Заатар (Za'atar), ч.2
Прояснив, в предыдущей части исследования, логику заатар, теперь соберем и проанализируем некоторые конкретные рецептуры смеси.
Например, вот минимальная по количеству своих компонентов смесь (из общего числа рассмотренных).
Состав:
50 г - кунжут
25 г - сумах
25 г - сухой тимьян
Чаще всего в заатар идут обжаренные семена кунжута. Вот и здесь автор рецептуры советует брать обжаренные семена, имеющие более выраженный вкус.
Жарят кунжут на сухой сковороде (без масла), на среднем огне, при непрерывном помешивании.
В данном случае мы имеем дело с бессолевой смесью, что для заатар не вполне характерно. Из общего числа найденных эта рецептура оказалась единственной, не содержавшей в составе соли. В то же время, роль соли в заатар иная, нежели мы это видели, изучая такие смеси, как сванская соль, митмита или old bay, где мы сталкивались с приправами, называвшимися пряной солью.
В самом деле, смотрите, соль в заатар хоть и борется за право зваться главным ингредиентом, но ее рецептурная доля не велика - даже в максимуме она составляет всего 13%, а в минимуме так и вовсе опускается до 5%.
Дело тут в назначении смеси.
По характеру своего применения, заатар - готовая, отделочная приправа, схожая с аналогичной по назначению египетской дукка и даже (в главном ингредиенте) перекликающаяся с ближневосточной же пастой тхина. Функция готовой приправы - аккомпанировать готовому или быстроприготавливаемому блюду: лепешке, овощной закуске или куску заранее приготовленного мяса. Заатар вмешивают в тесто, из которого выпекают лепешки, им же посыпают готовый йогурт, хумус или даже пиццу. А добавляя в заатар растительное масло (к примеру, оливковое), сухую смесь превращают в полноценный соус, куда, затем, обмакивают хлеб или которым заправляют салат. А раз готовая приправа, то соль в ней должна присутствовать в умеренной доле.
От назначения приправы зависит и то, каким в нее попадает кунжут. Он может быть целым или растертым. Чтобы умножить плюсы обоих подходов, бывает, одну часть кунжута растирают в пасту, а другую часть - вкладывают в смесь целиком.
Сумах в заатар работает подкислителем.
Вероятно, изначальный заатар не содержал кислой составляющей. Поэтому, если бы меня попросили сделать минималистский, но все еще узнаваемый, вариант заатар, то я бы предложил смешать всего два компонента: кунжут и тимьян. Но, когда-то возникшая, идея подкислить смесь, прижилась, укоренилась и теперь кислый компонент заатар традиционен. Чаще всего это сумах, впрочем, я слышал о существовании заатар с барбарисом. Думаю, было бы любопытно попробовать в том же качестве такой местный специалитет, как лууми, ареал популярности которого в значительной степени пересекается с ареалом популярности заатар.
Следующая смесь может считаться достаточно близкой к современному рецептурному стандарту заатар. Она не только содержит 6 компонентов (установленное среднерецептурное количество), но и названия этих компонентов занимают в частотном списке (диаграмма №1) все места с первого по шестое.
Состав:
1/4 чашки - сумах
2 ст.л. - тимьян
2 ст.л. - орегано
2 ст.л. - майоран
1 ст.л. - обжаренный кунжут
1 ч.л. - соль
Уверенно рекомендовать читателям данную смесь к повторению, мешает, пожалуй, лишь заведомо большая доля сумаха, присутствующая в ней. В весовом отношении сумаха здесь примерно половина смеси и это, одновременно, найденный рецептурный максимум для него.
Менее категоричные составители рекомендуют медленно увеличивать долю сумаха в индивидуальных вариантах заатар, начиная с относительно небольшого вклада и уже затем, по мере привыкания, доводя сумах до той величины, которая потребителю кажется комфортной.
В многокомпонентных рецептурах составители еще глубже забираются в область вариативных ароматов, среди которых наиболее прижившимся и удачным, по-видимому, следует считать лимонную цедру. Вот соответствующая рецептура.
Состав:
1/4 - 1/2 стакана - поджаренный, крупномолотый кунжут
2 ст.л. - молотый тимьян
2 ст.л. - сумах
1 ст.л. - сухая лимонная цедра (или от двух лимонов)
2 ч.л. - орегано
2 ч.л. - молотый майоран
2 ч.л. - чабер
2 ч.л. - базилик
1 1/2 ч.л. - соль
1 ч.л. - тимьян целыми листьями
1/2 ч.л. - майоран целыми листьями
Помимо лимонной цедры, здесь до максимума расширен список пряных зеленых трав, входящих в состав смеси. Аромат библейского заатара собирается здесь из пяти трав - тимьяна, орегано, майорана, чабера и базилика, причем тимьян и майоран берутся здесь и в цельном и в молотом виде.
Дело в том, что не существует общепринятой степени дисперсности заатар - в зависимости от выбора и задач составителя, дисперсность свободно меняется от "мучного" состояния до крупнозернистого. Распространены и изощренные варианты, в которых одна часть ингредиентов размалывается, как можно более тонко, а другая (например: соль, кунжут, часть пряных трав) сохраняет размер.
Последний подход как раз и демонстрирует нам составитель вышеприведенной рецептуры.
Скажу еще больше: в регионе популярности заатар у одного продавца пряностей обычно можно увидеть не единственный предлагаемый вариант смеси, а сразу несколько, отличающихся друг от друга по дисперсности, наличию или отсутствию подкислителя (убирая прямо из этого состава сумах можно получить так называемый "зеленый заатар") и с вариациями составляющих.
Отдельные купажисты в своих творческих поисках идут дальше, включая в состав заатар еще более смелые компоненты. Посмотрите сюда.
Состав:
1 чашка - сухой тимьян
3/4 чашки - кунжут
3/4 чашки - молотый сумах
1/4 чашки - сухой орегано
1/2 ст.л. - соль
1/2 ст.л. - молотый анис
1/2 ст.л. - молотая корица
1/2 ч.л. - кориандр
1/2 ч.л. - фенхель
1/2 ч.л. - кумин
Перед вами максимальная 10-компонентная смесь, выглядящая довольно непривычно. Впрочем, небольшие добавки "теплых" пряностей - корицы и кумина к такому же обычно теплому итоговому аромату заатар, мне лично, диссонирующими не кажутся. Анис и фенхель, конечно, поведут смесь по особенному пути, но, как авторский вариант, почему бы, собственно и нет.
Читателю, руководствующемуся этими заметками, не возбраняется и составить свою рецептуру заатар.
Ограничимся в ней, допустим, шестью компонентами - установленным среднерецептурным количеством. Пять наименований возьмем по частотной таблице (диаграмма №1) подряд: кунжут, сумах, тимьян, соль, орегано, а последним компонентом включим интересную, в смысле купажного компонента, лимонную цедру. А для количественного выбора воспользуемся диаграммой долей (диаграмма №2).
Получаем такой состав:
44 г - поджаренный кунжут
28 г - сумах
11 г - тимьян
9 г - соль
6 г - орегано
3 г - лимонная цедра
Итого выйдет 101 грамм смеси.
Половину кунжута, вместе с прочими компонентами, я тщательно разотру, а оставшиеся семена целиком вмешаю в готовую смесь. А потом волью растительного масла, так, чтобы получилась пряная, вкусная паста.
Конечно мазать ее на лепешку велел сам Бог. Но попробуйте ее же, как сопровождение к привычной в наших палестинах пасте или даже отварному картофелю. И, если будет не вкусно - смело бросайте в меня камень.