Йотам Оттоленги, "Изобилие"

[lyukum]

Plenty: Vibrant Recipes from London's Ottolenghi

Йотам Оттоленги родился в Иерусалиме, Израиле в 1968 году в семье профессора химии и директора школы. Он получил образование в Иерусалиме и отслужил в армии. Позже он получил высшее образование в Тель-Авивском университете по специальности философия. После переезда в Британию в 1997 году, он закончил кулинарный институт Cordon Bleu в Лондоне и начал работать кондитером в ресторане The Capital в Knightsbridge, затем кондитером в сети ресторанов Kensington Place.

Со временем он занял должность главного кондитера в Baker and Spice в Chelsea, London и в 2002 году открыл Ottolenghi deli (http://www.ottolenghi.co.uk) с Sami Tamimi и Noam Bar, что принесло ему немедленный успех. В 2011 году он открыл новое заведение, NOPI (http://www.nopi-restaurant.com), ресторан на Warwick Street, в Soho, London.

Оттоленги считается одним из лидеров инновационной кулинарии в Лондоне. Он автор еженедельной колонки в Guardian (http://www.guardian.co.uk/profile/yotamottolenghi). В течение последних 4 лет его колонка называлась «Новый вегетарианец» и включала рецепты только овощных блюд, а в 2011 содержание выйдет за пределы мира овощей. Оттоленги опубликовал две очень успешных кулинарных книги: Ottolenghi: The Cookbook, в соавторстве с Sami Tamimi, и Plenty, получившую Galaxy National Book Award 2010. В 2011 году последняя книга будет опубликована в Германии и Голландии.



Об Оттоленги пишут, что он человек, который sexed up veg. Трудно подобрать эквивалент по-русски... Огламурил овощи? Я листала книжку и каждая страница звала к кулинарным подвигам с овощами. Они вместе с фотографом показали овощные блюда совершенно с другой стороны. Что я запомнила больше всего? Татин с молодой картошкой, тарт с карамелизолванным чесноком и козьим сыром, свекольный салат с заправкой из квашенных лимонов, салат из арбуза с фетой, вяленные помидоры-черри в духовке... Да-да, кое-что из перечисленного в прошлом году активно гуляло по кулинарным журналам мира. Поскольку книга издавалась только в трёх европейских странах, вполне вероятно её нет в обычных книжных магазинах. Она есть в Anthropology полистать живьём и, разумеется, на Amazon.com.

Ниже мой перевод "философии" сети магазина-ресторана Оттоленги.

Наша еда знакома и незатейлива, одновременно высоко инновационна.

Она знакома, потому что она несёт личностный отпечаток. Она готовится и подаётся группой людей, которые обожают готовить еду настолько же, насколько получать от неё истинное удовольтвие, поглощать её и говорить о ней бесконечно. Это стиль жизни, это нечто между здоровой одержимостью и вредной привычкой, от которых невозможно избавиться.

Это пристрастие заставляет нас экспериментировать и изобретать, рассматрвиать процессы приготовления блюд под разными углами зерния и стараться сделать их ещё чувственнее и ярче по вкусу. Черпая вдохновение из великого множества кулинарных традиций -- но отдавая приоритет кухням Средиземноморья -- своими кулинарными находками мы стремимся удивить и взволновать. Мы достигаем этого через введение ярко выраженных вкусовых характеристик и дерзких цветов -- без всякого зазрения. Наши любимые ингредиенты из разряда «кричащих»: лимон, гранат, чеснок, чили. Мы относимся к еде очень серьёзно. Мы готовим всё сами с нуля, будь это маршмелоу, или сложный грушевый торт-перевёртыш, или французский салат с бобами. Мы покупаем только сырые ингредиенты и готовим из них только ту еду, которую с удовольствием ели бы сами. Мы не используем пищевые красители или консерванты и в наших холодильниках нет ничего длительного хранения. Мы покупаем продукты от локальных производителей (то есть британские или европейские), часто organic, и готовим с целью накормить и разделить трапезу, то есть так, как это происходит на кухне дома. Но мы ещё и перфекционисты -- проверяющие и перепроверяющие каждое блюдо на вкус до тех пор, пока оно не зазвучит именно так, как нужно, и обеспечивающие атмосферу красоты и безмятежности кулинарного опыта для наших посетителей.

Мы отдаём себе отчёт, насколько трудно в наше время найти еду, которая воистину близка к своему источнику, не сложна, не подделана, берёт своё начало от врождённых инстинктов. Эта идея простоты является одним из основных принципов Оттоленги. Простота, и щедрость, и доверие -- наши движущие силы.

Мы жаждем разделить нашу страсть к еде с любым, у кого это найдёт отклик. Поэтому, чтобы увлечь вас в свой мир, мы сознательно работаем над постоянным обновлением и усовершенствованием блюд, над тем, чтобы постоянно изумлять их вкусом и видом, щедро преподносить наши соблазняющие творения, обслуживать безупречно и в соответствии с нашими принципами. Нам хотелось бы верить, что мы являемся законодателями «высокой моды» в мире «еды-с-собой».

Поскольку не все читают по-английски, да и книги Оттоленги не продаются в любом книжном магазине, у меня есть предложение -- собирать и размещать в этом постинге ссылки на его рецепты, уже опробованные и описанные на русском языке. Пожалуйста, оставляйте ссылки в комментариях. Заранее спасибо!

Баклажаны в пикантном маринаде
Тарт с карамелизованным чесноком и козьим сыром
Шакшука
Тёплый салат из топинамбура
Картофельный салат с песто
Баклажан с кефирным соусом