Я бородинский помню с 1975. Советский вариант был отличный - самый любимый хлеб. Потом он исчез, потом появился. Но совсем другой. То что это бородинский напоминает только присыпка из кориандра. Причем прямо у меня во дворе небольшая пекарня делает его в самом лучшем российском варианте. Но и он совершенно не дотягивает до советского образца. Для меня это прям трагедия :) - хочется попробовать тот хлеб еще раз. То же самое касается и "нарезного" и особенно известного мне как "хлеб по 16" (еще один мой фаворит).
Советский бородинский был плотным, мягким. Ароматным прям до глубины души - аромат не только от самого хлеба, но и во рту при разжевывании. Пряность ощущалась в нем везде. А сейчас такое кажется, что он просто присыпан, но нет пряного вкуса. И да он был сладкий. Но правда я в сочетании с кориандром воспринимал это как сладость с горчинкой. Кроме того замечательная насыщенность вкусовых ощущений - кладешь в рот маленький кусочек, а такое ощущение, что весь рот забит хлебом. Сейчас же все время хочется сказать - хлеб пустоват, чего-то не доложили
( ... )
Да, именно такой бородинский и я помню, Игорь. Для него растертые пряности сначала несколько часов размачивали в горячеватой воде, а потом добавляли эти пряности и воду в заварку для теста. Пряности томились в заварке и потом сбраживались в опаре и в тесте, давая насыщенный и сложный аромат. Потому он был насквозь пряный в мякише.
Здравствуй, дорогая Людочка! А я при упоминании Бородинский хлеб, всегда вспоминаю мультик: Домовёнок Кузя - Где мой чёрствый хлеб? Мой Бородинский- сладенький))) Вкус помню настоящего Бородинского , а сейчас ищу среди массы "Бородинских" тот самый и ... не нахожу... Жаль! Настоящий был хлебный))) хлеб! Спасибо за публикацию, дорогая. Было интересно!
Здравствуй, Лана! Бородинский настолько трудно запороть, что даже у меня криворучки он получился с первого раза. Я чесслово не понимаю в чем дело с покупными Бородинским. Неужели все дело в рецептуре, в том, что пекари не могут найти рецепт этого хлеба?
Привет, Людочка! Я думаю, что рецепт есть, но пекарей останавливает цена на такой хлеб... Им кажется, что люди ждут дешовый хлеб, а мы ждем вкусный и натуральный. По-моему, так!
Ланочка, бородинский - десертное изделие, это десертный ржаной. Он не для еды со щами, а к чаю. Можно сказать, что это ржаной аналог пшеничного кулича. Никому и в голову не придет дешевый кулич.
Когда бородинский удешевляют, то он да, становится дешевым хлебным сортом, не пряным сладким десертным, когда маленькие ломтики смакуют со сливочным маслом и чаем.
Кто знает, что там у пекарей за причины. Сегодня это уже не так важно, ибо мы сами с усами. Сами печем. Есть как ингредиенты в наличии, так и приборы. В советское время бородинский было немыслимо дома испечь. Не было ржаной муки или зерна и мельниц в прордаже, не было в продаже специй, и в продаже или в библиотеках - книжек с рецептами бородинского, условий для горячего выбраживания ржаных полуфабрикатов и даже для выпечки подового или формового ржаного в квартирах.
Здравствуйте, Людмила! С большим удовольствием читаю Вас! Изготовление ржаного хлеба, хотя бы в три фазы, трудоёмкий процесс, требующий знаний, грамотных специалистов. Это дорогое удовольствие для владельцев пекарен. Большинство хлебозаводов с собственными лабораториями, с грамотнейшими специалистами, с настоящим качественным хлебом ушли в прошлое. Говорю не понаслышке, сама технолог хлебопекарного производства. Очень часто встречаюсь с руководителями мелких хлебопекарен. Основное сырье(мука, дрожжи) закупается самое дешёвое, из дополнительного сырья единственное солод ферментированный. В одной из таких пекарен попросили меня расширить ассортимент ржаных хлебов. НО! Пряности исключить, дорого! Закваску не можем сами вести, технолог на производстве дорого! Пришлось ввести простой пшенично-ржаной хлеб на суточном спелом тесте 20% опарным способом.
Людмила, здравствуйте. Спасибо за обратную связь). Я из южной провинции, Астрахань. Самый популярный хлеб у нас это ГОСТовский формовой пшеничный 1 сорт Рыболовпотребсоюза, именуемый ранее, при СССР. Влажность мякиша около 45-47%, среднепористый. Очень вкусный. Ржаные сорта испортили. Сейчас, в основном, работают на подкислителях вместо заквасок. Был замечательный Трусовский хлебозавод N3, где производили хлеб на заквасках, штаммы приобретали в ВНИИХП. Настоящий ржаной хлеб, тот, что по 16 коп., выпускали только на этом предприятии. В недавнем прошлом я работала зав.производством на хлебозаводе Тибет. Мы выпускали ржано-пшеничные сорта Купеческий с кориандром, изюмом, Украинский новый, из пшеничных в/с, 1с, 2с. Закваски вели сами. К сожалению, предприятие не выдержало конкуренции, обанкротилось. В настоящее время остались небольшие производства, в основном, работающие с улучшителями. Огромное желание есть открыть пекарню. Но производить хлеб на жидких дрожжах из пшеничной обойной муки. Таковой не найти у нас(придётся самим составлять
( ... )
Как все интересно, с ума сойти. Спасибо за рассказы про хлеб, людей и пекарни. Живая история, просто невероятно слушать рассказы про то как меняется хлеб.
Не могли бы вы рассказать про разницу между обойной и цельнозерновой? Я так поняла, что в России идут дебаты, являются ли они, эти понятия, взаимозаменяемыми или нет. Являются ли простой помол и обойный помол одним и тем же? Не могли бы вы рассказать, в чем разница. Вы явно их различаете.
Или вы имеете в виду, что обойная - хлебопекарная, сорт защищен ГОСТом по качеству, а с цельнозерновой никогда не знаешь, какая пшеница тебе попадется, с какими хлебопекарными качествами и какой крупности и чистоты будет помол?
у вас все еще пекут правильные буханки белого хлеба? Ужасно по нему скучаю. Я тут нашла неподалеку от дома похожий хлеб, текстура у мякиша правильная, но он очень пресный, то ли соли недостает, то ли еще что. И качество нестабильное, то офигенное, то мякиш сухой и мелкопористый.
Очень интересно про нынешние особенности ведения этого бизнеса.
Здравствуйте. Хлеб пресный из-за того, что технология нарушена. Как сейчас изготавливают хлеба), замесили, оставили в тесте на 20 минут и на разделку. Время приготовления одной порции хлеба должно занимать хотя бы 5 часов. Сейчас скоростное время), мы все куда-то несемся, сломя, голову. И к хлебу такое же отношение 2,5 часа на весь процесс приготовления. Вот и пресный, невкусный хлеб. Пока свежий, вроде ничего. На следующий день уже невозможно этот хлеб кушать. Хлеб это продукт брожения. Необходимо дать ему ферментироваться, запустить молочно-кислое брожение, чтобы набрать ароматические вещества. Вот тогда вкус будет более раскрыт.
Здравствуйте, Людмила! Да, различия между обойной и цельнозерновой, несомненно, есть. Цельнозерновая мука имеет крупный помол. Содержит все части зерна, структура не однородная. Крупинки муки имеют разный размер. Чтобы ее просеять нужно сито с крупной ячеёй. ГОСТа на ц/з муку не существует, только ТУ конкретного производителя. Такого вида муку считают кормовой, фуражной. Покупала ц/з у Пензенского фермера Шугурова, может слышали, мука шугуровская. Так вот, именно от ц/з не в восторге. Чуть ли не на половину состоит из отрубей. Хотя в описании помол мелкий. В/с, 1с у него хорошая мука, сильная. Но уже не пахнет семечками, как раньше. Мука ц/з от Французской штучки мельче помол, и содержание отрубей порядком меньше. Хлеб из нее получается качественнее, чем из того же вида шугуровской. Думаю, дело в добросовестности производителя. Обойная мука попадает под ГОСТ. Структура более однородная. При помоле частично удаляется зародыш и зерновые оболочки. Отрубей меньше, чем в ц/з. Но у нас я ее не видела лет 20. Был такой замечательный
( ... )
Comments 69
Для меня это прям трагедия :) - хочется попробовать тот хлеб еще раз.
То же самое касается и "нарезного" и особенно известного мне как "хлеб по 16" (еще один мой фаворит).
Reply
Reply
Reply
Reply
А я при упоминании Бородинский хлеб, всегда вспоминаю мультик: Домовёнок Кузя - Где мой чёрствый хлеб? Мой Бородинский- сладенький)))
Вкус помню настоящего Бородинского , а сейчас ищу среди массы "Бородинских" тот самый и ... не нахожу... Жаль! Настоящий был хлебный))) хлеб!
Спасибо за публикацию, дорогая. Было интересно!
Reply
Reply
Reply
Когда бородинский удешевляют, то он да, становится дешевым хлебным сортом, не пряным сладким десертным, когда маленькие ломтики смакуют со сливочным маслом и чаем.
Кто знает, что там у пекарей за причины. Сегодня это уже не так важно, ибо мы сами с усами. Сами печем. Есть как ингредиенты в наличии, так и приборы. В советское время бородинский было немыслимо дома испечь. Не было ржаной муки или зерна и мельниц в прордаже, не было в продаже специй, и в продаже или в библиотеках - книжек с рецептами бородинского, условий для горячего выбраживания ржаных полуфабрикатов и даже для выпечки подового или формового ржаного в квартирах.
Reply
Здравствуйте, Людмила! С большим удовольствием читаю Вас! Изготовление ржаного хлеба, хотя бы в три фазы, трудоёмкий процесс, требующий знаний, грамотных специалистов. Это дорогое удовольствие для владельцев пекарен. Большинство хлебозаводов с собственными лабораториями, с грамотнейшими специалистами, с настоящим качественным хлебом ушли в прошлое. Говорю не понаслышке, сама технолог хлебопекарного производства. Очень часто встречаюсь с руководителями мелких хлебопекарен. Основное сырье(мука, дрожжи) закупается самое дешёвое, из дополнительного сырья единственное солод ферментированный.
В одной из таких пекарен попросили меня расширить ассортимент ржаных хлебов. НО! Пряности исключить, дорого! Закваску не можем сами вести, технолог на производстве дорого! Пришлось ввести простой пшенично-ржаной хлеб на суточном спелом тесте 20% опарным способом.
Reply
Reply
Людмила, здравствуйте. Спасибо за обратную связь). Я из южной провинции, Астрахань. Самый популярный хлеб у нас это ГОСТовский формовой пшеничный 1 сорт Рыболовпотребсоюза, именуемый ранее, при СССР.
Влажность мякиша около 45-47%, среднепористый. Очень вкусный.
Ржаные сорта испортили. Сейчас, в основном, работают на подкислителях вместо заквасок. Был замечательный Трусовский хлебозавод N3, где производили хлеб на заквасках, штаммы приобретали в ВНИИХП. Настоящий ржаной хлеб, тот, что по 16 коп., выпускали только на этом предприятии.
В недавнем прошлом я работала зав.производством на хлебозаводе Тибет. Мы выпускали ржано-пшеничные сорта Купеческий с кориандром, изюмом, Украинский новый, из пшеничных в/с, 1с, 2с. Закваски вели сами. К сожалению, предприятие не выдержало конкуренции, обанкротилось.
В настоящее время остались небольшие производства, в основном, работающие с улучшителями. Огромное желание есть открыть пекарню. Но производить хлеб на жидких дрожжах из пшеничной обойной муки. Таковой не найти у нас(придётся самим составлять ( ... )
Reply
Как все интересно, с ума сойти. Спасибо за рассказы про хлеб, людей и пекарни. Живая история, просто невероятно слушать рассказы про то как меняется хлеб.
Не могли бы вы рассказать про разницу между обойной и цельнозерновой? Я так поняла, что в России идут дебаты, являются ли они, эти понятия, взаимозаменяемыми или нет. Являются ли простой помол и обойный помол одним и тем же? Не могли бы вы рассказать, в чем разница. Вы явно их различаете.
Или вы имеете в виду, что обойная - хлебопекарная, сорт защищен ГОСТом по качеству, а с цельнозерновой никогда не знаешь, какая пшеница тебе попадется, с какими хлебопекарными качествами и какой крупности и чистоты будет помол?
Reply
Очень интересно про нынешние особенности ведения этого бизнеса.
Reply
Здравствуйте. Хлеб пресный из-за того, что технология нарушена. Как сейчас изготавливают хлеба), замесили, оставили в тесте на 20 минут и на разделку.
Время приготовления одной порции хлеба должно занимать хотя бы 5 часов.
Сейчас скоростное время), мы все куда-то несемся, сломя, голову. И к хлебу такое же отношение 2,5 часа на весь процесс приготовления. Вот и пресный, невкусный хлеб. Пока свежий, вроде ничего. На следующий день уже невозможно этот хлеб кушать.
Хлеб это продукт брожения. Необходимо дать ему ферментироваться, запустить молочно-кислое брожение, чтобы набрать ароматические вещества. Вот тогда вкус будет более раскрыт.
Reply
Здравствуйте, Людмила!
Да, различия между обойной и цельнозерновой, несомненно, есть. Цельнозерновая мука имеет крупный помол. Содержит все части зерна, структура не однородная. Крупинки муки имеют разный размер. Чтобы ее просеять нужно сито с крупной ячеёй. ГОСТа на ц/з муку не существует, только ТУ конкретного производителя. Такого вида муку считают кормовой, фуражной.
Покупала ц/з у Пензенского фермера Шугурова, может слышали, мука шугуровская. Так вот, именно от ц/з не в восторге. Чуть ли не на половину состоит из отрубей. Хотя в описании помол мелкий. В/с, 1с у него хорошая мука, сильная. Но уже не пахнет семечками, как раньше.
Мука ц/з от Французской штучки мельче помол, и содержание отрубей порядком меньше. Хлеб из нее получается качественнее, чем из того же вида шугуровской. Думаю, дело в добросовестности производителя.
Обойная мука попадает под ГОСТ. Структура более однородная. При помоле частично удаляется зародыш и зерновые оболочки. Отрубей меньше, чем в ц/з. Но у нас я ее не видела лет 20. Был такой замечательный ( ... )
Reply
Reply
Leave a comment