Дрожжи на закваске

[mariana_aga]

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Comments

[kogepan08]

О! Как интересно )
Закваска на обдирной, чарез 8-12 часов на поверхности поаявляется корка, которая, если долго не освежать закваску, уплотняется, становится толще, розовеет и становится слегка-слегка пушистой... запах у закваски не неприятный, слегка дрожжевой, сама кислая.
Думаю это из-за муки, в какой-то момент подкормки примененной.

[mariana_aga]

Да, интересно, Илья.

Страшновато такое быстрое завоевание закваски кем-то непонятным, но любопытно. То, что мы стараемся форсировать быструю селекцию и скоростное размножение собственно заквасочных микробов, нам нравится, а когда-то кто-то непонятный с такой же скоростью растет, то у меня лично брови на лоб полезли.

Я думала-думала и решила все той же мукой кормить, не выбрасывать ее, но теперь со слоем муки поверху, чтобы блокировать "инопланетян". Чисто с точки зрения экономии питания, эти странные микроорганизмы наверху отсасывают питательные вещества из раствора на себя, отнимая их у микробов собственно закваски.

Если будет возможность, то сфотографируйте вашу пушистую розоватую поверхность,
пожалуйста. Очень интересно. При какой Т она у вас растет? Это в холодильнике?

Будем собирать коллекцию того, у кого что растет на их рабочих или выводимых заквасках.

[kogepan08]

Люда, да - практически война "миров" в одной банке )
То, что "захватчики" питание перехватывают, похоже факт, логично - борьба за выживание... заметил, что моя закваска набирает кислоту достаточно медленно и опаре на ней тоже, нужно несколько большее время для набора "кислинки".
Отложил кусок закваски - через пару дней, чтобы эффект был заметнее, сфотографирую.

[mariana_aga]

Договорились! Буду ждать.

[kogepan08]

Часть закваски отложил в отдельный контейнер и для наглядности эффекта подержал несколько дней в тех же условиях - 22-25 град. Сверху плотная розоватая корочка с легким белым налетом. Запах не неприятный, но и не сильный, на вкус закваска кисловатая, привкус яблочной кожуры как от старых яблок ) Фото, возможно, не очень удачное.

[Фото...]

[mariana_aga]

Илья, спасибо за фото! Очень красиво!

Похоже на толщу плесени по сыру камамбер или бри, или той, которая образуется на дорогих копченых твердых колбасах, типа салями, является их неотъемлемым признаком, ибо их вкус и аромат как раз от ферментации зависит, от дрожжей и плесеней. Я работала в магазине деликатесов сырных и колбасных, там именно такая "шуба" на самых дорогих изделиях :)

Я в восторге. Ну очень интересно, что у людей в заквасках и по закваске растет :). Спасибо!

[vasena_vasilisa]

Люда, посмотри, может тебе будет интересно https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/23311932.2016.1213127?fbclid=IwAR39i6_qyqGXG-aefZe_k0y5o_jAGW-S9tMS4ll56NqVXutapqOw_M0TM3c&
Я боюсь плесени и безжалостно выбрасываю, когда что-то появляется не то.

[mariana_aga]

Я тоже, Василиса! Поэтому важно не допускать развития плесени ни на пище, ни на заквасках, для чего закваски присыпают мукой, например, чтобы создать сухой барьер на границе с тестом, часто освежают и все такое, чтобы плесень не развивалась, не выделяла яды в тесто, не отнимала питание у хороших микробов закваски и не пугала слабонервных своим жутким видом.

Все таки мы имеем дело с сырой мукой и споры плесеней там всегда есть, даже в белой муке. Главное - не дать им развиваться в колонии и пекари выработали для этого свои приемы..

[amabilisi]

Здравствуйте, Люда! У меня совсем небольшой опыт ведения заквасок, и с плесенью я пока не сталкивалась. Однако, несколько раз на опаре или стартере появлялись крошечные желтые точечки. Вы не знаете, что это

[mariana_aga]

Здравствуйте!

Это желтая/оранжевая плесень, раз очаги (точечки) растут на поверхности опары или закваски, но какой вид - не знаю.

Такое же как у вас кто-то на своей закваске показывал тут

https://sourdough.com/forum/help-whats-wrong-my-starter

[amabilisi]

Спасибо большое!! У меня было предчувствие, что это не совсем хорошая штука)) Пару предыдущих раз я аккуратно пересаживала закваску в чистую баночку, стараясь не задевать эти пятнышки, благо их всего один- два было. Закваска хорошая, попробую поступить также и в этот раз, если опять появятся пятна этой плесени - восстановлю новую закваску из засушенного запаса.
Благодарю Вас еще раз, Люда! Я зачитываюсь вашим журналом! Вы наверное тысячу раз это слышали, но пусть будет 1001))

[magic_mum]

Людмила, добрый день! Первый раз решилась сделать закваску, и увидела белый пушок спустя 48 часов((( https://magic-mum.livejournal.com/61496.html На фото более наглядно. Нашла Вашу запись, и прошу совета, что делать в такой ситуации

[mariana_aga]

Добрый день, Ирина!

В вашем жж фото не видны, но есть одно фото в вашем фотоальбоме. Я так полагаю, что это и есть картинка пушка белой плесени на поверхности? Качество снимка отличное. Вставю его сюда

[magic_mum]

Людмила, первое, что хочу сказать - это огромное спасибо, что потратили свое время на такой подробный ответ! Я перечитывала несколько раз, чтобы лучше понять. С фото я разобралась, обновила настройки, теперь их видно https://magic-mum.livejournal.com/61496.html. Да, это то самое фото с "пушком

[mariana_aga]

Ирина, баночку мыть.

Как часто кормить? Это в рецепте закваски указано. В разных рецептах и для разных видов заквасок по разному.