Сахарный самбал (Seeni sambol)
Вот уже несколько лет, как кулинарный интернет пестрит рецептами модного лукового варенья, историю которого авторы обычно выводят в Европу. А, между тем, на Шри-Ланке луковое варенье известно и любимо давно. И называется оно там Seeni Sambol.
Seeni sambol (seeni - в переводе с тамильского значит: сахар, а словом sambol в целом ряде стран, в том числе в в Шри-Ланке, обозначают многочисленное семейство традиционных соусов и приправ, жидких, полужидких или пастообразных), так вот seeni sambol является одним из популярнейших самбалов на чайном острове.
Я уже упоминал об этом самбале, как о возможном наполнителе своеобразных ланкийских блинов аппа.
Иллюстративно покажу фото полки ланкийского магазина, где видны предлагаемые сахарные самбалы разных производителей.
Основу сахарного самбала составляет карамелизированный в процессе обжарки лук (в идеале сладких сортов), к тому же, изрядно и дополнительно приправленный сахаром.
Чеснок тоже обычно присутствует в рецептуре, беззастенчиво пользуясь своей репутацией ингредиента создающего с луком гармоничный тандем.
Однако, ланкийцы были бы совсем не ланкийцы, если бы не добавили в свой seeni sambol тех пряностей, без которых у них не готовится ни одно блюдо. Прежде всего, я говорю о корице и жгучем перце.
Вообще, ланкийская кухня довольно острая. Какое бы карри вы не попробовали, какой бы пирожок не решили съесть, какую бы закуску не взяли в рот - жгучий перец будет везде, если только еду не готовил откровенно туристический повар, у которого жгучий перец отняли еще на дальних подходах к кухне. А уж самбалы - по самой своей природе соусы перечные. А поэтому даже сахарный ланкийский самбал будет еще и жгучим.
А вот ланкийское отношение к корице можно считать уникальным. Ведь, на Шри-Ланке растет не просто какая-то там корица. Здесь, на бывшем Цейлоне, растет лучшая в мире корица - цейлонская.
Российские потребители привыкли к тому, что корица это пряность с очень узким сектором применения, идущая, в основном, для отдушки кондитерской продукции. В то же время, во многих других странах (например, в Индии, Китае, Северной Африке) корица используется гораздо шире, но универсальной пряностью, пожалуй, нигде не считается.
И только для ланкийского повара, корица это даже не пряность, а, буквально, член его кулинарной семьи, ближайший родственник и обязательный ингредиент. Корицу здесь положат везде. Положат ее и в seeni sambol.
Чуть меньше корицы, но любят ланкийцы и некоторые другие местные пряности: кардамон, гвоздику, имбирь, лемонграсс, лист дерева карри. Все перечисленное тоже имеет очень широкое употребление на Шри-Ланке и в seeni sambol довольно часто присутствует.
Кроме того, вполне может присутствовать лист пандануса - пряного растения особенно популярного в Юго-Восточной Азии, а в качестве подкислителя применяется тамаринд или лайм.
В рецептурах совсем изощренных могут появляться фенхель, кокос или кокосовое молоко и даже финиковая паста.
Кстати, в общем и целом, шри-ланкийская кухня представляет собой удивительный сплав кулинарных традиций отчетливо индийского толка, с традициями Юго-Восточной Азии. Вероятно, этот особый сплав родился тогда, когда англичане, на протяжении нескольких сотен лет хозяйничавшие на Шри-Ланке, стали выращивать на острове чай и, в связи с этим, активно завозить сюда рабочую силу, в том числе и со своих восточно-азиатских колоний.
В общем, так оно или иначе, но есть в сахарном самбале еще один ингредиент, перекликающийся с кухней ЮВА совершенно отчетливо.
Речь идет о так называемой «мальдивской рыбе» известной еще и под именем Umbalakada.
Впрочем, надо сказать, что мальдивская рыба в сахарном самбале только опциональный ингредиент. На Шри-Ланке, как и в Индии живет немало вегетарианцев и в вегетарианском варианте seeni sambol мальдивская рыба просто опускается. Но в полноценом варианте этот ингредиент весьма желателен.
По своей сути, мальдивская рыба - уникальный местный специалитет, выполняющий в ланкийской кухне сразу две функции: поддержки необходимого белкового баланса и управления итоговым ароматом блюда. А технологически это способ заготовки пойманной рыбы впрок.
Вообще, термин "мальдивская" не относится к какому-либо определенному виду рыбы. Чаще всего это тунец или скумбрия, но, в принципе, в современных реалиях, аналогичной заготовке подвергается любая рыба, пойманная ланкийскими рыбаками, вплоть до мелких анчоусов.
При этом рыба (исключая только самую мелкую) распластывается по хребту вдоль, но не до конца и раскрывается как книжка. Внутренности вычищаются, а тушка подваривается в умеренно соленой воде. Если рыбы много, то ее подварка идет партиями в одной и той же бадье с одним и тем же кипящим бульоном. Такой многократный бульон постепенно густеет, а, потом, после того, как вся рыба окажется обработана, бульон еще уварят до желеобразного состояния. Темная масса, в которую превратится бульон - отдельное блюдо и называется оно Rihakuru.
Рыбу же еще вялят у очага (тут она впитает немного дымного духа), а затем окончательно сушат на солнце, до полной, "деревянной" степени сухости. После чего мальдивская рыба готова.
В таком виде, ее можно неопределенное время хранить и, размалывая, добавлять в различные блюда.
Нет, конечно, никаких сомнений в том, что идеологически мальдивская рыба перекликается с сухими креветками, особенно популярными в странах Юго-Восточной Азии и тоже входящими там в разнообразные самбалы (малайские или индонезийские), в тайские соусы нам-прик, да и просто являющимися распространенным компонентом различных национальных блюд. Почему ланкийцы заменили креветок на рыбу (конечно, если полагать таковым само направление движения идеи)? Один из возможных ответов на этот вопрос лежит на поверхности.
В Шри-Ланке совсем не так хорошо с креветками, как в странах Юго-Восточной Азии. Зато с тунцом и скумбрией там отлично. И не родилась ли мальдивская рыба, как замена привычным продуктам в новых условиях? Мне такая версия кажется вполне вероятной.
Впрочем, разбираться в механизмах развития и распространения по миру кулинарных идей, я оставлю историкам, а нам с вами будет достаточно и сегодняшнего описания данного феномена, вместе с проведенными параллелями.
Кстати, при отсутствии доступа к мальдивской рыбе ее, в целом ряде рецептур, советуют заменять именно мелкими сухими креветками. Со своей стороны я бы только обратил внимание поваров на то, что такая замена является близкой в идеологическом смысле, но, увы, не во вкусовом.
Зато теперь у нас определился весь список необходимых ингредиентов для seeni sambol.
Нам понадобится:
500 г - лук
50 г - чеснок
50 г - тамаринд
30-50 г - мальдивская рыба
20 г - свежий имбирь
10 г - сухой жгучий перец
3-5 г - корица
5-6 шт - зеленый кардамон
3-4 шт - гвоздика
1 шт. - веточка листьев карри (20-30 шт)
1 шт. - лемонграсс
2 ст.л. - сахар
6 ст.л. - растительное масло
соль по вкусу
Идеальным луком для сахарного самбала считается красный лук-шалот, а традиционный способ нарезки: тонкие перья.
Вместо тамаринда не возбраняется взять сок лайма.
Мальдивскую рыбу можно или опустить вовсе (вегетарианский вариант самбала) или заменить. В качестве приблизительно подходящих замен можно считать как сухие креветки, так и даже сухие анчоусы, которых пакетами продают у нас в качестве пивной закуски.
Количество жгучего перца надо индивидуально отрегулировать.
Листья карри, если их нет, просто опустить, заменять их совсем нечем.
Вместо лемонграсса на худой конец, можно потереть немного лимонной цедры.
Растительное масло подойдет любое, но кокосовое приветствуется особо.
Идеально было бы добавить к вышеприведенному списку еще один-два листа пандана, но уж чего нет, того нет.
Дальше все довольно просто.
В разогретое масло отправляются листья карри, раздавленный кардамон, корица и гвоздика, а как только пошел сильный запах пряностей - лук.
Лук в seeni sambol должен быть хорошо карамелизован, поэтому огонь подбираем таким образом, чтобы лук медленно темнел, когда он дойдет до полуготовности, добавляем мелкопорубленные чеснок, имбирь и лемонграсс. Причем последний нужно или хорошенько размалывать (стебель лемонграсса грубый и жесткий) или, наоборот, закладывать довольно большими кусками, так, чтобы в готовом самбале они легко обнаруживались и откладывались в сторонку.
Затем добавляем мальдивскую рыбу, тамаринд, жгучий перец, соль, сахар и непрерывно помешивая (чтобы сахар не подгорел) доводим все до кондиции. В результате должна получиться глубоко коричневая паста из хорошо карамелизованных луковых перьев. Это и есть сахарный самбал, сладкий (с одновременной чувствующейся кислинкой), жгучий, пряный, немного рыбный и очень луковый.
Кстати, он вам ничего не напоминает?
Так это же похоже на балачанг! - воскликнет памятливый читатель и будет прав. Бирманский балачанг - родной брат ланкийского сахарного самбала, только бирманский брат строже и суше - его элементы в готовом виде должны быть немного хрустящими, а ланкийский - слаще и пластичнее, ведь, готовый seeni sambol это влажная паста, почти варенье.
Этим вареньем поутру наполнят традиционный блин аппа, а могут начинить и какую-то булочку или просто подать сахарный самбал к рису.
Угощайтесь!