Jochurtbrot
Летом прошлого года я увидела этот хлеб у Татьяны musa_tv на странице http://musa-tv.livejournal.com/21951.html, с ее помощью посмотрела на него у bvallejo вот здесь http://bvallejo.livejournal.com/63105.html и у drhexer тут http://homo-pistorius.livejournal.com/1282.html#comments. И вид хлеба, и его описание, и режим приготовления так вдохновил, что тут же и испекла. Хлеб улетел моментально, а о фотографиях я тогда не особо задумывалась. Спасибо им всем большое!
Но сейчас мне хочется еще сказать отдельное спасибо vic_i_kedy, потому что благодаря ее записям http://vic-i-kedy.livejournal.com/22038.html я испекла этот хлеб на одной закваске, без добавления дрожжей. Поэтому и заголовок для этого хлеба звучит как у нее - "Jochurtbrot", а не "Хлеб с йогуртом (Jochurtbrot) от Das Standartwerk" как полагается по оригинальному рецепту.
Такое вот длинное вступление. И наконец - хлеб, который получился:
В общем, вспомнила я про этот хлеб, пооткрывала все ссылки, чтобы память освежить, и пошла просеивать обдирную муку. Заодно решила узнать, сколько же я отрубей отсеиваю. Получилось 18 г на каждые 100 г муки, а надо бы 30 г, но с моими ситами больше никак не получается.
Рецепт скомпоновала с 3-х источников:
Закваска
20 г ржаного стартера 100% влажности
111 г ржаной муки - просеянной обдирной
87 г воды
Тесто
Закваска - 218 г (вся)
Мука ржаная обдирная, просеянная - 177 г
Мука пшеничная в/c, 10,3% белка - 196 г
Йогурт натуральный домашний, жирностью 3,2% - 74 г - из магазина, 3,5% жирности
Дрожжи быстрорастворимые - 2,3 г - не использовала
Соль - 9,8 г
Вода - 184 г - + 10 г
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура массы +28...30ºС
Время брожения 20-25 мин
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.
Закваска созрела за 8 часов. А пока она зрела, еще раз перечитала все комментарии и увидела, как этот хлеб можно сделать без дрожжей. Потом замесила тесто и оставила на 2 часа на брожение при температуре около 25-26 С. Через два часа сформировала и поставила на расстойку в корзинке швом вверх на 1,5 часа при той же температуре.
Мякиш в результате получился, может быть чуточку плотнее на внешний вид, но совершенно точно такой же нежный и легкий, как и у хлеба с использованием дрожжей.
Что касается общего внешнего вида - мне показалось, что он нормально расстоялся, но вот тем не менее...
Хотя всем, кроме меня, всегда глубоко фиолетово, что где-то там что-то подорвалось или раскрылось неправильно, а я очень переживаю.
А хлеб на вкус чудесный, выше всяких похвал!
И о калориях. Этот батончик весит 727 г, соответственно 222 ккал. на 100 г.
Но сейчас мне хочется еще сказать отдельное спасибо vic_i_kedy, потому что благодаря ее записям http://vic-i-kedy.livejournal.com/22038.html я испекла этот хлеб на одной закваске, без добавления дрожжей. Поэтому и заголовок для этого хлеба звучит как у нее - "Jochurtbrot", а не "Хлеб с йогуртом (Jochurtbrot) от Das Standartwerk" как полагается по оригинальному рецепту.
Такое вот длинное вступление. И наконец - хлеб, который получился:
В общем, вспомнила я про этот хлеб, пооткрывала все ссылки, чтобы память освежить, и пошла просеивать обдирную муку. Заодно решила узнать, сколько же я отрубей отсеиваю. Получилось 18 г на каждые 100 г муки, а надо бы 30 г, но с моими ситами больше никак не получается.
Рецепт скомпоновала с 3-х источников:
Закваска
20 г ржаного стартера 100% влажности
111 г ржаной муки - просеянной обдирной
87 г воды
Тесто
Закваска - 218 г (вся)
Мука ржаная обдирная, просеянная - 177 г
Мука пшеничная в/c, 10,3% белка - 196 г
Йогурт натуральный домашний, жирностью 3,2% - 74 г - из магазина, 3,5% жирности
Дрожжи быстрорастворимые - 2,3 г - не использовала
Соль - 9,8 г
Вода - 184 г - + 10 г
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура массы +28...30ºС
Время брожения 20-25 мин
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.
Закваска созрела за 8 часов. А пока она зрела, еще раз перечитала все комментарии и увидела, как этот хлеб можно сделать без дрожжей. Потом замесила тесто и оставила на 2 часа на брожение при температуре около 25-26 С. Через два часа сформировала и поставила на расстойку в корзинке швом вверх на 1,5 часа при той же температуре.
Мякиш в результате получился, может быть чуточку плотнее на внешний вид, но совершенно точно такой же нежный и легкий, как и у хлеба с использованием дрожжей.
Что касается общего внешнего вида - мне показалось, что он нормально расстоялся, но вот тем не менее...
Хотя всем, кроме меня, всегда глубоко фиолетово, что где-то там что-то подорвалось или раскрылось неправильно, а я очень переживаю.
А хлеб на вкус чудесный, выше всяких похвал!
И о калориях. Этот батончик весит 727 г, соответственно 222 ккал. на 100 г.