Приправа OLD BAY (old bay seasoning), ч.1
История обретения человечеством той или иной смеси специй, история ее развития, обычно теряется в сумраке времени. Проживая столетия, смеси, как люди, утрачивают свою настоящую биографию, обрастая легендарными и мифологическими обстоятельствами. Вот так и выходит, что, начиная разговор о марроканской рас-эль-ханут, мы вспоминаем верблюдов, испугавшихся и пробежавших по мешкам с пряностями, а, упомянув про аджику, держим в памяти сообразительного хозяина овечьей отары, отвешивающего чабану соль для стада. Понимая, конечно, что и то и другое - лишь красивая легенда, а вовсе не биография.
Но история нашей сегодняшней смеси - смеси old bay (принятой в рассмотрение с подачи Оли-l_ape) на удачу известна доподлинно. И, на мой взгляд, она ничуть не менее интересна, чем арабская история про верблюдов.
В стародревние времена в тридевятом царстве, то бишь в Соединенных Штатах Америки, одна тысяча девятьсот тридцать восьмого года, объявился вновь прибывший и уже немолодой (сорока с лишним лет) эмигрант по имени Гюстав Брунн.
И не то, чтобы этот Брунн очень хотел в Америку. По роду своих занятий, мелкий торговец пряностями, он преспокойно жил-поживал в Германии и никуда не собирался переезжать. Однако, беднягу угораздило родиться евреем, что в нацистской Германии приравнивалось к тягчайшему преступлению. Гюстав был обречен. Собственно, мышеловка за ним уже захлопнулась и наш герой оказался в печально известном Бухенвальде в двух шагах от лагерной печи. Но семья Брунна собрала огромные деньги - 10000 марок (порядка 4000 долларов США по существовавшему курсу) и, дав взятку, выкупила узника.
Из Германии надо было бежать и вот тогда Гюстав с домочадцами отправился в Америку, уложив в чемодан самое дорогое - мельницу для измельчения пряностей. Он обосновался в Балтиморе, крупнейшем городе штата Мэриленд, расположенном в самом окончании дельты реки Патапско, впадающей в Чесапикский залив. Я говорю об этом так подробно, потому что морепродукты, доставлявшиеся в Балтимор, благодаря его географическому положению, в изобилии, сыграли в последующей жизни Гюстава Брунна огромную роль.
Приехав, Гюстав сразу устроился работать в компанию McCormick, занимавшуюся пряностями, но через пару дней был уволен из-за плохого знания английского языка.
Тогда Брунн открыл собственную фирму "Балтиморские специи" и стал делать то, что умел: продавал пряности, купажировал пряные смеси, составлял маринады. Главными покупателями компании, как ни странно, оказались владельцы многочисленных пивных баров. Жизнь в тогдашней Америке совсем не была сахарной, ведь, еще даже не окончилась, как следует великая депрессия с ее безработицей помноженной на скромные покупательские способности населения и бармены боролись за клиента отчаянно. А самой дешевой закуской к пиву в Балтиморе служили крабы. Крабов тогда ловилось так много, что они почти ничего не стоили. И владельцы баров придумали подавать их бесплатно, лишь бы посетители покупали пиво. Ну а к крабу потребовались специи.
Чаще всего бармены брали у Брунна перец, сельдерей и горчицу. Через год нашего продавца пряностей осенило: надо сделать барменам специальную смесь, для крабов. И тогда Гюстав Брунн создал на свой вкус пряный купаж, назвав его довольно неуклюже "Восхитительная приправа для креветок и крабов". По существу это была пряная соль, где роль ароматных добавок играли именно те пряности, которые бармены спрашивали чаще других.
Смесь понравилась и сразу обрела ограниченный спрос, однако, не выходящий за пределы Балтимора. Немного позже автор-составитель поменял ее имя на укоренившееся old bay - старый залив и еще придал продукту именные цвета, заказав для фасовки смеси узнаваемую желто-синюю коробочку.
Шли годы, крабы, подаваемые в барах, уже давно перестали быть бесплатными, но пряный бизнес нашего героя шел довольно успешно. Среди прочих смесей специй и отдельных пряностей продавалась и смесь old bay. Правда, процент ее продаж в общем объеме маленькой компании составлял незначительные 2-3%. Так продолжалось до тех пор, пока в 1985 году девяностолетний Гюстав Брунн не продал свою компанию вместе с рецептурой когда-то им составленной смеси, а еще через пять лет брэнд old bay перешел в собственность компании McCormick, той самой, где полвека назад начинающий американец Гюстав проработал целых два дня.
Надо же, какая ирония! Но, именно с этого момента популярность смеси "Старый залив" стала расти, как на дрожжах. McCormick имела значительный штат, тут работали профессиональные маркетологи, знавшие, как надо продвигать новый товар. Их усилиями смесь уверенно пошла путешествовать по континенту, сначала покоряя американское побережье, а затем и уходя в материковую глубь. По пути смесь максимально универсализировалась, отказавшись служить лишь сопровождением крабов и набрасываясь на все, что любили американцы: на картофель и чипсы, на курицу и колбаски, на спагетти и кукурузу. Old bay подружилась даже с культовым коктейлем "Кровавая Мэри", а затем дотянулась и до святая святых массового пищевого потребления - майонеза.
На сегодняшний день old bay - самая известная американская смесь специй, медленно, но верно набирающая уже и международный вес.
Жаль, что старый Гюстав не дожил до золотых дней своего "Старого залива", нынешняя популярность его детища ему бы наверное понравилась.
Но мы-то с вами до этого дожили, а, значит, можем теперь изучить смесь по привычной методике.
В десяти опубликованных рецептурах (мало, конечно, но уж все чего есть) нашлось 17 пряностей, две из которых (тимьян и лук) встретились лишь по одному разу - их можно отбросить, как статистическую погрешность. Остальное отражено в частотной диаграмме №1.
Нетрудно видеть, что, на таком небольшом количестве рецептур частоты отдельных составляющих довольно плохо расходятся - слишком монотонно, не успевая образовать четких разграничительных ступенек. Поэтому без определенной степени просвещенного волюнтаризма тут не обойтись.
К главным пряностям смеси old bay я отнес: сельдерей, горчицу, черный перец, паприку и соль.
Дополнительные пряности: лавр, гвоздика, кардамон, жгучий перец, имбирь, мацис, мускатный орех.
Вариативные пряности: ямайский перец,корица и белый перец.
Все среднерецептурные и максимальные доли названных пряностей показаны в диаграмме №2.
Уникальной особенностью смеси old bay является то обстоятельство, что все пять ее главных пряностей имеют максимумы в средних долях. Первое место в этой последовательности занимает соль (со среднедолевым значением в 35%), а далее почти по частотному списку идут сельдерей, черный перец, горчица и паприка. Это означает, что:
Сельдерей, горчица, черный перец, паприка и соль - не только главные, но и дважды главные пряности этой смеси.
Среднее количество компонентов old bay - 12 (при минимуме 8 и максимуме 15).
Коэффициент среднерецептурной устойчивости - 35%.
Продолжение следует..