Мезофилы и термофилы. Холодные и горячие закваски для простокваш и теста.
Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?
А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.
Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную! Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.
И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблетки для приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).
В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?
Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.
Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.
В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить то, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.
Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.
Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете Нине. Тети Нинина собака была злая, вечно гавкала на меня и однажды прокусила мне икроножную мышцу. Шрам остался на всю жизнь: дырка от клыка в ноге. Корова же была хорошая, очень спокойная и давала жирное вкусное молоко, вернувшись с луга.
Тетя Нина доила её вручную и отливала мне из ведра в стеклянную банку ещё горячего молока.
Ребенком я была городским и уже в возрасте 5-6лет не могла пить теплое парное молоко с явным "животным" ароматом. Непривычно! Так что парное молоко я и не пила. Для меня стакан молока по-быстрому охлаждали к ужину в морозилке! То парное, что не выпивали бабушка с дедушкой на ужин, оставлялось на столе, чтоб спонтанно закисло. Почему-то бабушка никогда не ставила молоко в холодильник, ни кипяченое, ни сырое.
Часть того молока бабушка заквашивала для себя специальной "закваской" (готовым кисломолочным напитком), которая давала особую простоквашу ("закваску"), типа тех, что на Западе продаются как buttermilk или даже финская вилли. Ей нравилась простокваша вязкая, гладкая, шелковистая из-за слизи, выделяемой одним из видов молочнокислых бактерий в "закваске" и очень мягкая на вкус, малокислая.
Баба Зина ела свою "закваску" как лекарство, стакан на завтрак и стакан на обед. К сырой простокваше из спонтанно закисшего молока она не прикасалась. Та у неё шла на готовку - на блины и пышки, на тесто для пирожков на соде и дрожжевых пирогов.
Молоко от своей коровы всегда сильно обсеменено молочнокислыми бактериями, которых много и в обычном воздухе, не говоря уже о воздухе в хлеву, на вымени коровы и на руках доярки.
Так что к утру в банке уже стояло не молоко, а банка с двумя кисломолочными продуктами: сметаной наверху и простоквашей внизу банки. Clabbered Milk и clabbered cream, если по-английски. Фото с интернета. У меня нет парного молока, чтоб такое приготовить.
Сметану сверху собирали ложкой в отдельную мисочку, к борщу, вареникам и сырникам.
A простоквашу под ней, ноздреватую, кислую и плотную, ломающуюся кусками, использовали для приготовления теста и её ела и обожала я.
И да, именно с бабушкиным вишневым вареньем. Боже, как это было вкусно!
Я помню, что сметана на спонтанно закисшем парном молоке была совершенно не такая как в городе в магазине. Только уже взрослой и за границей я распознала её вкус, когда попробовала французские сквашенные сливки - крем фрэш, CRÈME FRAÎCHE и английский clobbered cream. Магазинная сметана советского типа отличается от крем фреш, от домашней сметаны спонтанного брожения, как набором бактерий, так и условиями сквашивания. Магазинная сквашивается при более низкой температуре. Она более пронзительно кисловатая и с особым ароматом диацетила - "сметанным" , которого нет у крем фрэш и может не быть (и никогда не было у бабушкиной) у сметаны спонтанного брожения.
В наше время в магазине можно купить как цельное био-молоко (органик, 3-4% жирности), так и био-сливки во всем спектре жирности - от жирности натурального молока летом, 6%, до очень густых 40%ных. А они хоть и био, но пастеризованные, спонтанно они не закиснут, а загниют. Чтобы получать из них разные молочные и сливочные простокваши из белого и топленого молока с помощью покупных заквасок, нужно разбираться в бактериях не меньше, чем в заквасках для хлеба, которые разные как земля и небо, дают разные закваски и разный заквасочный хлеб в разном стиле.
Так что следом мы обратим наш взор на микробов - тружеников в молоке и тесте.
Микробы как в молоке, так и в тесте называются одинаково - молочнокислые бактерии и спиртовые дрожжи. Многие из бактерий и дрожжей, сквашивающих молоко, встречаются и в спонтано забродившем тесте, в хлебных заквасках. Но многие являются уникальными для молока (им нужен молочный сахар лактоза, они не едят солодовый сахар мальтозу в тесте) или для теста.
Бактерии могут быть как мезофильными, предпочитающими умеренные температуры (10-45С), так и термофильными (температурная зона, в которой они размножаются и выделяют кислоту: 30-60С). Как видите, и тут есть пересечение по зонам комфорта для бактерий в 15град (30-45С и поэтому в одной и той же простокваше или заквасочном тесте могут быть как мезофилы, так и термофилы. Дрожжи термофильными не бывают, ибо они не размножаются при температуре выше 40С. Дрожжи - мезофилы.
Дрожжи всегда выглядят как шарики со шрамами на тельце (шрам как пупок, от почкования, откуда выросла и отпочковалась дочерняя клетка.
А бактерии могут выглядеть или как шарики или как палочки.
Шарики называют кокками, они часто связываются в цепочки. Наверное все знают слово стафилококк, от него бывает ангина. А термофильный стрептококк необходим для приготовления южных простокваш - от прикарпатской гуслянки, до болгарского кислого молока (йогурта, мечниковской простокваши). И молочный лактококк - эта бактерия сквашивает молоко в простоквашу и сметану!
А бактерии в виде палочек - это бациллы. Самые известные палочки в тесте - бактерия сан-франциско и бактерия дельбрюка. Самая известная палочка в молоке - болгарская палочка в йогурте и гуслянке. Другие известные всем бациллы - палочки: холерная палочка, туберкулезная палочка, возбудитель брюшного тифа - сальмонелла, это тоже бацилла - палочка.
Все дрожжи выглядят одинаково, неважно, дрожжи ли это на теле или под ногтями, дрожжи в пиве, тесте и в кефире-айране-кумысе. Они все выглядят одинаково. Шарики со шрамами от почкования. И в природе и в заквасках для хлеба и для молока бактерии илим дрожжи могут встречаться по отдельности или вместе.
Грязь под ногтями: круглые шарики с почками - дрожжи кандида, а палочки - это кишечная палочка, гнилостная каловая бактерия E.coli.. Понятно где дояркины руки побывали!
Дрожжи на коже летом видны невооруженным глазом в виде светлых пятен - тинеа верзиколор. От них простым мылом не избавишься в жаркую влажную погоду, но специальный селеновый шампунь Selsun Blue снимет их за один раз и вся кожа станет одного звета загара. Намазаться перед душем и подержать на коже минут 10 и вуаля. Дрожжи не любят селен. Поэтому этот же шампунь помогает от перхоти, заражения кожи на голове.
Многие кисломолочные напитки являются сильно спиртовыми, я от кефира буквально хмелею. На кефире можно приготовить приличный хлеб совсем без добавления дрожжей из пакетика. В кефире много дрожжей, самых разных видов, в том числе хлебопекарные ("пивные") дрожжи.
Кефир под микроскопом. Дрожжи. "Губка" и "ниточки" - это свернувшееся молоко, коагулировавшие белки молока.
В молоке молочнокислые бактерии бывают двух больших групп: лактококки и стрептококки.
Вот так лактококки выглядят вместе в простоквашах и сыре. На фото - сыр Гуда.
Закваски для кефира обычно идут или в порошке в пакетике или в виде кефирных зерен, похожих на кусочки цветной капусты - это домик, в котором кефирные микробы живут сами по себе , вечно, вне лаборатории.
Вот так кефирные кокки, бациллы и дрожжи выглядят внутри кефирных зерен под микроскопом. Кефиры бывают самые разные, в разных частях мира и у разных хозяек в кефирах встречаются разные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей. Всего вместе около сорока разных биологических видов. Так что приходится пробовать разные зерна в работе на вкус кефира, который они дают, и разные кефирные закваски в пакетиках - тоже.
Они все дадут кисломолочный напиток безусловно распознаваетмый как кефир, со спиртом и разный в возрасте 1 дня (детский), двух суток (средний) и трехсуточный (зрелый или "старый" кефир). Соответственно с укрепляющим или послабляющим кишечник действием. Но аромат и вкус все же будет немного разниться из-за разного наболра бактерий и дрожжей в каждом виде зерен или порошковых заквасок.
На фото показан двухдневный кефир, позже известный как просто "кефир" из бутылок в обычном магазине.
Кефир жирный средний, вторничный.
Трехдневным ядреным, настоящим зрелым кефиром он становился сам или если не успели продать в магазине в тот же день, или дома, если в холодильнике было довольно тепло, +8-10С. За детским однодневным кефирчиком приходилось идти на молочную кухню, его для грудничков выпукали. Для взрослых он слишком пресный.
Заканчиваю эту первую часть рассказа, чтоб не разросся до огромных размеров. У современного человека внимание не способно удержать много информации, твиттер и фейсбук нас разбаловали, отучили читать длинные тексты : )
Заканчиваю практическим советом. Точно так же как у человека на коже, в кишечнике и у молока в его толще живут одновременно разные виды дрожжей и бактерий - кокков и бацилл), их было много в зерне, лежащем на сырой земле на току и на рабочих поверхностях на дрожжевой фабрике в советское время. Они - везде и всегда вместе, вперемешку.
Веяние зерна на току - буквально на земле!
А если хлеб жали в снопах, серпами и косами, то снопы на земле обколачивали цепами, чтоб отделить зерно от колоса. И оно естественно на землю и выпадало. Где бактерий - жуть сколько. Не меньше чем в хлеву это точно!
Так что в советское время даже белая или сеяная мука для ситных и пеклеванных сортов была прилично обсеменена молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, не говоря уже о прессованных дрожжах, которые на треть и даже наполовину состояли из МКБ. Тесто по этой причине иначе бродило. В нем интенсивно протекало как молочнокислое брожение, так и дрожжевое.
Современное зерно в грязи не валяется, во всяком случае намного реже. Да и если бы валялось, его так чистят, моют, скребут и обеззараживают перед помолом, что из него трудно закваски вывести, даже если это цельное зерно из обойной муки! Раньше закваска за 6-12 часов с нуля выводилась! Даже для ржаного хлеба (т.е. настоящая ядреная закваска высокой кислотсноти с большим количеством молочной кислоты из бактерий одной муки!). Это говорит об обсемененности зерна и черной и серой муки. Тесто сквашивалось так же быстро, как парное молоко от тети Нины в эпоху моего детства.
Раньше кислотность быстро нарастала даже в белом тесте, по сравнению с современной, даже в относительно прохладном тесте и была с другим букетом. Это говорит об обсемененности прессованных дрожжей молочнокислыми бактериями в прошлом. Современные биотехнологии производства дрожжей дают потребителям суперчистые дрожжи, поэтому кажется, что они сильнее советских в 2 раза. На самом деле подьемная сила у советских дрожжей в заквасках и в пресссованных дрожжах была высокой, но дрожжи были разбавлены примесями МКБ. И если хозяйка ставила тесто на 50г прессованных дрожжей, по факту там в массе прессованных было только 25-30г дрожжей, а остальное - молочнокислые бактерии!
Так что возвращаясь к теме этого жж - тесту - напомню, что дрожжевое тесто по ГОСту нужно дополнительно подкислять закваской (МКБ), как в рецепте самого вкусного нарезного, чтобы получить аутентичный советский батон и дореволюционные французские булки и московские калачи и ситники.
Великий Эрик Кайзер подкисляет тесто для своих дрожжевых багетов жидкой закваской.
Конечно, хлеб тогда получается очень ароматный. Не примитивный на вкус. И отлично хранится.
Она у него в каждом хлебе незримо присутствует, добавка молочнокислых бактерий.
Если вы хлебопекарные закваски по какой-то причине не хотите в холодильнике держать... ...как и прессованные дрожжи, минская закваска "ячменная-2" фирмы Ю. Э. Шалухова, например, прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, а немецкая закваска Грунданзатц (тестяной бакфермент фирмы СЕКОВА) - ещё дольше, целых 4 месяца. И та и другая закваска может напрямую вноситься в дрожжевое тесто, в дрожжевую опару. Если нет, то тогда молочнокислая сыворотка от простокваши вам в помощь. В зависимости от зольности муки в изделии, живой сывороткой от простокваши следует заменять от 50 до 100% всей воды в тесте, а если дрожжевое тесто на молоке по рецептуре, то брать именно простоквашу вместо молока или частично простоквашей молоко.
(продолжение следует)