Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"
Этот суп - хорошо известное и распространенное блюдо еврейской кухни.
Рецепт из книги "Еврейская кухня" (кулинарный многотомник "Кухни народов мира", том 15), изд-во "Директ-Медиа", ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда"", Москва, 2011 год.
Хлебный суп есть во многих европейских национальных кухнях: датской, шведской, немецкой, финской, латвийской, эстонской.
Вероятно, в еврейской кухне хлебный суп появился благодаря АШКЕНАЗАМ - потомкам европейских евреев.
Это блюдо - очень "ЗДОРОВОЕ", обладает минимумом холестерина, в нем нет никаких мясных и рыбных бульонов, напрягающих почки, зато есть большое количество витаминов группы В от ржаного хлеба в составе и др. витамины, макро- и микроэлементы от присутствия яблок, изюма, а также - растительная клетчатка.
Можно порекомендовать славянам во время ПОСТА употребление этого блюда, но без введения яичных желтков.
Ингредиенты (на 4-е порции):
- 220 гр одно крупное сладкое яблоко (160 гр очищенное)
- 1 л воды
- 140 гр изюма без косточек
- 8 ломтиков РЖАНОГО (именно ржаного !!!) хлеба хорошо подсушенных, 250 гр, свежего хлеба было 370 гр, у меня заквасочный хлеб 60% ржи и 40% спельты (можно взять похожий с пшеничной мукой вместо спельты близкого процентного состава)
- 50 гр сахарного песка (или 5 гр сахара и 11 табл. стевии)
- 120 гр сметаны или йогурта (взять сметану из орехов кешью в ПОСТНОМ варианте)
- 200 гр кипяченой воды
- 2 яичных желтка, 30 гр (при употреблении супа славянами в ПОСТНОМ варианте желтки не добавлять; по традициям иудаизма продукты, полученные путем брожения (хлеб), в пост не используют)
Суммарно: 1630 гр (в конце приготовления)
Немного долек яблок или яблочных чипсов для украшения.
Из оборудования нужны венчик и ступка с пестиком, прочное сито, миксер.
Одна порция получается весом: 380 гр + 30 гр сметана, кал-ть 70 ккал на 100 гр, одна порция со сметаной 294 ккал.
Холестерина 125 мг на порцию, дневная норма - 250 мг.
При вводе сырых яичных желтков в любые блюда я всегда пользуюсь кулинарным термометром, чтобы обеспечить отсутствие бактерий сальмонеллы в готовом блюде. Температура сворачивания яичных желтков - 80 град С, а пастеризации - 60 град С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Накануне дня приготовления супа я подсушила ломтики свежего ржаного хлеба в духовке при темп. 100 град. С в течение 1,5 часов.
1. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать нетолстыми дольками.
Изюм промыть, залить кипятком на время приготовления супа.
2. В кастрюлю влить литр воды, положить ломтики яблок и хлеба, довести до кипения и варить 12-15 мин, периодически помешивая (кастрюлю лучше взять металлическую, если вы взяли эмалированную - мешайте суп почти постоянно, не отходя от плиты).
3. Желтки 2 шт. взбить миксером добела, потом в них влить небольшое количество супа (150 гр), то есть жидкости, взятой с верха в кастрюле, ввести жидкость тонкой струйкой, постоянно взбивая миксером.
4. Процедить суп через сито, хлеб и яблоки протереть сквозь сито.
Сито должно быть достаточно прочным, часть самых грубых корок у меня не протерлась, их было грамм 100, я это отбросила.
Все как следует размешать, влив дополнительно 200 гр кипяченой воды (если желтки не используем - вводим только 100 гр воды).
5. Растолочь таблетки стевии вместе с сахаром в ступке.
Положить стевию и растолченный с ней сахар в суп, довести при нагреве не более чем до 70 град. С (я это делаю на конфорке мощностью 1,2 квт при уровне нагрева 7 из 9).
Жидкость на основе желтков ввести в суп, постоянно помешивая венчиком при небольшом нагреве (температура супа у меня не превышала 70 град. С во время этого этапа).
6. Изюм слить, ввести в суп, все перемешать. Можно вводить изюм каждый раз отдельно в порцию супа, по 35 гр, предварительно на 10-20 мин замачивая его в кипятке.
При подаче заправить суп сметаной или йогуртом 30 гр (в постном варианте подачи супа для славян - сметаной из орехов кешью, ссылку на рецепт смотри внизу поста), украсить дольками яблок или яблочными чипсами.
Я подавала еще стакан молока (безглютенового, это молоко годится для ПОСТНОГО варианта для славян) к каждой порции супа, было очень вкусно и сытно.
Вкус супа получился очень приятный,
кремообразный, кисло-сладкий,
с ярковыраженным запахом и вкусом яблока
и нежной текстурой, далекой от брутального вкуса
ржаного хлеба.
Все ингредиенты супа, кроме изюма; из яиц используем только желтки (в непостном варианте для славян):
Взбитые желтки с введенной жидкостью; замоченный в кипятке изюм:
Суп в начале приготовления:
Суп перед протиранием:
Протирание супа через сито:
Готовый суп после ввода желтков:
_______________________________
Другие супы в 2-х наших блогах:
1. Суп и из красной чечевицы (рецепт №3)
2. Гороховый суп
3. Суп-рассольник
4. Щавелевые щи с яйцом (моя версия)
5. Грибной суп "Тверской"
6. Пряный крем-суп из кабачка с кабачковыми чипсами
7. Свекольник или холодник
8. Тыквенный суп с сельдереем
9. Суп-пюре из корневого сельдерея
10. Суп с морепродуктами по Джейми Оливеру
11. Суп с курицей, зеленым горошком и пастой по Джейми Оливеру
12. Суп минестроне весенне-летний по Джейми Оливеру
13. Суп минестроне весенний по Джейми Оливеру
14. Суп фасолевый с помидорами (новоафонские рецепты)
15. Суп Том Ям (тайский с креветками)
16. Щи зеленые со шпинатом и курятиной в горшочках
17. Сметана из орехов кешью для заправки супов в Бг варианте (рецепт поста №8, вариант В)