Хлеб "Белые росы". Беларусь.
К сожалению, я никогда не бывала в Белоруссии, и до последнего времени даже не подозревала о том разнообразии ржаного заварного хлеба, который там пекут - знала только о Нарочанском, но кто же о нем не знает... И вот недавноСергей registrr в своем журнале рассказал про специальную закваску, с помощью которой можно печь настоящий белорусский заварной хлеб в домашних условиях. И в нескольких постах очень подробно показал, как это сделать.
Каждый белорусский хлеб, который уже испек Сергей, необычайно прекрасен, просто разбегаются глаза. Мне несказанно повезло,что я оказалась в числе счастливчиков, получивших, благодаря Сергею, такую закваску, и попробовала испечь на ней хлеб "Белые росы".
И вот что у меня получилось:
Сергей показывает выпечку этого хлеба с подробнейшими фотографиями всего процесса, я копирую только рецепт:
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Заварка (3 часа при 63-65С):
140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ржаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).
Общее содержание воды, внесенной в тесто:
140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.
Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.
Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.
*********************************************************
Мне нужно было научиться правильно заквашивать заварку, т.к. белорусская закваска требует ниспадающей температуры. Я несколько раз делала вечером осахаренную заварку (половину порции) и заквашивала ее по рецепту - пришлось вспомнить молодые годы и провести несколько ночей, вскакивая по будильнику и устанавливая различные температурные режимы. В итоге добиться внешнего вида и аромата созревшей заквашенной заварки мне удалось с только с третьей попытки - 4 часа при температуре 44С; 2 часа - при 39С; еще 2 часа - при 35С, и остальное время - при 30С. Закваска выросла в этих условиях чуть больше, чем в 1,5 раза (в первых двух случаях роста не было, хотя были пузырьки), и при встряхивании сильно напоминала заквашенную заварку на фотографии из журнала Сергея. Очень надеюсь, что она получилась у меня в этот раз правильная, хотя пока еще сомнения остались.
Еще я для проверки смешала 50 г сеяной муки и 50 г воды и сравнила получившееся тесто с видом только что замешанной дрожжевой опары для этого хлеба - мое тесто выглядело так же, поэтому дрожжевую опару при выпечке делала тоже согласно рецепта, не придерживая ни воду, ни муку.
И все-таки испечь два хлеба сразу я не решилась - пекла половину порции. Воду не корректировала.
Картофель отваривала на пару. Семечки и лен слегка обжарила, т.к. не слишком нравится вкус сырых семечек в хлебе. Темный солодовый экстракт смешала с концентратом квасного сусла в пропорции 3:2. Дрожжи инстантные - 1,66 г, мука пшеничная - 1с.
Тесто выбраживала 1,5 часа при температуре 30С. Затем обмяла в миксере и сформировала батон. Расстаивала на тефлоновом листе с боковой поддержкой с пароувлажнением при температуре 30С. Хлеб расстоялся за 40 минут. Перед выпечкой огладила мокрыми руками.
Выпекала без пара 7 минут при температуре 270С, допекала 30 минут при температуре 210С.
После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Аромат при выпечке стоял необычайно сильный, немного даже мне показалось - фруктовый, и очень долго потом, в течение нескольких часов еще держался. Корочка получилась мягкая, хлеб - необыкновенно ароматным и вкусным! Таким, что можно отрезать по кусочку и наслаждаться - просто так, просто хлебом...
Но описать этот хлеб лучше, чем это сделал Сергей registrr в своем журнале, у меня все равно не получится, остается только сказать ему огромнейшее спасибо!
Каждый белорусский хлеб, который уже испек Сергей, необычайно прекрасен, просто разбегаются глаза. Мне несказанно повезло,что я оказалась в числе счастливчиков, получивших, благодаря Сергею, такую закваску, и попробовала испечь на ней хлеб "Белые росы".
И вот что у меня получилось:
Сергей показывает выпечку этого хлеба с подробнейшими фотографиями всего процесса, я копирую только рецепт:
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца):
Заварка (3 часа при 63-65С):
140 г. - мука сеяная;
60 г. - солод красный;
20 г. - солод ржаной белый;
125 г. - пюре из отварного картофеля протертое;
10 г. - тмин молотый;
140 г. - вода с Т=60-70С.
Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +44С до +30С):
495 г. - осахаренная заварка (вся);
50 г. - белорусская Закваска-1;
150 г. - вода.
Опара дрожжевая (2 часа при 30С):
250 г. - мука сеяная;
10 г. - дрожжи свежие прессованные;
250 г. - вода теплая (40С).
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
200 г. - мука сеяная;
200 г. - мука пшеничная 1с или 2с;
50 г. - семя подсолнечника;
50 г. - семя льна;
40 г. - ККС (концентрат квасного сусла) или темный солодовый экстракт;
10 г. - соль;
510 г. -опара (вся);
695 г. - заквашенная заварка (вся).
Общее содержание воды, внесенной в тесто:
140 (в заварку) + 87 (в отварном картофеле) + 150 (в заквашенную заварку) + 20 (в Закваске-1) + 250 (в опаре) = 647 грамм.
Осахарить заварку и поставить на сбраживание накануне выпечки.
Дрожжевую опару поставить с утра в день выпечки.
Замесить густое тесто (под своим весом тесто не должно расползаться). Выбродить 1,5 часа. Хорошо обмять перед фомровкой.
Влажными руками сформовать хлебные заготовки.
Дать полную расстойку с пароувлажнением при 30С.
Выпекать 35 минут при 210С низ / 290С верх. Для нагрева печи NBO2 до этой температуры требуется около 2-х часов.
*********************************************************
Мне нужно было научиться правильно заквашивать заварку, т.к. белорусская закваска требует ниспадающей температуры. Я несколько раз делала вечером осахаренную заварку (половину порции) и заквашивала ее по рецепту - пришлось вспомнить молодые годы и провести несколько ночей, вскакивая по будильнику и устанавливая различные температурные режимы. В итоге добиться внешнего вида и аромата созревшей заквашенной заварки мне удалось с только с третьей попытки - 4 часа при температуре 44С; 2 часа - при 39С; еще 2 часа - при 35С, и остальное время - при 30С. Закваска выросла в этих условиях чуть больше, чем в 1,5 раза (в первых двух случаях роста не было, хотя были пузырьки), и при встряхивании сильно напоминала заквашенную заварку на фотографии из журнала Сергея. Очень надеюсь, что она получилась у меня в этот раз правильная, хотя пока еще сомнения остались.
Еще я для проверки смешала 50 г сеяной муки и 50 г воды и сравнила получившееся тесто с видом только что замешанной дрожжевой опары для этого хлеба - мое тесто выглядело так же, поэтому дрожжевую опару при выпечке делала тоже согласно рецепта, не придерживая ни воду, ни муку.
И все-таки испечь два хлеба сразу я не решилась - пекла половину порции. Воду не корректировала.
Картофель отваривала на пару. Семечки и лен слегка обжарила, т.к. не слишком нравится вкус сырых семечек в хлебе. Темный солодовый экстракт смешала с концентратом квасного сусла в пропорции 3:2. Дрожжи инстантные - 1,66 г, мука пшеничная - 1с.
Тесто выбраживала 1,5 часа при температуре 30С. Затем обмяла в миксере и сформировала батон. Расстаивала на тефлоновом листе с боковой поддержкой с пароувлажнением при температуре 30С. Хлеб расстоялся за 40 минут. Перед выпечкой огладила мокрыми руками.
Выпекала без пара 7 минут при температуре 270С, допекала 30 минут при температуре 210С.
После выпечки смазала крахмальным кисельком.
Аромат при выпечке стоял необычайно сильный, немного даже мне показалось - фруктовый, и очень долго потом, в течение нескольких часов еще держался. Корочка получилась мягкая, хлеб - необыкновенно ароматным и вкусным! Таким, что можно отрезать по кусочку и наслаждаться - просто так, просто хлебом...
Но описать этот хлеб лучше, чем это сделал Сергей registrr в своем журнале, у меня все равно не получится, остается только сказать ему огромнейшее спасибо!