Варим туркестанскую бузу
В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. - Новый Маргелан, 1891.
Из опьяняющих напитков первое место занимает буза, род браги или пива старого смешанного типа в самой чистой, неизменной его форме, которой она обязана своим химическим составом, отличающим его от новых пив. Буза большею частью приготовляется из проса, но для этого может быть употреблено и другое зерно, как то: рис, джугара и др. Во всяком случае солод употребляется просяной.
Буза - напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае.
Как приготовление бузы, так и многие другие о ней сведения заимствованы у д-ра Казанского [«Определение составных частей бузы» К. К. Казанского. Диссертация. 1890 г.].
Для приготовления туркестанской бузы берется крупно молотая рисовая мука, приблизительно в количестве 70-ти фунтов, обваривается равным количеством кипящей воды при постоянном помешивании до тех пор, пока не получится средней густоты клейстер. Клейстер ставится в температуру 14-20 °Р. [18-25 °C. - rus_turk.] (что в холодное время достигается зарыванием укутанного соломою и прикрытого какою-нибудь нетеплопроводною тканью глиняного сосуда в землю жилого помещения, а летом в тени или в каком-либо прохладном сарае), где и остается в продолжение трех суток. По истечении этого срока, на очаг ставят котел, стенки его вымазывают снутри бараньим жиром [он отчасти служит предохранительным средством от пригорания рисового клейстера, отчасти пополняет питательный материал бузы], в котел вливают воду в равном или половинном количестве по весу первоначально взятого риса, кипятят и, всыпав затем всю закисшую кашу, варят ее, тщательно перемешивая. Когда рис сварен, его обливают небольшим количеством холодной воды и, вынимая небольшими порциями из котла, раскладывают на камышовые циновки, предоставляя остывать. Когда сваренный рис остынет, его кладут в поместительную посуду из глины, еще лучше в кадку, и подливают теплой воды, пока помешиваемая масса не достигнет густоты сметаны. Обыкновенно на все производство требуется тройное по весу, против первоначально взятого риса, количество воды. Водою регулируют отчасти температуру смеси, которая не должна быть слишком низкою и достигает обыкновенно 30-35 °Р. [38-44 °C]. Теперь к жидкому клейстеру прибавляют от 1/5 до 1/10 части по весу взятого риса - солода из проса. При старательном помешивании в продолжение 10-15 минут, первоначально еще довольно густая смесь скоро совершенно разжижается. В кадку, если она не была до тех пор в употреблении, прибавляют немного старой бражки. Кадка закрывается по возможности плотно пригнанной крышкой и в этом положении оставляется не менее двух суток при температуре прохладного погреба. После брожения в течение упомянутого срока бражка считается созревшею и годною к употреблению. Тогда берут определенную часть ее, по мере надобности, и процеживают чрез сложенную в два раза кисею, выжимая содержимое руками. В подставленный сосуд стекает мутная, молочно-белого цвета жидкость кислой реакции с характерным острым запахом - это зрелая бражка с некоторым количеством дробины. Ее разбавляют обыкновенно половинным количеством теплой воды и в этом виде потребляют. Иногда же, сливая в бутылки и плотно закупоривая, оставляют на холоду не выше 3 °Р. [4 °C], причем она может сохраняться неопределенное время. При последнем способе потребления в напитке остается значительное количество углекислого газа, и буза в этой форме кажется на вкус более приятною.
Солод для приготовления бузы готовится, как сказано, из проса. Зерно для этой цели выбирается покрупнее и тяжеловеснее. Мешок с просом ставится на 1-2 дня в воду - просо вымачивается; затем мешок с зерном, во избежание высыхания, а также и для достижения более равномерной температуры закутывается войлоком или подбитым ватою одеялом и подвергается действию температуры в 25-28-30 °Р. [31-35-38 °C]. Летом с этою целью ставят на солнечную сторону, зимой у очага. Мешок в течение дня взбрызгивается раз или два водою. Через двое суток значительная часть проса прорастает; но прорастание идет неравномерно; наружные слои зерна, прилегающие к ткани мешка, и особенно нижние, успевают пустить довольно длинные зародышевые ростки, длиною нередко до 4-5 мм, тогда как зерна, лежащие в средине, едва раскрывают наружную оболочку, чрез которую зародышевый листок с трудом можно разглядеть. Слишком сильно проросшие зерна отбрасываются. Хороший солод должен иметь корешок не более 5-6 мм длины, зародышевый листок не превышает обыкновенно 1 мм вне зерна. В практике же мало обращается внимания на сортировку прорастающего зерна, и нередко вся масса его идет в сушку. Солод сушится чаще всего на солнце при доступе ветра, причем он раскладывается тонким слоем и от времени до времени перемешивается. Высохший солод толчется или мелется.
Я остановился на технике приготовления, так как буза здесь в большом употреблении не только как напиток, но и как лекарство, а потому врачу иногда придется наблюсти за правильностью производства.
Буза не заготовляется в больших количествах, или, правильнее, не заготовляется впрок, а производится постепенно, в течение всего года, по мере потребления. От этого и самое производство ее носит как бы кустарный характер.
По самому способу приготовления и потребления бузы уже видно, что химический состав ее не может доставить цифр вполне определенных и постоянных.
Вся техника бузоварения сводится на следующие главные моменты: a) предварительное оклейстеривание рисовой муки, b) варку крахмального клейстера, c) его разжижение, d) приготовление солода и затирание затора и e) период спиртового брожения. По перечисленным приемам видно, что производство бузы имело бы много общего с процессом винокурения, если б предварительное оклейстеривание и связанное с ним закисание риса, которое при выкуривании спирта составляет совершенно нежелательное явление, не являлось бы при бузопроизводстве весьма существенным моментом.
Буза на 3-й день брожения считается уже годною к потреблению, но, по малому содержанию спирта, она далеко не имеет того опьяняющего значения, какое приобретает несколько позже. Состав молодой бузы (3-й день брожения) дает следующие цифры [К. Казанский, l. c., стр. 47].
На 5-й день брожения бузы, отношения составных частей значительно изменяются, а именно:
Остается еще упомянуть о содержании амилового спирта (сивушного масла). В 100 к. с. бузы старого приготовления его оказалось 0,006%.
Итак, спиртная буза, по методу производства и по химическому составу, занимает совершенно исключительное положение в ряду спиртных напитков. По способу приготовления, она является прототипом европейского пива, которое в первый период своего существования выполняло одновременно значение спиртного напитка и питательного средства. Но последняя цель постепенно утрачивалась, и старое производство мало-помалу видоизменялось в современную технику пивоварения.
Насколько в бузе мало общего с пивом, можно видеть из следующего сравнения:
Разница оказалась бы еще более резкой, если б сравнению подлежала не молодая буза, а достаточно уже выбродившая.
Если буза так резко расходится с пивом, зато с другой стороны она имеет много общего с кумызом.
Из сравнения приведенных цифр видно, что разница между бузой и кумызом сводится главным образом на содержание спирта и сбраживающих веществ, которыми последний беднее.
Происхождение бузы должно быть отнесено к отдаленнейшим временам истории человеческой культуры, и недаром полукочевник счел нужным сохранить это достояние предков до нашего времени подобно тому, как он же, при несколько иных условиях быта, сохранил кумыз и как кавказский горец сберег кефир.
Оседлое население Ферганы пьет бузы больше, нежели кочевое, хотя сложилось убеждение, что этот напиток употребляется преимущественно последним. Во время ханства буза была в большом употреблении. С занятием Ферганы русскими этот напиток тоже выделывали повсеместно, и жители не только напивались сами, но иногда напаивали и наших солдат. В последнее время, среди оседлого населения буза понемногу вытесняется водкой, вином и пивом.
Среди сибирских киргизов буза в небольшом употреблении, но тем не менее она им известна и иногда они ее приготовляют.
Среди местного населения Ферганы буза, употребляемая в умеренном количестве, пользуется репутацией напитка, обладающего целебными свойствами при многих конституциональных страданиях регрессивного характера.
Русская администрация в Туркестанском крае отнеслась к бузе на первых порах с предубеждением. Особенно напиток встретил недоверие к себе со стороны военных начальников, так как войска наши, успевая быстро ориентироваться среди новых условий завоеванного края, не замедлили ознакомиться с опьяняющими свойствами бузы и нередко злоупотребляли ими.
Репрессивные меры по отношению к производству бузы начались с 1867 г. Одни из них направлены были к окончательному искоренению ее, другие лишь к ограничению. Бузоторговцы преследовались частью наказаниями, частью денежными штрафами. Репрессалии то усиливались, то ослаблялись, но мнимое зло не уменьшалось и даже приняло, по-видимому, такие размеры, которые породили в 1882 г. мысль о возможности учреждения особых бузоваренных заводов и об обложении их акцизным сбором. Однако мысль эта не встретила сочувствия, и вопрос о бузоварении остался нерешенным и по настоящее время.
Но в практике встречается от времени до времени буза, обладающая одуряющими свойствами, которая, главным образом, служит источником среди русских заблуждения о вредном составе напитка. Сарты прибавляют иногда к бузе семена белены (Hyoscyamus) и дурмана (Datura), а также и нашу (гашиш), вследствие чего бывает весьма тяжелое опьянение. Подобная подмесь может быть преследуема, так как в статье 873 т. ХIII Врач. устава, изд. 1857 г., сказано: «Ни в каком случае не подмешивать в напитки чего-либо вредного для здоровья. Посему запрещается поправлять квасы и бузу вредными составами» и т. д.
В основу решения вопроса о бузоварении легли соображения о том, что напиток этот, не составляя особенности только Туркестанского края, ибо выделывается и среди инородцев Европейской России, есть в то же время продукт бытовых условий жизни этих народностей и имеет право на существование подобно кумызу, кефиру, квасу и прочим напиткам.
Другие отрывки из книги В. И. Кушелевского:
• Хазрет-Аюбские воды;
• Города Ферганы в санитарном отношении;
• Что ели в Фергане;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Пьянство. О наркотических средствах;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Бачебазство (содомский грех). Скотоложство;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Проституция;
• Сифилис.
Из опьяняющих напитков первое место занимает буза, род браги или пива старого смешанного типа в самой чистой, неизменной его форме, которой она обязана своим химическим составом, отличающим его от новых пив. Буза большею частью приготовляется из проса, но для этого может быть употреблено и другое зерно, как то: рис, джугара и др. Во всяком случае солод употребляется просяной.
Буза - напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае.
Как приготовление бузы, так и многие другие о ней сведения заимствованы у д-ра Казанского [«Определение составных частей бузы» К. К. Казанского. Диссертация. 1890 г.].
Для приготовления туркестанской бузы берется крупно молотая рисовая мука, приблизительно в количестве 70-ти фунтов, обваривается равным количеством кипящей воды при постоянном помешивании до тех пор, пока не получится средней густоты клейстер. Клейстер ставится в температуру 14-20 °Р. [18-25 °C. - rus_turk.] (что в холодное время достигается зарыванием укутанного соломою и прикрытого какою-нибудь нетеплопроводною тканью глиняного сосуда в землю жилого помещения, а летом в тени или в каком-либо прохладном сарае), где и остается в продолжение трех суток. По истечении этого срока, на очаг ставят котел, стенки его вымазывают снутри бараньим жиром [он отчасти служит предохранительным средством от пригорания рисового клейстера, отчасти пополняет питательный материал бузы], в котел вливают воду в равном или половинном количестве по весу первоначально взятого риса, кипятят и, всыпав затем всю закисшую кашу, варят ее, тщательно перемешивая. Когда рис сварен, его обливают небольшим количеством холодной воды и, вынимая небольшими порциями из котла, раскладывают на камышовые циновки, предоставляя остывать. Когда сваренный рис остынет, его кладут в поместительную посуду из глины, еще лучше в кадку, и подливают теплой воды, пока помешиваемая масса не достигнет густоты сметаны. Обыкновенно на все производство требуется тройное по весу, против первоначально взятого риса, количество воды. Водою регулируют отчасти температуру смеси, которая не должна быть слишком низкою и достигает обыкновенно 30-35 °Р. [38-44 °C]. Теперь к жидкому клейстеру прибавляют от 1/5 до 1/10 части по весу взятого риса - солода из проса. При старательном помешивании в продолжение 10-15 минут, первоначально еще довольно густая смесь скоро совершенно разжижается. В кадку, если она не была до тех пор в употреблении, прибавляют немного старой бражки. Кадка закрывается по возможности плотно пригнанной крышкой и в этом положении оставляется не менее двух суток при температуре прохладного погреба. После брожения в течение упомянутого срока бражка считается созревшею и годною к употреблению. Тогда берут определенную часть ее, по мере надобности, и процеживают чрез сложенную в два раза кисею, выжимая содержимое руками. В подставленный сосуд стекает мутная, молочно-белого цвета жидкость кислой реакции с характерным острым запахом - это зрелая бражка с некоторым количеством дробины. Ее разбавляют обыкновенно половинным количеством теплой воды и в этом виде потребляют. Иногда же, сливая в бутылки и плотно закупоривая, оставляют на холоду не выше 3 °Р. [4 °C], причем она может сохраняться неопределенное время. При последнем способе потребления в напитке остается значительное количество углекислого газа, и буза в этой форме кажется на вкус более приятною.
Солод для приготовления бузы готовится, как сказано, из проса. Зерно для этой цели выбирается покрупнее и тяжеловеснее. Мешок с просом ставится на 1-2 дня в воду - просо вымачивается; затем мешок с зерном, во избежание высыхания, а также и для достижения более равномерной температуры закутывается войлоком или подбитым ватою одеялом и подвергается действию температуры в 25-28-30 °Р. [31-35-38 °C]. Летом с этою целью ставят на солнечную сторону, зимой у очага. Мешок в течение дня взбрызгивается раз или два водою. Через двое суток значительная часть проса прорастает; но прорастание идет неравномерно; наружные слои зерна, прилегающие к ткани мешка, и особенно нижние, успевают пустить довольно длинные зародышевые ростки, длиною нередко до 4-5 мм, тогда как зерна, лежащие в средине, едва раскрывают наружную оболочку, чрез которую зародышевый листок с трудом можно разглядеть. Слишком сильно проросшие зерна отбрасываются. Хороший солод должен иметь корешок не более 5-6 мм длины, зародышевый листок не превышает обыкновенно 1 мм вне зерна. В практике же мало обращается внимания на сортировку прорастающего зерна, и нередко вся масса его идет в сушку. Солод сушится чаще всего на солнце при доступе ветра, причем он раскладывается тонким слоем и от времени до времени перемешивается. Высохший солод толчется или мелется.
Я остановился на технике приготовления, так как буза здесь в большом употреблении не только как напиток, но и как лекарство, а потому врачу иногда придется наблюсти за правильностью производства.
Буза не заготовляется в больших количествах, или, правильнее, не заготовляется впрок, а производится постепенно, в течение всего года, по мере потребления. От этого и самое производство ее носит как бы кустарный характер.
По самому способу приготовления и потребления бузы уже видно, что химический состав ее не может доставить цифр вполне определенных и постоянных.
Вся техника бузоварения сводится на следующие главные моменты: a) предварительное оклейстеривание рисовой муки, b) варку крахмального клейстера, c) его разжижение, d) приготовление солода и затирание затора и e) период спиртового брожения. По перечисленным приемам видно, что производство бузы имело бы много общего с процессом винокурения, если б предварительное оклейстеривание и связанное с ним закисание риса, которое при выкуривании спирта составляет совершенно нежелательное явление, не являлось бы при бузопроизводстве весьма существенным моментом.
Буза на 3-й день брожения считается уже годною к потреблению, но, по малому содержанию спирта, она далеко не имеет того опьяняющего значения, какое приобретает несколько позже. Состав молодой бузы (3-й день брожения) дает следующие цифры [К. Казанский, l. c., стр. 47].
На 5-й день брожения бузы, отношения составных частей значительно изменяются, а именно:
Остается еще упомянуть о содержании амилового спирта (сивушного масла). В 100 к. с. бузы старого приготовления его оказалось 0,006%.
Итак, спиртная буза, по методу производства и по химическому составу, занимает совершенно исключительное положение в ряду спиртных напитков. По способу приготовления, она является прототипом европейского пива, которое в первый период своего существования выполняло одновременно значение спиртного напитка и питательного средства. Но последняя цель постепенно утрачивалась, и старое производство мало-помалу видоизменялось в современную технику пивоварения.
Насколько в бузе мало общего с пивом, можно видеть из следующего сравнения:
Разница оказалась бы еще более резкой, если б сравнению подлежала не молодая буза, а достаточно уже выбродившая.
Если буза так резко расходится с пивом, зато с другой стороны она имеет много общего с кумызом.
Из сравнения приведенных цифр видно, что разница между бузой и кумызом сводится главным образом на содержание спирта и сбраживающих веществ, которыми последний беднее.
Происхождение бузы должно быть отнесено к отдаленнейшим временам истории человеческой культуры, и недаром полукочевник счел нужным сохранить это достояние предков до нашего времени подобно тому, как он же, при несколько иных условиях быта, сохранил кумыз и как кавказский горец сберег кефир.
Оседлое население Ферганы пьет бузы больше, нежели кочевое, хотя сложилось убеждение, что этот напиток употребляется преимущественно последним. Во время ханства буза была в большом употреблении. С занятием Ферганы русскими этот напиток тоже выделывали повсеместно, и жители не только напивались сами, но иногда напаивали и наших солдат. В последнее время, среди оседлого населения буза понемногу вытесняется водкой, вином и пивом.
Среди сибирских киргизов буза в небольшом употреблении, но тем не менее она им известна и иногда они ее приготовляют.
Среди местного населения Ферганы буза, употребляемая в умеренном количестве, пользуется репутацией напитка, обладающего целебными свойствами при многих конституциональных страданиях регрессивного характера.
Русская администрация в Туркестанском крае отнеслась к бузе на первых порах с предубеждением. Особенно напиток встретил недоверие к себе со стороны военных начальников, так как войска наши, успевая быстро ориентироваться среди новых условий завоеванного края, не замедлили ознакомиться с опьяняющими свойствами бузы и нередко злоупотребляли ими.
Репрессивные меры по отношению к производству бузы начались с 1867 г. Одни из них направлены были к окончательному искоренению ее, другие лишь к ограничению. Бузоторговцы преследовались частью наказаниями, частью денежными штрафами. Репрессалии то усиливались, то ослаблялись, но мнимое зло не уменьшалось и даже приняло, по-видимому, такие размеры, которые породили в 1882 г. мысль о возможности учреждения особых бузоваренных заводов и об обложении их акцизным сбором. Однако мысль эта не встретила сочувствия, и вопрос о бузоварении остался нерешенным и по настоящее время.
Но в практике встречается от времени до времени буза, обладающая одуряющими свойствами, которая, главным образом, служит источником среди русских заблуждения о вредном составе напитка. Сарты прибавляют иногда к бузе семена белены (Hyoscyamus) и дурмана (Datura), а также и нашу (гашиш), вследствие чего бывает весьма тяжелое опьянение. Подобная подмесь может быть преследуема, так как в статье 873 т. ХIII Врач. устава, изд. 1857 г., сказано: «Ни в каком случае не подмешивать в напитки чего-либо вредного для здоровья. Посему запрещается поправлять квасы и бузу вредными составами» и т. д.
В основу решения вопроса о бузоварении легли соображения о том, что напиток этот, не составляя особенности только Туркестанского края, ибо выделывается и среди инородцев Европейской России, есть в то же время продукт бытовых условий жизни этих народностей и имеет право на существование подобно кумызу, кефиру, квасу и прочим напиткам.
Другие отрывки из книги В. И. Кушелевского:
• Хазрет-Аюбские воды;
• Города Ферганы в санитарном отношении;
• Что ели в Фергане;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Пьянство. О наркотических средствах;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Бачебазство (содомский грех). Скотоложство;
• Фергана: пагубные пристрастия и пороки. Проституция;
• Сифилис.