АННАТО
Аннато, ачиоте, ботаническое называние Бикса орельяна (Bíxa orellána) - небольшое вечнозеленое дерево семейства Биксовых, родиной которого является тропическая Америка. Цветет аннато красивыми розово-лиловыми цветами раскрывающимися всего на один день, а, затем, опадающими и уступающими место плодовой завязи из которой развивается еще более удивительный по своей красоте плод: мохнатая алая сухая коробочка наполненная ( порядка 50 шт. в одной коробочке) маленькими (3 мм) красными пирамидками - семенами, ценящимися за свои качества.
Во-первых, семена аннато содержат (в долях от 2% до 7% от общей массы) красящие пигменты: жирорастворимый биксин и водорастворимый норбиксин, устойчивые к окислению на солнце и при высоких температурах. Оттенок придаваемый растительными пигментами зависит от применяемой технологии и может меняться от желтого до оранжевого и даже алого цвета. Исторические жители Америки - индейцы, прекрасно знавшие о красящих свойствах аннато и на некоторых диалектах называвшие его ачиоте (achiote), с удовольствием применяли яркие семена для раскраски своих тел, а особенно губ и волос, тем охотнее, что числили за этим растением еще и свойства защиты от насекомых. Отсюда же проистекает и альтернативно-английское название растения - lipstick tree (дерево губной помады или помадное дерево).
Другое применение превосходных красящих свойств аннато - кулинарное. Ведь, благодаря своей температурной стойкости краситель аннато не теряется в процессе длительной термической обработки блюд, а даже наоборот, меняет свои оттенки, что позволяет повару играть с результирующим цветом. Причем, поскольку красящие свойства аннато аналогичны свойствам таких пряностей как шафран, куркума и сафлор, то и применения аннато может находить в тех же блюдах, где применяется перечисленное. В частности, аннато прекрасно подойдет для того чтобы окрасить рис, бобовые или курицу. Если же повар использует аннато в значительных количествах для того, чтобы получить красный цвет, то его естественным пряным аналогом в этом случае будет сладкая паприка.
Во-вторых, кроме довольно универсальных красящих свойств, семена аннато имеют и особенный аромат. Правда, их запах вряд ли порадует искушенную публику, немного кисловатый, цветочно-перечный, он, все же, не отличается выразительностью, зато низкий, горьковато-сладкий вкус семян достаточно ярок для того, чтобы иметь самостоятельное пряное значение.
В наше время аннато встречается по всем тропикам, однако главным экспортером пряности остаются Бразилия и Перу. А главными потребителями - Гватемала и Мексика.
Испанцы, первыми добравшимися до родины аннато по достоинству оценили его и увезли с собой вместе с другими дарами американского континента: томатом, картофелем, стручковым перцем, шоколадом, ванилью, а затем рекультвировали в Юго-Восточной Азии, где аннато не только прекрасно прижилось в земле, но и освоилось в местной кухне, особенно филлипинской и отчасти вьетнамской и китайской. К примеру, рассуждая о путешествиях смеси карри, мы с вами рассматривали вьетнамское карри в которое компонентно как раз входило аннато.
В Европе американская пряность особой популярности не получила, хотя во французской и английской кухнях нашла себе ограниченное применение для колорирования некоторых сыров. Зато в латиноамериканской кухне семена аннато входят в местные приправы, маринады и довольно широко используются при приготовлении различных блюд и напитков. К примеру, в южной Мексике любят запеченное в банановых листьях мясо, предварительно промаринованное в пасте рекадо, делающейся с обязательным присутствием в ней семян аннато.
В карибской кухне популярно яркое ароматное масло с семенами аннато. Для его получения семена соединяют с разогретым растительным маслом (обычно маслом виноградных косточек) и расчета 1 ч.л. семян на 4 ст.л. масла, обжаривают их в течении 5 мин., а, затем, сделавшееся оранжевым масло, сливают.
В филлипинской кухне аннато применяют в таких традиционных национальных блюдах, как ukoy (оладьи из батата с креветками), pipian (курятина со свининой в аннатовом масле) и kari kari (рагу из бычьих хвостов и овощей).
Для того, чтобы в полной мере оценить кулинарные свойства обсуждаемой пряности можно приготовить с ее помощью пряную смесь популярную в мексиканской кухне и известную под именами рекадо или ачиоте-паста. Вот ее состав:
аннато - 3 ст.л
кориандр - 1 ст.л.
орегано - 1 ст.л.
кумин - 1 ч.л.
черный/ямайский перец - 1 ч.л.
гвоздика - 3 шт.
соль - 1 ч.л.
чеснок - 5 зубчиков
сок померанца/сок лайма/уксус - 4 ст.л.
Все ингредиенты растираются в однородную пасту - маринад, которой натирается порезанное на порционные куски мясо. Обработанное таким образом мясо некоторое время выдерживается, а, затем, оборачивается пальмовыми листьями и запекается.