Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe
Отчитываюсь о своих впечатлениях от немецкой закваски, метод приготовления которой придумал Хьюго Эрбе в 1920х-1930х годах и которую в наше время продают как "специальную пекарскую закваску" марки Секова (SEibold’s KOnsequente WAren) в виде сухих гранул.По поводу точного микробиологического состава этой закваски мы надеемся узнать чуть позднее и я добавлю эту информацию сюда, а пока известно, что её получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные - из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, т.наз. осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очнеь сдобного теста. Кроме того, добавки меда в сбраживаемую по методу Хьюго Эрбе смесь стимулируют развитие микроорганизмов, потому что мед содержит множество ферментов, в частности альфа-амилазу, расщепляющую крахмал на сахар, и инвертазу, расщепляющую сахар на глюкозу и фруктозу.
Закваска эта в некотором смысле обычная, "молочнокислая", французского типа, с ароматом детского кефирчика в чистом виде и очень приятным мягким вкусом. Но если вести её так, как предлагал Хьюго, на муке в смеси со шротом и на разных злаках, то получается супер благоуханная закваска. Если вести её с добавками свежего непастеризованного меда, то она будет очень малокислой и с большой подъемной силой.
Французский заквасочный хлеб на закваске Бакфермент Секова по рецепту от Р. Калвеля.
По своим характеристикам она дает хлеб где-то посередине между хлебом на хлебопекарных дрожжах и хлебом на закваске (сравнение ведется с классической кислой производственной закваской на черной ржаной муке), но аромат изделий получается уникальный, от совсем слабо заметного заквасочного до умеренно кислого, в зависимости от того, как вы ведете тесто на закваске и от того, сколько в нем обойной муки и крупки.
Мою баночку с закваской Секова мне подарила замечательная Ирина-harrybo из Германии, которая выпекает на ней совершенно поразительный хлеб и сдобу. Желающие могут купить бакфермент через интернет как в Германии, так и в английском магазине Bakery Bits. В Латвии, городе Риге,тоже есть магазин, где она продается: Мукомолка. А в России, в Москве, её можно запросто купить в магазине "Хлебомолы"
Фото с сайта магазина Bakery Bits
Закваску можно купить как в виде сухих гранул, так и в виде теста, как на основе пшеничной муки, так и совершенно безглютеновую. Микроорганизмы во всех них одинаковые.
Тем, кто купил закваску в виде теста ( SEKOWA Grundansatz ), можно сразу замешивать на закваске опару для хлеба или сдобы. А тем, кто купил закваску в виде сухих гранул (Sekowa Spezial-Backferment), нужно сначала расконсервировать микробы из высушенного летаргического состояния в живое и активное, т.е. превратить сухой концентрат в тестяной концентрат, в Основную Закваску, в Grundansatz. Весь процесс в картинках хорошо показан в в блоге Патрика (на английском), в жжурнале Сергея (по-русски) и в жжурнале Ирины
Разведение производственной закваски из сухого концентрата
согласно инструкции делается в два этапа, в стеклянной двухлитровой емкости
1) Размачивание сухого концентрата
https://www.sekowa.de/rezepte/grundansatz/
20г сухого концентрата закваски
100г пшеничной крупки, пшеничных хлопьев, пшеничной обойной муки грубого помола (можно не пшеницы, а другого злака)
100г пшеничной муки 1с.
220г воды , 40С
Распускают сухой порошок в воде с температурой 40С, всыпают муку с крупкой, перемешивают до однородности и оставляют на 12-24ч при 28-33С, в идеале - ровно при 30С. Главным признаком завершения этого этапа будет пузырчатость смеси. Объем может увеличиться или нет. Консистенция смеси может получиться совсем жидкой, как тесто на блинчики, на слабой итальянской муке или весьма густой, как густая каша, на хлопьях и сильной муке.
Есть люди, у которых первая смесь остается неизменного объема, но в момент готовности будет пронизана пузырьками. У меня же она удваивается в объеме (пробовала на смеси и с пшеничной, и с ржаной крупкой, и с овсяной в сочетании с мукой - сама крупка, на которой восстанавливается закваска содержит много дрожжей и производящих газ бвктерий).
Аромат смеси к концу этого этапа исключительно приятный, благоуханный, утонченно заквасочный. Стандарта на кислость и кислотность смеси в конце этапа нет, ибо все зависит от того, на какой крупке в сочетании с белой мукой вы её разводите. У меня на ржаной крупке эта смесь дала рН = 4.0 единиц, а на пшеничной - 4.5 единиц после 12ч брожения при 30С.
2) Приготовление Основной Закваски (Grundansatz)
https://www.sekowa.de/rezepte/grundansatz/
вся смесь с первого этапа
150 г крупки/хлопьев/обойной муки грубого помола
150г муки 1с.
70-100г воды, 40С
Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 5-24ч при 25-30С, в идеале - 5-10ч при 30С. В зависимости от влагоемкости вашей муки, смесь будет иметь консистенцию либо очень крутого, либо мягкого теста. В конце этого этапа получится готовая закваска Ньюго Эрбе, Grundansatz. Готовность отмечают по объему смеси - она должна вырасти до максимума и стоять в высшей точке, сдуваясь при прикосновении к ней, или же начать опадать или даже совсем опасть. Очень крутое тесто сможет увеличиться в объеме не более чем на 20-30% и застрянет, если оно при этом не слизистое, то все в порядке. Более мягкое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и начнет спадать.
Готовую закваску, восстановленную из сухого порошка, хранят в холодильнике.
*********
ПРОБЛЕМЫ
Моя закваска по окончании второго этапа инструкции от Секова не получилась. Масса за 5ч при 30С выросла примерно на 20-30% в объеме и встала. Я дала ей постоять полные 7 часов при 30С, чтобы убедиться, что это - пик. Ну и состояние массы было подозрительное. Липкая до невозможности масса. Уж больно она напоминала мне закваску с тиоловым заражением от летней воды.
Да и попытка поставить опару на свежевыведенном в два шага грунданзатце не увенчалась успехом. Опара удвоилась за 10ч, но тоже была слизистой, нехорошей. Она выглядела как киселеобразная закваска Эрика Кайзера в конце её выведения - пузырчатая, но слизистая, не способная утроиться в объеме и тем более учетвериться.
Так что я начала разводить бакфермент не на сыром тесте, а на заварке, чтобы отделить мух от котлет, чисто бакферментовые микроорганизмы, от микроорганизмов в муке и крупке. Все получилось.
Вместо того, чтоб добавлять сухой порошок в смесь муки, крупки и воды, я заварила крупку с мукой и водой, помешивая на среднем огне. Когда стерильная заварка остыла до 40С, я добавила туда раствор порошка бакфермента и дальше все по рецепту выше.
Подогреваемая смесь муки и крупки на огне.
Стерильная заварка. Мука с крупкой заваривается в кашицу.
Кашицу следует потом развести кипятком до полужидкого состояния и оставить остыть до 30-40С.
В теплой полужидкой кашице сначала размачивают и активируют сухой порошок из банки. Жижица заварки будет пронизана пузырьками, станет кислой и ароматной за 12-24ч при 30С.
На её основе готовят закваску, которая уже пойдет на хранение в холодильник.
Параллельно я развела бакфермент на дистиллированной воде. Тоже получилось.
Дистиллированная вода и соли (можно взять обычной столовой соли щепотку).
Активация порошка в болтушке из крупки и дистиллированной воды с щепоткой соли (или каплей раствора солей из бутылочки).
Второй шаг с мукой даст жидкое забродившее тесто.
Третьим шагом я приготовила уже густую тестяную закваску, которая показала правильную подъемную силу и потом пошла на хранение в холодильник и использование собственно в выпечке.
*********
Аромат готовой закваски благоуханный, приятный до невозможности. Кислотность в районе 4 ед рН, в градусах она будет варьировать в зависимости от злака. Самая кислая, как и положено, получится на ржаной муке и ржаной крупке. На пшеничной муке и крупке она даст кислотность в районе 10-13град. Промешать закваску, выложить в стеклянную емкость или банку, наполнив её не более чем на 3/4, завинтить банку крышкой и поставить на хранение в холодильник, при 6С. Там она может стоять до 4 месяцев или пока вы не заметите утрату аромата и подъемной силы, что может произойти за 2-12 месяцев хранения теста закваски при 6С. Поверхность теста закваски может покрыться серым налетом - это нормально. Может отсечься темная жидкость - это тоже нормально, слить её и выбросить.
Закваску используют, отбирая небольшие количества смеси из холодильника, заквашивают ими опару. Для подстраховки в опару можно подмешивать 3г сухого концентрата на каждые 1 кг муки в тесте. Но это необязательно, если основная закваска ещё совсем свежая, возрастом несколько дней или пару недель. Когда опара будет готова (вырастет до макс. объема или достигнет желанной кислотности), замешивают на опаре тесто для хлеба или сдобы. Эту закваску можно использовать в любых рецептах, где просят закваску. Её можно вести в чисто пшеничном или чисто ржаном виде или на том злаке, который вам нужен или же на мультизлаковой смеси. Её микроорганизмы приспособятся к любой питательной среде.
Пример традиционной опары (poolish) на закваске без добавки сухого концентрата
100г закваски из холодильника
1кг муки
1 кг воды
перемешать и оставить на 12-16ч при 25-30С. В итоге получится производственная закваска, которую можно использовать в качестве традиционной опары или же дать ей несколько освежений и накопить нужное количество. С традиционной опарой вносят в тесто примерно 40-60% всей муки в рецепте. Источник. Этим методом постанова опары пользуется в своей пекарне американский пекарь Брэд Презант. Его метод является вариантом более общего подхода к постанову опары на закваске Хьюго Эрбе
Метод постанова опары на основной закваске с добавкой сухого концентрата
для будущего теста, хлебного, булочного или сдобного, из 1 кг муки
10-100г закваски из холодильника
3г сухих гранул бакфермента
300-500г крупки или муки или их смеси
300-500г теплой воды (30-40С)
Распускают закваску и сухие гранулы в теплой воде, подмешивают муку/крупку и оставляют бродить при 30С. если смесь заквашивается всего десятью граммами холодной закваски, то дать выбродить как минимум на 12 часов. Если закваска свежая и её для постанова опары берут много, скажем, 100г закваски на 300г муки в опаре, то опара будет готова (достигнет максимального объема) и намного быстрее.
Так что когда учитесь ставить пшеничную опару на бакферменте - глаз да глаз за опарой, чтоб она не перестояла, не провисла и не испортилась.
Ржаные опары на закваске могут часами "кипеть" и пузыриться в миске, набирая кислотность или же стоять тугим надутым шаром. Все зависит от пропорций муки к воде в опаре. Ведь можно замесить крутую опару (500г обойной муки или крупки на 300г воды), традиционную опару кремовой консистенции (равные количества муки и воды), или же жидкую опару ( на 300г крупки или муки - 500г теплой воды).
Опара почти на 100% задает кислотность будущего хлеба, поэтому кислотность хлеба на бакферменте манипулируют, внося в тесто разные количества муки с опарой:
30% всей муки в опаре - практически незаметно, что тесто на закваске; применяется как в сдобе, так и в хлебном тесте
40% муки в опаре - легкий аромат заквасочного хлеба
50% муки в опаре - умеренно кислый заквасочный хлеб
Замешанное на опаре и горячей (40-60С!) воде тесто выбраживают в тепле согласно рецепту или, в общем случае, от 30мин до 3 часов, с обминками или без. Формуют изделия, дают расстойку (примерно полчаса-час) и выпекают изделия. По более точным деталям процесса смотрите рецепты выпечки на закваске, в том числе на бакферменте, у знатоков этого дела. Самую первую книжкой с рецептами специально для бакфермента Хьюго Эрбе опубликовала Ада Покорны. Однако закваска Ньюго Эрбе работает и в любых других заквасочных (или дрожжевых) рецептах, просто у неё профиль кислотности особый, деликатный, и аромат совершенно неземной. А для любителей намешать в тесто всякой всячины и вести одну закваску на все случаи жизни она - палочка-выручалочка, потому что её микрофлора прекрасно приспосабливается к любой муке без возражений.
***
Новые запасы закваски готовят из сухого концентрата, в два шага за сутки-двое, как описано выше, но время от времени можно и на основе холодильничной смеси по-быстрому готовить свежую порцию Основной Закваски (Grundansatz). Борис-bvallejo-borisdujin подробно рассказывает про эту закваску и приводит такой рецепт приготовления основной пшеничной закваски на основе уже имеющейся основной закваски за 12ч:
Освежение и накопление основной закваски
100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г пшеничных отрубей
300г белой хлебопекарной муки
400г воды, 40С
Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как обычно - отбирать порции на постанов опары и т.д.
Точно таким же способом можно перевести имеющуюся закваску на другую муку, например на обойную ржаную:
Ржаная закваска с микрофлорой от Хьюго Эрбе
(ржаной грунданзатц)
100г основной закваски из холодильника (самодельный или купленный Grundansatz хорошего качества)
30г сухого концентрата (Sekowa Spezial-Backferment)
300г ржаной крупки или хлопьев (или замоченных на несколько часов в воде и потом прокрученных через мясорубку зерен ржи)
300г обойной ржаной муки
400-500г воды, 40С
Все тщательно перемешать до однородности и оставить при комнатной Т (в идеале при 30С) на 12часов. Далее перемешать и поставить в холодильник на хранение. Использовать как любую другую закваску.