Съедобная Индонезия, ч.3 (приправы)
Начало: 1, 2.
ПРИПРАВЫ.
Кроме пряных плодов и трав, влияющих на конечные ароматы блюда, индонезийские повара с этой же целью, охотно применяют и специальные приправы, жидкие или полужидкие. Две из них сделаны на базе соевого соуса. В индонезийских названиях это соответственно kecap asin (кечап асин) и kecap manis (кечап манис).
Здесь, прежде всего, довольно любопытно то слово, которым индонезийцы (да и малайцы) называют соевые соусы - кечап (кичап). Ведь оно уже знакомо нам в звучании - кетчуп. Действительно, этимологические "ноги" популярного нынче на огромных территориях соуса на томатной основе - кетчупа, растут именно из малазийско-индонезийских кечапов. Только у последних этим словом, как видите, обозначаются соевые соусы, а в европейской традиции то же слово "прилепилось" к томатным приправам.
Кечап асин (kecap asin) - обычный соевый соус, разумеется, в той степени, в какой слово "обычный" вообще применимо к целому классу приправ, которые мы привыкли неразличимо называть "соевый соус". Но, если на вашей российской кухне стоит какая-то бутылка с рядовым соевым соусом, купленным в ближайшем магазине, то кечап асин с высочайшей вероятностью будет на него очень похож.
Совсем другое дело - кечап манис (kecap manis). Такого соевого соуса в наших магазинах уже не встретишь. Во-первых, кечап манис очень густой по своей консистенции, едва льющийся, а во-вторых, он не настолько солон, насколько сладок (manis - как раз и означает "сладкий". Облегченная вариация соуса - kecap manis sedang). И в силу значительной сладости непривычен русскому современному вкусу.
Но индонезийцы свой кечап манис очень любят. Оба упомянутых соевых соуса - практически обязательны в свободном доступе на столе любой индонезийской кафешки или даже передвижного лотка,
они выбираются и применяются едоками по своему вкусу, и они же служат на кухне повару.
Несмотря на кажущуюся российскую недоступность кечап манис, при желании, его легко сделать самому, путем добавления к стандартному соевому соусу сахара и уваривания до необходимой степени густоты. Иногда при этом еще рекомендуется добавлять некоторые пряности (тот же галангал в частности), но в самом общем виде будет вполне достаточно только сахара. Кроме достижения нужной консистенции, за счет уваривания концентрируется вкус, что и хорошо, и правильно - вкус кечап манис должен быть мощный.
А вот рыбный соус популярный в других странах этого же региона (во Вьетнаме, в Тайланде, в Бирме и др.) в индонезийском кулинарном обиходе практически не встречается. В азиатских странах между рыбным и соевым соусами существует удивительное соперничество: там, где руку и сердце отдают одному из них, другому, как правило, даже тесной дружбы не предлагают.
Зато, помимо вышеназванных соевых соусов Индонезия исключительно богата на пряно-перечные, с которыми дело тут обстоит вовсе по-взрослому.
Общее количество их бытующих разновидностей достигает нескольких сотен, а все множество носит общее имя самбал (sambal). При этом, надо понимать, что самбалы - не простое разнообразие соусов, а целая идеология сопровождения блюд - отдельный кулинарно-культурный пласт региональной и, в частности, индонезийской кухни. Я говорю - региональной, потому что нечто похожее вы найдете и в кухне соседних стран: малазийской, филиппинской, тайской. И даже некоторых совсем отдаленных: ланкийской, малагасийской.
Но индонезийские самбалы, наверное, самые развитые, поспорить с ними в этом отношении могут только тайские соусы нам-прик (nam phrik).
Так что такое самбал и почему их так много?
Самбал это пряно-перечная поддержка блюда - жгучий аромат наиболее органичным образом дополняющий вашу тарелку.
Индонезийцы нежно любят свой жгучий перец, обильно выращивают его и так же увлеченно применяют.
Их кухня довольно острая. Но в то же время здесь не принято доставать чрезмерным перечным вложением каждого едока. И всенародная любовь к жгучести соединяется с индивидуальной переносимостью индивида через самбалы - соусы с большим содержанием жгучего перца, чаще всего в самбале растертого в пасту.
Т.е., получив тарелку с тем или иным содержимым, обедающий берет в придачу самбал и догоняется им самостоятельно, сообразно уровню своей перечной подготовки. Однако, самбал это не только жгучесть, самбал это еще и аромат, позволяющий выбранному блюду звучать максимально ярко. Поэтому для аромата к перцу в самбале прибавят тех или иных пряностей.
Но ведь блюд в индонезийской кухне довольно много и подходят им разные пряности? А еще Индонезия большая страна и на разных островах существуют местные предпочтения? Да и да. Вот и самбалов поэтому тоже много.
Те, кто знаком с индийской кулинарной культурой, знают насколько там распространена и развита пряная поддержка блюд, осуществляемая через сухие смеси. Индийская кухня насчитывает десятки, сотни смесей сухих, размолотых и растертых ступками пряностей и каждая смесь подобрана так, чтобы наилучшим образом сопровождать свою группу блюд, а иногда и вовсе одно единственное, строго определенное блюдо.
В отличие от Индии, Индонезия, как мы уже видели, любит не сухие, а свежие пряности, которые при растирании их в ступке, логично превращаются уже не в порошок, а в полужидкую пасту. А вместе с перцем вот вам и самбал.
Чтобы различать самбалы друг от друга к общему, родовому имени самбал прибавляется второе (а иногда и третье) слово, характеризующее данный соус по главному отличительному ингредиенту или по географической точке популярности данного варианта.
Например, sambal asam - это перечный соус подкисленный тамариндом (asam - тамаринд), а sambal terasi приготовлен с добавлением другого популярного в Юго-Восточной Азии ингредиента - креветочной пасты, индонезийское имя которой, как раз, terasi.
Бывают самбалы с орехами кемири, с овощами, с рыбой или креветками, с кокосом, с различными пряностями, даже с дурианом. Читателям своего ЖЖ я уже рассказывал о sambal kencur - самбале с кемферией и кемири, о sambal kacang - перечной смеси с арахисом и даже о сахарном самбале - seeni sambol - популярном в совсем другой части света - на Шри-Ланке.
Вообще, в каждой местности (а Индонезия страна протяженная и разноукладная) свой самбал, а в продвинутом варианте, виды самбала даже меняются от блюда к блюду, подобно тому, как в Индии от блюда к блюду или при географических перемещениях меняются сухие смеси.
Конечно, в рядовой уличной кафешке разнообразия самбалов вы не найдете, но хотя бы один из них обязательно будет предложен, только скажите пароль: "самбал" или "чили".
Продолжение следует..
ПРИПРАВЫ.
Кроме пряных плодов и трав, влияющих на конечные ароматы блюда, индонезийские повара с этой же целью, охотно применяют и специальные приправы, жидкие или полужидкие. Две из них сделаны на базе соевого соуса. В индонезийских названиях это соответственно kecap asin (кечап асин) и kecap manis (кечап манис).
Здесь, прежде всего, довольно любопытно то слово, которым индонезийцы (да и малайцы) называют соевые соусы - кечап (кичап). Ведь оно уже знакомо нам в звучании - кетчуп. Действительно, этимологические "ноги" популярного нынче на огромных территориях соуса на томатной основе - кетчупа, растут именно из малазийско-индонезийских кечапов. Только у последних этим словом, как видите, обозначаются соевые соусы, а в европейской традиции то же слово "прилепилось" к томатным приправам.
Кечап асин (kecap asin) - обычный соевый соус, разумеется, в той степени, в какой слово "обычный" вообще применимо к целому классу приправ, которые мы привыкли неразличимо называть "соевый соус". Но, если на вашей российской кухне стоит какая-то бутылка с рядовым соевым соусом, купленным в ближайшем магазине, то кечап асин с высочайшей вероятностью будет на него очень похож.
Совсем другое дело - кечап манис (kecap manis). Такого соевого соуса в наших магазинах уже не встретишь. Во-первых, кечап манис очень густой по своей консистенции, едва льющийся, а во-вторых, он не настолько солон, насколько сладок (manis - как раз и означает "сладкий". Облегченная вариация соуса - kecap manis sedang). И в силу значительной сладости непривычен русскому современному вкусу.
Но индонезийцы свой кечап манис очень любят. Оба упомянутых соевых соуса - практически обязательны в свободном доступе на столе любой индонезийской кафешки или даже передвижного лотка,
они выбираются и применяются едоками по своему вкусу, и они же служат на кухне повару.
Несмотря на кажущуюся российскую недоступность кечап манис, при желании, его легко сделать самому, путем добавления к стандартному соевому соусу сахара и уваривания до необходимой степени густоты. Иногда при этом еще рекомендуется добавлять некоторые пряности (тот же галангал в частности), но в самом общем виде будет вполне достаточно только сахара. Кроме достижения нужной консистенции, за счет уваривания концентрируется вкус, что и хорошо, и правильно - вкус кечап манис должен быть мощный.
А вот рыбный соус популярный в других странах этого же региона (во Вьетнаме, в Тайланде, в Бирме и др.) в индонезийском кулинарном обиходе практически не встречается. В азиатских странах между рыбным и соевым соусами существует удивительное соперничество: там, где руку и сердце отдают одному из них, другому, как правило, даже тесной дружбы не предлагают.
Зато, помимо вышеназванных соевых соусов Индонезия исключительно богата на пряно-перечные, с которыми дело тут обстоит вовсе по-взрослому.
Общее количество их бытующих разновидностей достигает нескольких сотен, а все множество носит общее имя самбал (sambal). При этом, надо понимать, что самбалы - не простое разнообразие соусов, а целая идеология сопровождения блюд - отдельный кулинарно-культурный пласт региональной и, в частности, индонезийской кухни. Я говорю - региональной, потому что нечто похожее вы найдете и в кухне соседних стран: малазийской, филиппинской, тайской. И даже некоторых совсем отдаленных: ланкийской, малагасийской.
Но индонезийские самбалы, наверное, самые развитые, поспорить с ними в этом отношении могут только тайские соусы нам-прик (nam phrik).
Так что такое самбал и почему их так много?
Самбал это пряно-перечная поддержка блюда - жгучий аромат наиболее органичным образом дополняющий вашу тарелку.
Индонезийцы нежно любят свой жгучий перец, обильно выращивают его и так же увлеченно применяют.
Их кухня довольно острая. Но в то же время здесь не принято доставать чрезмерным перечным вложением каждого едока. И всенародная любовь к жгучести соединяется с индивидуальной переносимостью индивида через самбалы - соусы с большим содержанием жгучего перца, чаще всего в самбале растертого в пасту.
Т.е., получив тарелку с тем или иным содержимым, обедающий берет в придачу самбал и догоняется им самостоятельно, сообразно уровню своей перечной подготовки. Однако, самбал это не только жгучесть, самбал это еще и аромат, позволяющий выбранному блюду звучать максимально ярко. Поэтому для аромата к перцу в самбале прибавят тех или иных пряностей.
Но ведь блюд в индонезийской кухне довольно много и подходят им разные пряности? А еще Индонезия большая страна и на разных островах существуют местные предпочтения? Да и да. Вот и самбалов поэтому тоже много.
Те, кто знаком с индийской кулинарной культурой, знают насколько там распространена и развита пряная поддержка блюд, осуществляемая через сухие смеси. Индийская кухня насчитывает десятки, сотни смесей сухих, размолотых и растертых ступками пряностей и каждая смесь подобрана так, чтобы наилучшим образом сопровождать свою группу блюд, а иногда и вовсе одно единственное, строго определенное блюдо.
В отличие от Индии, Индонезия, как мы уже видели, любит не сухие, а свежие пряности, которые при растирании их в ступке, логично превращаются уже не в порошок, а в полужидкую пасту. А вместе с перцем вот вам и самбал.
Чтобы различать самбалы друг от друга к общему, родовому имени самбал прибавляется второе (а иногда и третье) слово, характеризующее данный соус по главному отличительному ингредиенту или по географической точке популярности данного варианта.
Например, sambal asam - это перечный соус подкисленный тамариндом (asam - тамаринд), а sambal terasi приготовлен с добавлением другого популярного в Юго-Восточной Азии ингредиента - креветочной пасты, индонезийское имя которой, как раз, terasi.
Бывают самбалы с орехами кемири, с овощами, с рыбой или креветками, с кокосом, с различными пряностями, даже с дурианом. Читателям своего ЖЖ я уже рассказывал о sambal kencur - самбале с кемферией и кемири, о sambal kacang - перечной смеси с арахисом и даже о сахарном самбале - seeni sambol - популярном в совсем другой части света - на Шри-Ланке.
Вообще, в каждой местности (а Индонезия страна протяженная и разноукладная) свой самбал, а в продвинутом варианте, виды самбала даже меняются от блюда к блюду, подобно тому, как в Индии от блюда к блюду или при географических перемещениях меняются сухие смеси.
Конечно, в рядовой уличной кафешке разнообразия самбалов вы не найдете, но хотя бы один из них обязательно будет предложен, только скажите пароль: "самбал" или "чили".
Продолжение следует..