растапливания шоколада нет смысла, так как к шоколаду добавляется вода, которая не позволит шоколаду перегреться). Нагревайте, пoстоянно пoмешивая, до полного растворения шоколада.
3. Затем поместите миску с растопленным с водой шоколадом в миску со льдoм и ледяной водой и начинайте взбивать миксером. На взбивание уйдет около 4-7 мин. Дольше взбивать не получится, мусс начнет твердеть.
Сначала шоколадная масса будет иметь жидкую консистенцию, но по мере взбивания она начинает немного менять цвет, становиться не столь яркой, становится воздушной (по плотности будет напоминать взбитые жирные сливки).
4. Выложите шоколадный мусс поровну в 2-е креманки или бокалы, а поверх него - клубничное пюре.
При желании клубнику можно немного подсластить.
5. Разлитый по стаканчикам десерт лучше отправить в холодильник для застывания шоколадного мусса до более плотнй структуры на 30-60 мин.
P. S. Варианты приготовления: шоколадный крем-мусс можно использовать как прослойку в торте. Часть воды также можно заменить на любой ароматный спиртной напиток, типа коньяка, мадеры.
_____________________________________________
Рецепт №2. Клафути клубничный с яблоком
С пошаговыми фото рецепт можно посмотреть здесь.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 113 ккал,
БЖУ 2,3 гр; 6,9 гр; 10,3 гр.
Состав:
- 400 гр клубника (уже очищенных ягод, неочищенной клубники 500 гр)
- 220 гр яблоко красное или зеленое (неочищенное 300 гр)
- 60 гр масло оливковое (лучше - кокосовое, в обычном варианте - сливочное)
- 30 гр сахар или эритритол
- 6 шт. таблетки стевии
- 20 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки (второй вариант лучше)
- 25 гр мука сорго (или каштановая, или пшенная, или из киноа, в обычном варианте - ржаная сеяная или пшеничная мука 1-го сорта)
- 25 гр мука рисовая цельнозерновая
- 250 гр молоко Бг или козье, или коровье, или сметана 10% жир., можно использовать свежий некислый кефир 3,2% жир. (если используем Бг молоко - то или соевое, или миндальное, или из киноа, или рисовое или любое др. светлое)
- 3 шт. яичных белка
- 1 шт. яичный желток
- корица 1/2 ч. л. (можно не использовать)
Суммарно: 1165 гр
В качестве формы я использовала тортовую разъемную форму, ее диаметр - 28 см. Также нужна пищевая бумага и масло для ее смазки.
Приготовление
1. Соединяем 250 гр кефира с 25 гр рисовой ц/з муки, 25 гр муки сорго и 20 гр кукурузного крахмала. Перемешиваем, оставляем на 1-2-3 часа при 25-27 град. С (на это время не оставлять, если используем Бг или коровье, или козье молоко, или нет времени).
Если оставляем на время, то используем дополнительно соответственно временному периоду 10-20-30 гр сахара. За дополнительное время расстойки тесто частично заквашивается.
2. Взбиваем до однородности согретый до комнатной температуры 1-н желток и 60 гр масла (если у нас кокосовое - его растапливаем), соединяем с заквашенным тестом, перемешивая ложкой.
Тесто получается жидкое.
3. Толчем до пудры 30 гр сахара и 6 табл. стевии в ступке, взбиваем до "мягких пиков" 3-и белка и постепенно вводим сахар со стевией, взбивая, доводим до "жестких пиков".
Соединяем тесто с белками в 2-а этапа, сначала кладем на тесто первую половину белков, перемешиваем столовой ложкой или лопаткой снизу вверх, а затем вторую половину, также перемешивая.
4. Выкладываем дно формы прямоугольником бумаги, защелкиваем борта и излишки бумаги отрезаем ножницами. Еще дополнительно бумагу и борта формы смазываем маслом. Раскладываем сначала радиально по дну формы порезанную на половинки клубнику.
Засыпаем яблоками, очищенными и порезанными мелким кубиком в смеси с остатками клубники, тоже порезанной кубиком. Заливаем жидким тестом столовой ложкой осторожно, чтобы не сместилась фруктовая начинка. Посыпаем через ситечко корицей.
5. Ставим выпекать на в духовку:
при темп. 180 град. С на 10 мин и
на 1 час 20 мин мин при 160 град. С.
6. После извлечения из духовки тортовую форму ставим на решетку на 10-15 мин. Проводим тонким узким ножом по периметру пирога, отщелкиваем борта формы. Опрокидываем пирог на металлический поднос, смазанный маслом, снимаем осторожно бумагу, ставим пирог на подносе на решетку для окончательного остывания.
Пирог можно дополнить также домашним мороженым, а можно полностью остудить его и подавать к чаю или кофе вместе с десертом по рецепту №1.
Тесто этого пирога более всего похоже бисквитное, оно очень нежное и мягкое.
___________________________________________
Отрывок из поста итогов
"... МОНОХРОМНЫЕ ОБЕДЫ: КРАСНЫЙ." ИТОГИ.
От Иры kulinarium, irina_co два красных-прекрасных!
1. Клубничный муссовый торт по-новому "Клубника - Мадера" и Крюшон из клубники с пеной
2. Десерт с шоколадным муссом и клубникой и Клафути с клубникой и яблоком