Дрожжи на закваске

[mariana_aga]

У меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.

Comments

[parvuss]

давненько вас не было видно. хотел у вас спросить, что вы думаете по поводу вот такого рецепта?
https://sites.google.com/site/jlohcook/home/breadmaking/poolish-rye-whole-wheat-bread
я пока делаю просто смесь rye и whole wheat пополам и дрожжи с водой, ничего такого особого. но вот хотелось улучшить, если возможно, без того чтоб сейчас заниматься закваской. так сказать промежуточный шаг.

[mariana_aga]

Здравствуйте

[parvuss]

спасибо!! первая ссылка, если убрать пиво с уксусом, очень похожа на то что я делаю. надо будет попробовать как там. правильно ли я понял, что если скажем у меня 340г воды, то и эти 40г надо посчитать пропорции по отношению к 300-м?

[mariana_aga]

Я бы не стала пересчитывать. Разница между 340 и 300г жидкости несущественна. Один и тот же хлеб, в зависимости от сухости муки, влажности воздуха, вариаций в составе муки и ее качестве, может взять 300-340г жидкости.

Так что я бы не стала пересчитывать. Взяла бы 85-100 пива, ложку уксуса и остальное подлила водой, пока не получится тесто нужной консистенции.

В рецепте по вашей ссылке, где тесто опарное, я бы все пиво и уксус пустила на замес опары, а воду добавила на стадии замеса теста. И посмотрела бы как получится.

[ext_5525370]

Вот такие дрожжи выросли у меня за 4 дня на, так называемой, густой КМКЗ (это, когда смешиваешь кмкз с мукой и старым хлебом и выбраживаешь в тепле 2 суток) аромат у этих дрожжей да и у инокулята крайне приятный, кислотность запредельная.

Провел эксперимент и сняв немного дрожжей с поверхрсти, поставил на них опару 100% вл. За 16 часов опара созрела и очень напоминала опару на хлебопекарных дрожжах.

Я пошел дальше и завел на ней французский деревенский хлеб и он вполне себе получился.

Какой штамм дрожжей я поймал мы никогда не узнаем, но сам факт что при такой кислотности дрожжи не могут размножаться внутри и растут поверх, крайне интересен

[mariana_aga]

Вот это да! При какой температуре они у вас выросли, Макс?

В принципе можно было бы определить, что это за дрожжи. Сергей Кирилов сдавал образцы в НИИХП. Что-то платно определили, за сто долларов (микрофлору немецкой закваски Секова), а что-то бесплатно (микрофлору кваса Степаниды Лупач сразу по приезду из Беларуси и через шесть месяцев хранения в Москве, как она изменилась).

[ext_5525370]

Первые двое суток закваска стоит при 29’ пока не разовьется кислотность, затем храню при комнатной t’ и дней через 5-7 на ней начинают расти эти дрожжи. Колония быстро развивается и спустя неделю покрывает всю закваску.

По поводу определения микрофлоры все крайне неоднозначно, Сергей в своих эфирах говорил что определить микрофлору закваски стоит огромных денег, возможно в НИИ заинтересовались ароматом кваса Степаниды Александровны как чем то новым и поэтому провели анализ бесплатно.

Параллельно этой теме хотел поделиться впечатлением о первом опыте выпечке на деземе, вчера ему стукнул месяц и пришло время что нибудь испечь. Честно сказать полученый результат меня просто ошарашил, очень давно не испытывал ничего подобного, это совершенно гениальная закваска!

[mariana_aga]

О! Вы дезем вывели! Поздравляю :)

Я с вами согласна. Вообще закваски по хорошим рецептам всегда получаются настолько неординарные и хлеб с ними - настолько примечательный, что это и не объяснить, пока сам не попробуешь.

Вы где-нибудь показывали ваш хлеб?

[ext_5525370]

Спасибо!) А вы на своем деземе продолжаете печь?

Вот фото первого опыта:

https://www.instagram.com/p/CNSIL6XF-mR/?igshid=lcy18s2zzby7

[mariana_aga]

Спасибо! А вы хороший хлеб печете, однако. Молодец!

Мой дезем засушен пока что, храню в сухом виде. Сейчас я пеку на французской закваске из Парижа, из старинной парижской пекарни. У нее штамм дрожжей интересный, квас ананасовый получается на ней, просто удивительный ананасовый аромат и вкус. И на закваске Нэнси Силвертон (муж любит белый пшеничный хлеб в стиле сан-франциско, с кислинкой).

[ext_5525370]

Спасибо за ваше мнение!)

Французская закваска, это крайне интересно, звучит завораживающе, как вы раздобыли такое сокровище? Если, конечно, это не тайна за 7 печатями.

Про Ненси и ее закваску читал вашу статью, интересный способ, держать мешочек с виноградом в тесте. Я выводил закваску по Ф. Лалосу по методу который описывал у себя Сергей и мне кажется эти закваски имеют определенное сходство! Я пек на ней около месяца но увы при огромной подъемной силе и очень приятном аромате самой закваски, хлеб получался кислый, с довольно тривеальным вкусом, и это при том, что и опара и сам хлеб выбраживались при 13’ сейчас она тоже отдыхает в сухом виде, возможно когдато вернусь и взгляну на нее по новому.

[mariana_aga]

Макс, французскую закваску я приобрела у Эда Вуда, у него коллекция интересных заквасок со всего мира и он их продает через вебсайт sourdo.com