Моя венгерская кухня. Маковый рулет

Mar 27, 2016 11:00

См. также "Моя венгерская кухня. Mákos guba. Что такое, как приготовить, когда подать".



Сегодня отмечается Пасха по по западной традиции (григорианская пасхалия).

Boldog Húsvéti ünnepeket!

К этому дню в магазинах и на домашних кухнях можно найти не только разные варианты линцского печенья (см. мою недавнюю статью об этой выпечке), но и пасхальные блюда, традиционные для конкретных европейских регионов. Например, в Венгрии это всевозможные калачи и рулеты, в т.ч. с маковой и ореховой начинками. И сейчас я остановлюсь не на рецептах теста, а расскажу, как приготовить маковую начинку по-венгерски, которая пригодится для различной выпечки.

Сначала покажу мак, с которого собирают семена (зёрна) для кулинарных блюд. Некоторые товарищи не знают, как он выглядит, и думают, что и семена, и наркотические средства можно получить от самого обычного мака полевого.

Так растёт всем известный мак полевой (мак самосейка, мак дикий, лат. Papáver rhoéas). Больше фото см. в моей статье "Необъяснимая красота" (ссылка откроется в новом окне)



В разных частях именно этого вида содержится совсем небольшое количество морфина, так что в садах это растение выращивается исключительно в декоративных целях. Добыть из такого мака качественную наркотическую "дозу" сложно, хоть из этого вида издавна готовили обезболивающие и снотворные средства.

Опий получают из другого вида мака, который так и называется: Мак о́пийный, или Мак снотво́рный (лат. Papaver somniferum). И получают его, в основном, из недозрелых коробочек.



Фото из интернета

Семена этого вида мака, которые как раз и используются в кулинарных целях, не содержат наркотические вещества, поэтому во многих регионах это растение выращивается как декоративное и пищевое (из семян также получают масло, которого содержится там около 50%).

Этот вид мака намного крупнее остальных родственников.



Фото www.poppyemporium.ca

Его стебли могут подниматься в человеческий рост, а лепестки имеют красно-оранжевый либо бело-розовый оттенок (у декоративных сортов могут быть другие оттенки).



Фото www.botanika.wendys.cz

Маковое масло и семена мака, например, свободно продаются в Венгрии в кулинарных отделах разных магазинов, а сухие маковые коробочки используют для изготовления рождественских украшений. И сейчас я расскажу, как приготовить один из видов маковой начинки для пасхальной и не только выпечки.



Для начала скажу вот что. Горечь - это природное свойство мака. К тому же, у каждого из нас индивидуальное восприятие вкусов: для кого-то, например, одуванчик горький, а для кого-то нет. Если вам кажется, что сырой мак сильно горчит, но он хранился правильно и срок годности у него нормальный, значит, его нужно проварить, а готовой выпечке затем дать отстояться хотя бы сутки. Это ещё одна причина, по которой не нужно есть свежую выпечку :)

Уваривание делает маковую начинку мягче, нежнее и слаще, если при этом добавляются ещё сахар, изюм и молоко.

Когда выпечка отстоится, сильная маковая горечь не чувствуется. Совсем избавиться от горького привкуса не удастся, на то он и мак. Я бы даже сказала так: если ни один человек из вашего окружения не чувствует горечь той порции маковых семян, которую вы собираетесь использовать для выпечки, либо эти семена неприятны на вкус (имеют не природную горечь, а то, что по отношению к продуктам мы называем прогорклостью), значит, хорошая начинка из них не получится: либо они неправильно хранились, либо были собраны давно и потеряли свои свойства.

Маковая начинка от Кароя Гунделя
для ретэша

360 г молотого мака
300 г сахарной пудры
300 мл молока
60 г изюма
200 г очищенных и натёртых яблок
немного лимонной цедры

"Высыпать в молоко мак, сахарную пудру, немного тёртой лимонной цедры, хорошо перемешать и варить до консистенции густой пасты. Затем добавить изюм и натёртые яблоки. На лист теста насыпать слой панировочных сухарей, разложить начинку, тесто свернуть в рулет" ("Малая поваренная книга").

Маковая начинка для рулета бейгли
из венгерского журнала "Édes Élet magazin"

230 г молотого мака
150 г сахара
100 мл молока (для меня оказалось мало)
20 г изюма
ванильный сахар, лимонная цедра

Подогреть молоко, растворить в нём сахар, всыпать остальные ингредиенты, варить до получения густой пасты, постоянно помешивая.

Примерно такая паста должна получиться:



Использовать её можно практически для чего угодно, куда она, по вашему мнению, может вписаться. Можно найти гармонию между сладким и горьким, варьируя количество сахара. Например, венгры любят добавлять в начинки изюм и лимонную цедру. Кстати, лимонные деревья здесь хорошо выживают и плодоносят: зимой их держат в кадках в помещении, на верандах, а летом выносят на крыльцо.

"По Гунделю" я тоже готовила, но в этот раз использовала рекомендации из журнала, только пропорции молотого мака, молока и сахара взяла 1:1:1. На мой взгляд, увеличивать количество сахар не нужно.

Тесто готовила по рецепту шведских булочек (см. "Плюшки для Карлсона"). На такое количество теста мне хватило начинки, приготовленной из 200 г молотого мака.

"Венок" собирается таким образом:



Фото из венгерского журнала "Édes Élet magazin"

Раскатывается тесто, укладывается начинка, формируется рулет, соединяются края (смачиваются чистой водой и защипываются).

Маковая паста получилась изумительная, её можно есть ложками отдельно! А булочки...ну что о них говорить: они всегда куда-то незаметно исчезают, как будто их действительно таскает Карлсон :)

Светлых и вкусных весенних праздников!

Пасха, Рождество, Венгрия, кухня венгерская, мак, праздник, выпечка

Previous post Next post
Up