Многомесячный лук

[eryv]

В конце осени, нарезал я килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку. Банку поставил в теплое место над кухонной плитой. А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствий.

Comments

[wazawai_n2]

Фасолевый супчик прекрасен! Спасибо!

[gasterea]

Просто восхитительно, огромное спасибо. А как такой лук в Тунисе называется?

[eryv]

Благодарю.
Все это время честно старался выяснить название.
Похоже, что настоящее название потерялось - возможно, что некоторые старики еще помнят.
Сейчас называют просто “бсал мта хрус” - лук для хруса

[gasterea]

Спасибо! непременно попробую воспроизвести осенью, обожаю лук, да и к хариссе неравнодушна. А можно у Вас спросить, Вам в Тунисе блюда с мозгами или из мозгов не попадались?

[eryv]

Рецептов где мозги один из ингредиентов много, но они довольно редко используются.
Все-таки мозги это не очень распространенный ингредиент.
Самое быстрое это яйчницы-болтуньи в пряном соусе с мозгами.
Вот здесь подобный вариант (вместо мергеза взять слегка отваренные мозги и покрошить их мелко) - http://eryv.livejournal.com/164385.html

Вот здесь самые классические варианты -
http://eryv.livejournal.com/44411.html

А вот этот мой любимый -
http://eryv.livejournal.com/200323.html

[to_be_friends]

ЗдОрово! Спасибо! Ферментация - всегда wellcome!

1) Не уверен, что у Вас было закрыто герметично: крышка у Вашей банки завинчивающаяся. Из виноделия, помнится, мне известно, что виноделы винтовые крышки не любят: пропускают воздух.
2) Закрывать герметично в ферментации, при которой выделяются газы, супер неправильно и опасно: может взорваться! Если уж очень опасаться от плесени сверху, то можно поставить под "водяной замок". (кстати, в банке видны пузырьки)
3) Я квасил как-то без куркумы и не так долго и заметил горечь.
4) Интересно, что с паприкой и маслом квасят лимоны. Здесь делается некий исходный квашенный лук, которому затем дают дополнительные вкусы-ароматы. Like.
5) "Возможно, что продукт более доступный воздуху медленнее портится." Очень сомневаюсь. Скорее наоборот: воздух необходим для плесени, для кисло-молочного брожения воздух не нужен. Так что скорее именно из-за воздуха "Согласно рекомендациям тунисцев, этот продукт - "арисса" - не следует хранить больше 2-3 месяцев.6) М.б. есть какой-то процесс вяления

[to_be_friends]

3)

Сейчас попался рецепт [MC-AllEthnic-Recipes] Tunisian Onion-Red Pepper Paste - Hrous в блоге realafricandishes blogspot. Так там через три дня ферментации выжимают весь сок. Подозреваю, это именно, чтобы удалить горечь!

[to_be_friends]

Сейчас смотрел два видео про квашение капусты. В обоих сказали обязательно выпускать газы, а иначе капуста будет горькой.