Пряники глазировали тиражным сиропом. Ярмарочный пряник с пряностями(кориандр, перец и.д.) подкрашивали жженкой, шоколадный на какао-порошке, тираж также на какао, мятный с добавлением мятного масла. Ассортимент был небольшой. Готовили в 2 фазы. Заварка, тесто. Заварку на ржаной муке, в тесто шла пшеничная 2 сорт. За смену вырабатывали до 700 кг.
На заварку мука ржаная обдирная. Приблизительно 30% от количества муки на загрузку. Разрыхлители использовали натрий двууглекислый в сочетании с аммонием.
Мы в порядке, спасибо! Изолируемся, как и все сейчас. Нам несколько проще, чем многим друзьям, запертым в городских квартирах: во-всяком случае, у нас есть маленький садик.
А вы, Люда, как на фоне этой жуткой пандемии?
Хлеб пеку, конечно. Для семейного потребеления. Но не особенно изобретательно. В основном около десятка примерно любимых сортов чередую. Много русского и немецкого ржаного и пшенично-ржаного, они у меня всегда - главная страсть. Веду пару простых и привычных заквасок. Очень редко с чем-нибудь совсем новым экспериментирую. Но у меня никогда не было такого систематического научного подхода, как у вас. Все-таки ваше знание вопроса и постоянное изучение - это уровень "небожитель" :-) Невероятно, сколькому мы все у вас за эти годы научились!
Ася, мы не на фоне, конечно. У нас вообще только новости если читать, то ужасаешься. А в нашем районе города так все мирно и счастливо, канадцы ласковые, хорошие, приветливые, веселые. Дома в семье хорошо. Естественно, шок случился, когда моя знакомая от коронавирусной инфекции скончалась, молодая, полная жизни женщина... и я поймала себя на том, что у меня даже мысли не возникло автоматической о том, чтоб участвовать в похоронах и так далее. Мысленно уже перестроились, что "на войне как на войне", сейчас все ненормально идет, по-другому.
Пятьдесят фунтов за тридцать баксов. Суперская мука, вот даже не ожидала. Прекрасный тонкий помол и превосходное качество для хлеба. Я вообще любой простой ржаной хлеб люблю, не обязательно обдирной. Черный ржаной из whole rye flour тоже люблю и едим с превеликим удовольствием. Просто именно обдирной у нас нигде нет, а в США нашла, посоветовали. Я такая счастливая теперь. Обдирной это хлеб моего детства.
Dark rye - это ржаные высевки. То, что осталось от зерна, из которого смололи обдирную муку. Эти высевки хороши для заквасок или подмешивания в пшеничное тесто, сами по себе их трудно в нормальный ржаной хлеб испечь. Получается как хлеб из мякины, грубый отрубяной.
Люда, хочу проверить качество своей муки( ADM dark rye), ее число падения. Замесила колобок из 50 г муки и 40 г воды. Как долго его печь и при какой температуре? Спасибо
Спасибо, Люда! Конечно все взвешиваю. У меня была только что восстановленная закваска, я боялась, что кислотность еще не достаточная, поэтому взяла -200 г закваски 100% влажности, 400 г муки в тесте и в тесто 300 г воды+20 г сыворотки из под йогурта.Это конечно для ржаного слишком много, хотя тесто было на вид не такое уж жидкое, смогла его руками сформовать.
Хорошо, спасибо, Василиса. У меня при таком раскладе, 500м+420в получилось бы крутое тесто, мелкопористый обдирной хлеб. У вас в Москве мука более влажная. Но я поняла, спасибо.
Comments 55
Пряники глазировали тиражным сиропом. Ярмарочный пряник с пряностями(кориандр, перец и.д.) подкрашивали жженкой, шоколадный на какао-порошке, тираж также на какао, мятный с добавлением мятного масла. Ассортимент был небольшой.
Готовили в 2 фазы. Заварка, тесто. Заварку на ржаной муке, в тесто шла пшеничная 2 сорт. За смену вырабатывали до 700 кг.
Reply
Таня, а какой сорт ржаной муки брали на заварку и какой % муки заваривали?
Reply
На заварку мука ржаная обдирная. Приблизительно 30% от количества муки на загрузку.
Разрыхлители использовали натрий двууглекислый в сочетании с аммонием.
Reply
Reply
Reply
Reply
А вы, Люда, как на фоне этой жуткой пандемии?
Хлеб пеку, конечно. Для семейного потребеления. Но не особенно изобретательно. В основном около десятка примерно любимых сортов чередую. Много русского и немецкого ржаного и пшенично-ржаного, они у меня всегда - главная страсть. Веду пару простых и привычных заквасок. Очень редко с чем-нибудь совсем новым экспериментирую. Но у меня никогда не было такого систематического научного подхода, как у вас. Все-таки ваше знание вопроса и постоянное изучение - это уровень "небожитель" :-) Невероятно, сколькому мы все у вас за эти годы научились!
Reply
(строгим тоном) ээээ, попрошу не обзываться! 🙈🙉
( ... )
Reply
Reply
I got mine here
https://www.bakersauthority.com/collections/flours/products/ardent-mills-ramsey-medium-rye-flour
Пятьдесят фунтов за тридцать баксов. Суперская мука, вот даже не ожидала. Прекрасный тонкий помол и превосходное качество для хлеба. Я вообще любой простой ржаной хлеб люблю, не обязательно обдирной. Черный ржаной из whole rye flour тоже люблю и едим с превеликим удовольствием. Просто именно обдирной у нас нигде нет, а в США нашла, посоветовали. Я такая счастливая теперь. Обдирной это хлеб моего детства.
Dark rye - это ржаные высевки. То, что осталось от зерна, из которого смололи обдирную муку. Эти высевки хороши для заквасок или подмешивания в пшеничное тесто, сами по себе их трудно в нормальный ржаной хлеб испечь. Получается как хлеб из мякины, грубый отрубяной.
Reply
Reply
Reply
Reply
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/photo/album/1316/?mode=view&id=152017
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment