Ну что, солить?
Приступим?
В начале октября было еще рано, а теперь в самый раз.
Всякий раз на рынке я внимательно разглядывала капусту - нет, еще не та. Мне нужна не зеленая, как груша, по килограмму, а белая, плоская, огромная, каждый кочан по 4 - 5 кг. Вот как увидите такую капусту - вот тогда пора.
- Хозяйка, вам сколько?
- Мне сетку капусты и 5 кг моркови.
Как-то я поторопилась с сеткой, думала, что килограмм 20, а оказалось она весит 30 кг. Ну ладно, пригодится, подумала я, пока рабочие загружали капусту с морковью в багажник.
Пару лет назад я уже писала о том, как мы квасим капусту. В этом году, со знанием дела и вникая в детали, решила заснять весь процесс.
Для начала муж заточил длинный нож с тонким лезвием, а я достала специальный нож для шинковки капусты.
http://tiu.ru/Nozh-shinkovka-dlya-kapusty.html
Почистила капусту от верхних листьев и вымыла кочаны. Разрезала их пополам и вырезала кочерыжки. Взвесила 10 кг капусты и 2 кг моркови.
Соль беру каменную - 200 г на 10 кг капусты и 2 кг моркови.
Муж уже приготовил посудину - 10 литровый бак, в котором будем жать капусту. Он предпочитает шинковать ножом.
А я решила пригласить помошника - Блендер Philips.
Нарезка моркови получается красивая, но я не могу сказать, что проделала это с легкостью. Морковь забивалась под нож, приходилось часто разбирать блендер и вычищать морковь из под ножа. А под конец вообще из под рук пошел дым - мотор перегрелся. Я испугалась, выключила блендер и дальше уже стала тереть на обычной терке.
Так что, производители, имейте ввиду, что 2 кг моркови для блендера - это слишком много. Он правда потом отдохнул и заработал, но мне было бы его очень жалко - уж больно он хорош для нарезки оливье и винегретов.
Далее технология такая.
К части нашинкованной капусты прибавляем часть морковь и часть соли, и начинаем с усилием жать капусту с морковью двумя руками, выдавливая сок из капусты. Затем подготовленную капусту вместе с соком перекладываем в большой бак. У нас это 20 литровый бак, изготовленный из нержавейки, но лучше, конечно, иметь обливной (без повреждений!!!), или деревянную бочку.
- А ты купила маленькие кочанчики?
- Ой, нет... Я забыла. А что же делать?
- Ничего, я порежу четвертинками большой кочан.
На слой нашинкованной капусты муж выкладывает целые куски с кочерыжками. Это моя самая любимая капуста, целыми листьями.
Затем еще слой нашинкованной и отжатой капусты, а на него слой антоновских яблок.
Через три часа работы кухня напоминает овощную базу. Полный разгром.
Двадцать пять килограмм капусты и 5 кг моркови, 2 кг яблок нашинковано и сложено доверху в бак. Капуста очень плотно утрамбована.
Бак заполняем доверху, чтобы из него мог спокойно вытекать сок. Для этого бак ставим в таз.
Это очень важно, т.к. этот первый сок с горькой пеной должен свободно стечь.
Сверху муж закрывает капусту большими листами, на них потом оседает вся пена и их снимают и выбрасывают.
Капуста должна стоять минимум три дня в теплом месте. Затем, когда началось брожение, в нее втыкают деревянную палку (до дна бака), и несколько раз в день капусту протыкают, чтобы из нее выходил газ.
Потом накрывают тарелкой с грузом и хранят в прохладном месте.
Для тех, кто испугался масштабов заготовок собирается приготовить всего одну трехлитровыую банку, этот процесс вообще не составит труда.
Берете кочан капусты, весом примерно 2, 5 - 3 кг, 400 - 500 г моркови, и по 20 г соли на каждый килограмм капусты. Режете, трете, жмыхаете (ага, так говорят, когда жмут капусту) и складываете в банку. Банка должна быть заполнена по самое горлышко. В банку ставите груз. Банку в тазик, и дня на три в теплое место. Когда капуста забродит, то протыкаете и выпускаете газ. Через 5 дней ее уже можно будет попробовать.
P.S.
Вопрос в комментах.
скажите
а зчем вы солите 30 кг?
когда можно всю зиму покупать по одному кочану и солить...))
Ответ.
Сейчас кочаны с поля, сочные, хрустящие. Это как яблоко - с дерева или из магазина.
Ну и напоследок.
Замечательные девушки Аня и Ася zveruska проводят в своем журнале ТРАДИЦИОННЫЙ ОСЕННИЙ ФЛЕШМОБ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ с таким названием «Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи».
Там уже появились очень интересные рецепты из квашеной капусты. И я отправляю этот пост и передаю вам эстафету. Удачи.
Сделаю и я подборку своих старых записей с квашеной капустой, может быть пригодится.
Карп, запеченый на подушке из квашеной капусты
http://moyugolok.livejournal.com/449788.html
Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты -
http://moyugolok.livejournal.com/446637.html
Нет, никакой это не бигос!
http://moyugolok.livejournal.com/438456.html
Один серый, другой белый, два веселых гуся...
http://moyugolok.livejournal.com/269896.html
Свиная рулька
http://moyugolok.livejournal.com/156991.html
Русская утка
http://moyugolok.livejournal.com/142971.html
Гусик
http://moyugolok.livejournal.com/117988.html
Утка с квашеной капустой
http://moyugolok.livejournal.com/113213.html
Куда, куда... Солить!
http://moyugolok.livejournal.com/392962.html
