Pain de campagne au levain

[lexus_lyosha]

Когда-то давным-давно, когда мы ещё во Франции жили, я философствовал по поводу того, как плохо дело с хлебом за пределами Франции и Германии. С тех пор как я переехал далеко за эти пределы, мне пришлось как-то эту проблему решать. Благо, в наше время кулинарных форумов и блогов, это проблема решаема, было бы желание. Больше всего мне в этом помог

Comments

[lilasbleu]

На вид замечательный хлеб.

[lexus_lyosha]

Спасибо. На вкус тоже :)

[lebuda]

рекомендую вот этот рецепт: http://www.simplyrecipes.com/recipes/georges_light_rye_bread/

у меня, хоть и кривые руки, каждый раз отлично получается. с закваской никаких танцев нет, планировка не требуется.

[lexus_lyosha]

Спасибо.
Но мне как раз нравится возня с закваской: мне интересно как всего лишь из трёх ингредиентов (муки, воды и соли) получается блюдо с настолько сложным вкусом. И как варьируя только пропорции и методику получаются абсолютно разные на вкус и вид вещи. Это как вино.
Я с пеку на дрожжах тоже (багеты) и даже сдобу (бэйглы, бублики, халу), но вообще не люблю хлеба с добавками.

[lebuda]

это хорошо, если нравится. моего терпения бы не хватило на 20 часов.

[gali_s]

Спасибо за рецепт! Кажется, это тот хлеб, без которого страдает мой муж.:)
С переездом в Канаду мы занялись тоже хлебной самодеятельностью. В Израиле вся выпечка намного вкуснее.

[lexus_lyosha]

На здоровье - надеюсь, что получится и понравится.

[anonymous]

Лёша привет, очень познавательная информация. Буду печь. Пожалуйста поделись каким рецептом бэйгелов ты пользуешься. А также какой камень у тебя. Спасибо Наташа из Сан Хозе ( твоя cousin :)

[lexus_lyosha]

Я бейглы давно не пёк, но раньше у меня здорово получалось по этому рецепту: http://www.sophisticatedgourmet.com/2009/10/new-york-style-bagel-recipe/
Только я дрожей использовал как минимум в два или даже может в четыре раза меньше. И ещё я добавлял кленовый сироп (две-три ложки) в воду в которой обваривал бейглы перед выпечкой, можно мёд если нет сиропа.

А камень главное, чтоб толстый был. Я вообще часто пользуюсь терракотовой плиткой (unglazed quarry tile). В Lowe's или Home Depot продаётся за копейки квадратные такие толщиной в полдюйм - 6 плиток всё что нужно - $3 где-то обойдётся. У Михаила есть фотка: http://crucide.livejournal.com/164529.html

[anonymous]

Спасибо за информацию, скажи а в этом хлебе который ты описываешь, ты берешь ржаную закваску или пшеничную ? У меня есть обе, но пшеничная слабенькая. Я когда пеку добавляю совсем чуть дрожжей, ~ 1/8 ч л. И вообще когда в рецепте не указывается вид закваски, то какой пользоваться? Наташа

[lexus_lyosha]

Можно и так и так. С ржаной будет чуть кислее хлеб. У тебя пшеничная закваска на обойной муке (whole wheat)? Я часто туда-сюда конвертирую закваску - когда она у меня долго стоит и становится прокисшей, я пару раз её освежаю ржаной (10г старой закваски+75г ржаной муки и 75г воду) и её использую в рецепте. В самом рецепте можно делать первое освежение хоть ржаной хоть обойной мукой.
Если у тебя пшеничная закваска слабенькая сделай новую взяв кусочек ржаной и освежи пшеничной (обойной).
Кстати, что значит слабая - плохо подымается или наоборот слишком быстро? Если слишком быстро, то старайся чтоб первое и второе освежение проходили при низких температурах (15-16 градусов - 60-65).

[anonymous]

Она у меня плохо поднимается. Если добавляю хоть чуть дрожжей, то лучше. Я собственно пшеничную и вывела как ты и советуешь из ржаной. Покормила пшеничной мукой и стала она у мне пшеничной. Но я вот не знаю стоит ли держать две закваски вообще или одной ржаной достаточно. Сегодня сделала хлеб из ржаной, whole wheat и картофеля. Не плохо получилось

[lexus_lyosha]

Я держу одну и туда-сюда её перевожу. У тебя с этим рецептом тоже не подымается? По-идеи во время печки должно хорошо поднятся (oven spring).