Корица к яблочному сезону - польза или вред?
В разгаре яблочный сезон, а с ним и всевозможные пироги-десерты с корицей. Ничем себя не запятнавшая за тысячелетия пряность потихоньку становится в ряд опасных для здоровья приправ.
Почему?
I. «…принять ванну, выпить чашечку кофе...»
Веками в европейских странах и в Америке лучшей по качеству, дорогой десертной пряностью считалась цейлонская корица. Ее старались купить к традиционным осенним и зимним праздникам - яблочные и сливовые пироги, рождественская выпечка и напитки: глинтвейны, кофе и какао - выигрывают многое с ее тонким и сладким ароматом. Недаром основные торговые марки цейлонской корицы так и называются: Mexican, Continental и Hamburg. Ее исключительность и сыграла с ней злую шутку. Последние десятилетия в глобальном меняющемся мире цейлонскую корицу практически вытеснили с рынка ее более удачливые собратья по ботаническому роду - корица из Вьетнама, Китая и Индонезии.
[ Вот тут я уже писала о ботанических видах корицы, их сходстве и различиях.]
http://shakherezada.livejournal.com/178266.html про разные коричные специи
http://space-of-spice.livejournal.com/31471.html сорта и особенности
Экспорт цейлонской корицы в палочках сегодня едва составляет четверть всего экспорта целой корицы, а в молотом виде так и почти ничего. Отчего происходит сие - вполне понятно. Азиатская корица обходится в несколько раз дешевле цейлонской, и, что более важно, при этом содержит больше эфирного масла, в составе которого преобладает основной компонент коричного аромата - коричный альдегид (до 95%). Но в остальных пяти процентах, как обычно зарыта собака.
Внезапно.
Прогресс научных исследований не стоит на месте - в составе эфирного масла корицы обнаружен страшно-страшно-страшно ядовитый кумарин.
Кумарин на фото - мелкие белые кристаллы на поверхности боба Тонка, лишь самое наглядное впечатление. На самом деле кумарин образуется более чем в 70 видах растений в результате их жизнедеятельности.
[ Кому интересно освежить знания о кумарине - сюда]
http://space-of-spice.livejournal.com/35124.html бобы тонка и кумарин
II. «Усе пропало, шеф?»
И понеслось: «кумарин - то, кумарин - сё» - бедные лабораторные мышки плакали, но продолжали есть кумарин лошадиными дозами. Общественность возбудилась и забила тревогу - а мы-то что же? «мы все умрем».
Откуда же растут ноги у «кумаринового психоза»?
Началось все с запретительного документа FDA:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=189.130
С момента запрета применения кумарина в пищевых целях в США прошло 60 лет. Что изменилось в знаниях об этом веществе вообще и о продуктах его содержащих в частности?
Научно доказанные факты таковы.
Во-первых, выяснено, что кумарин не относится к мутагенным и тератогенным веществам. То есть не приводит к генным нарушениям, как это полагали 60 лет назад.
Во-вторых, метаболизм (усвоение) кумарина в организме лабораторных животных (крыс, мышей, собак и обезьян) отличается от метаболизма (усвоения) кумарина человеком. Слава богу, у нас в организме кумарин распадается на гораздо менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Тем не менее, особо чувствительные люди, люди с заболеваниями печени и почек или нарушением метаболизма, длительно употребляющие кумарин в высоких (терапевтических) дозах подвержены риску, что привело сначала к расчету и установлению «безопасной дневной дозы». Расчеты таких доз обычно ведутся на 1 кг веса тела, а значит в зону риска нужно включить и детей.
В-третьих, все эти ограничительные нормы и запреты касаются применения чистого (синтетического) кумарина как пищевой добавки. Под этот запрет не попадает растительное сырье - специи и пряности, чай и чайные сборы, служащие натуральными источниками ароматов. Только в США в качестве запрещенного источника кумарина указаны Бобы Тонка. Под запрет не попадают также напитки с травами и растениями, содержащими кумарин - безалкогольные и алкогольные, пока еще табачные изделия, парфюмерия и косметика.
Выяснили попутно, что количество кумарина в азиатской корице выводит эти виды пряности на почетное третье место после бобов Тонка и зубровки, двух наиболее известных природных источников кумарина, так что можно их даже назвать «кумариновой корицей». Справедливости ради, нужно сказать, что цейлонская корица также может содержать кумарин, но на порядок-другой меньше или вообще на пороге анализа. Но для ритейлера или производителя отказаться от дешевой корицы - дело немыслимое.
И в связи с этим фактом в Европе ввели ограничения на содержание кумарина в пищевых продуктах, связанных и с корицей: напитках, традиционных видах выпечки, а также в десертах, снэках, зерновых завтраках и т.п. продуктах повседневного употребления.
Европейское Агентство пищевой безопасности. The EFSA Journal (2008) 793, 1-15
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/83.htm
Про установление безопасной дневной нормы потребления Tolerable Daily Intake
http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/793.pdf
Европейские нормативы 2008г, распространяющиеся на кумарин.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0034:0050:en:PDF
Разъяснения немецкого Федерального Института оценки рисков Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Германия):
http://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html
http://www.bfr.bund.de/cm/349/high_daily_intakes_of_cinnamon_health_risk_cannot_be_ruled_out.pdf
III. «Достаточно одной таблэтки!»
И все бы хорошо, но как выясняется, хорошие законы - это лишь половина дела. Неплохо бы еще их соблюдать. Европейские и американские исследователи бросились изучать присутствующие на рынке образцы корицы и образцы готовых продуктов, содержащих корицу, взятые в розничной продаже. Например:
США:
https://cinnamonvogue.com/DOWNLOADS/Cinnamon_and_coumarin.pdf
Дания:
http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135
Чехия:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3385612/
Проведенные научные исследования констатируют, что:
- как правило, происхождение корицы производители на упаковках не указывают. Просто продают условную корицу или булочки с условной корицей.
- в некоторых случаях содержание кумарина в образцах азиатской корицы достигает порядка граммов на 1 кг пряности, а в некоторых видах готовой продукции с корицей - выпечке, завтраках, зубной пасте и освежителях, в БАДах, это содержание превышает дневную безопасную норму, иногда и в несколько раз, что может привести при постоянном употреблении к неприятным последствиям.
- несмотря на ограничительные нормативы, содержание кумарина в реальных, купленных в магазинах продуктах с корицей, превышает дневную норму в 50 и более процентах случаев.
IV «- Скажите, а у вас нет такого же, только без крыльев?»
Частично эти превышения объясняются объективными причинами.
Когда-то для производства традиционных виды выпечки и напитков использовалась цейлонская корица, которой не жалели в силу относительной слабости и летучести ее аромата. Повсеместная замена ее на дешевый, «кумариновый», вид азиатской корицы/кассии отчасти и приводит к превышению норм по кумарину.
К тому же при поставке партии корицы никакие нормативы не требуют анализа на содержание кумарина, а зря, кстати. С другой стороны, кумарин в коричном дереве распределен неравномерно - есть ветки с большим содержанием, а есть и вовсе безкумариновые. Отчего зависит его распределение в растении - дело пока темное и задача не для одного поколения садоводов-ботаников.
Основываясь на усредненных данных, в Дании даже рискнули предложить нормы закладки кумариновой корицы в разные продукты.
К счастью, ответственные продавцы и производители все-таки начали писать на своих пряностях, откуда дровишки. Но и берут за безопасную цейлонскую корицу двойную цену.
Вот, например, пакетики молотой корицы фирмы Haas, стоящие рядом на полках. На пакетах содержатся даже рекомендации по применению: вьетнамская корица - для выпечки, цейлонская - для напитков (считается, что кумарин в составе жидких блюд и напитков быстрее и легче «усваивается»). Пакетик 8г вьетнамской корицы стоит 3 рубля, цейлонской - 7 руб.
И, кстати, корица - это «не только ценный мех», но и источник других опасных химических соединений. Современная химия считает токсичными компонентами также коричный альдегид, коричный спирт и коричную кислоту - основные компоненты запаха корицы, (потенциально вызывающих раздражения кожи и фотосенсибилизацию),а также присутствующие в очень малых количествах в составе эфирного масла сафрол (канцероген) и стирол (вызывающий раздражение слизистых оболочек и нервной системы).
Однако, в силу большей доказательной базы о токсичности, в законодательстве большинства стран введен запрет или ограничения на пищевое применение только кумарина и сафрола, повторюсь, как отдельного вещества-ароматизатора.
То есть один кусок яблочной шарлотки с корицей в день в течение 2-3 недель особого вреда не нанесет, но всегда лучше перебдеть. :)