Мясной рулет от профессионала

[pratina]

С  тэгом " рулет" в моем журнале ровно 35 постов на все случаи жизни: мясные, овощные, бобовые, простые, сложные, соленые и даже сладкие.
Но до сих пор не было ни одного мясного по профессиональному рецепту, который  по своим качествам  походит  на привычную нам котлету и одновременно может  выполнять роль колбасы.

Comments

[apple_w]

Совсем другой колор )). Мясо в первый вагон, остальное во второй)). Интересные рекомендации, тонкости кулинарного искусства. Тоже не последнюю роль играют:)Спасибо, тезка!
Когда котлеты « по - пожарски « готовлю, то фарш в процессоре тоже долго перемешиваю. Получается более однородным и воздушным.
Мясной рулет не помню, когда в последний раз готовила, рецепт заберу. )).

[pratina]

Спасибо, тёзка! Рада, что-т понравилось))

[podo_a_t]

А вот объясните, пожалуйста, какие преимущества этого способа формирования рулета по сравнению с привычным для мясного хлеба (в форме). Я не раз делала разные мясные рулеты, в том числе очень понравился описанный Вами с печенкой и копченостью. И вот недоумеваю, зачем эти сложности с раскаткой пластов, бумагой и проч., разве чтобы иметь калиброванный размер и форму, раз это т.н. профессиональный?
Это я интересуюсь для общего развития. Потому что меня вполне устраивают простые традиционные рулеты.
Спасибо.

[pratina]

Ответила вам на скорую руку, находясь в не очень удобном для этого месте.
Потом поняла, что не объяснила вам суть, без которой вряд ли ответ получился полностью вас удовлетворяющим.
Польпетоне или рулет из рубленого мяса- это, прежде всего, второе блюдо для воскресного семейного обеда, когда не обедают на кухне, а накрывают стол в столовой. Поэтому его размер, внешний вид и содержание в виде начинке должно отвечать моменту.
То что вы имели ввиду, уже удобные производные от польпетоне, родившиеся, когда кухня начала уклоняться от идеи совместного застолья в индивидуальный прием пищи, пришедший в Италию из Америки в конце 80- ых с рейганомикой.
В нашей русской кухне, оказывается, было похожее котлетное жаркое, но в советский период это блюдо видимо не прижилось, поэтому его традиция прошла мимо нас. А затем сразу появилось течение, когда надо быстро и без затей. Это ни хорошо, ни плохо, Просто факт.
В любом случае, выбор блюда всегда отвечает моменту и культуре кулинара.

[pratina]

Понимаю ваш вопрос. Но прежде задайтесь вопросом, в какую из форм вы запихаете объём, который блюда, который демонстрирует шеф, к тому же фаршированного.
К тому же эстетика запеканки из плюмкейка не тянет по сравнению с рулетом. Для итальянцев эстетика в еде имеет значение.

[annastorm]

Лена, а что значит статичный режим? И может не самый тактичный вопрос, извини, а почему не подстелаешь рукав чтобы противень не отмывать потом

[pratina]

Да вполне нормальный вопрос, Аня! Статичный- это который без вентилятора)))

[annastorm]

Эх, у меня вот конвекция не отключается